Отчет по практике на ОАО Консервный завод "Спасский"

3.4 Приготовление сбивного слоя.

Сахаро-паточно-агаровый сироп для  сбивного слоя, готовится аналогично сиропу для желейного слоя.

Для приготовления сбивного слоя первоначально  сбивают белок в сбивальной машине до получения густой пенообразной массы. Сахаро-паточно-агаровый сироп охлаждают  до температуры 75-80⁰С и тонкой струей вливают в сбивальную машину, где находится сбитый белок и смесь продолжают сбивать. Затем заливают рецептурное количество молочной кислоты и цитрусовой эссенции. Массу сбивают в течение 15-18 мин до получения однородной массы.

3.5 Разлика сбивного слоя.

Приготовленную массу сбивного слоя формируют методом размазывания на застывший желейный слой, высотой 0,5 см.

3.6 Выстойка, студнеобразование и  подсушка пластов.

Выстойка, студнеобразование и  подсушка пластов производится в  сухом, хорошо вентилируемом помещении  при температуре 20-25⁰С и относительной влажности воздуха 50-70% в течении 2,5-3,0 часов.

3.7 Резка пластов.

Формирование рулета производят путем  резки пласта на прямоугольные куски, размером 200мм х 300мм, который затем  сворачивается в виде рулета пастилой во внутрь.

3.8 Сушка и охлаждение.

Рулет сушат на столах, поперечным током воздуха, при температуре 50⁰С и относительной влажности 25-40%. Общая продолжительность сушки составляет 1,5-2,0 часа. Охлаждение рулета производится при температуре 20-25⁰С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 1 часа.

3.9 Опудривание. 

После подсыхания и образования  на поверхности рулета тонкокристаллической корочки, рулет обсыпается сахарной пудрой со всех сторон и направляется на упаковку.

3.10 Упаковка и маркировка.

Упаковка рулета производится в  коробки из картона по нормативной документации, массой нетто не более 5 кг, в один слой. Дно коробок выстилают писченой бумагой, пергаментом, под пергаментом разрешенными к применению Министерством здравоохранения РФ. Этими же материалами накрывают рулет сверху. Маркировку производят согласно ГОСТ 6442-89.

3.11 Хранение.

Рулет должен хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих  постоянного запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при  температуре от 10 до 20⁰С и относительной влажностью 75-85%.

Рулет не должен подвергнуться воздействию  прямого солнечного света. Не допускается  хранить рулет совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом. Срок хранения рулета при указанных  условий хранения 1 месяц.

 

НЕ РАЗБИВАЙ НА ПОДРАЗДЛЫ!! НАПИШИ ПРОСТО ТЕКСТОМ!!

 

 

 

 

 

 

5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ  ПРОДУКЦИИ

5.1 Контроль качества

1 Лабораторный контроль заключается  в проверке качества сырья,  вспомогательных материалов, готовой  продукции и соблюдения технологических  и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

2  Порядок проведения микробиологического  контроля производства и качества  кондитерских изделий осуществляется  в соответствии с действующей  инструкцией по санитарно-микробиологическому  контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий.

3 На предприятиях разрабатывается  график проведения микробиологического  контроля санитарного состояния  производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

4 Качество санитарной обработки  оборудования проверяют перед  началом работы не реже 1 раза  в сутки.

5 Чистота рук контролируется  путем взятия смывов перед  началом работы и после пользования туалетом.

6 При организации технологического  контроля следует руководствоваться  сборником инструкций по технолого-химическому  контролю хлебобулочных и кондитерских изделий.

 

5.2 СЕРТИФИКАЦИЯ, ИНДИТИФИКАЦИЯ И ВОЗМОЖНАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ (на примере: «Рулет мармеладный»)

Мармеладные изделия, как и вся  пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается законом о  сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.

Правила проведения сертификации мармеладных изделий.

Сертификация мармеладных изделий  включает: подачу заявки на сертификацию; принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы; отбор, идентификацию  мармелада и их испытания; оценку производства; анализ полученных результатов  и принятие решения о возможной выдаче сертификата соответствия; выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия; осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией; корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия; информацию о результатах сертификации.

С изменением социально-экономических  условий некоторые проблемы вновь  становятся злободневными и требуют  новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.

Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации — выявление  и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации  носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный  результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов идентификации.

Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов  работ по сертификации мармеладной  продукции.

Для партии мармеладной продукции:

1. оформление заявки на проведение сертификации;
2. оформление решения по заявке на проведение сертификации;
3. а) накладная (для таможенной партии или договор, контракт, соглашение);

     б) удостоверение  о качестве, гигиенический сертификат  или другие свидетельства;

     в) нормативные  документы на продукцию или заявитель должен предоставить ТУ;

     г) разрешение на  торговлю и другие;

     д) протоколы испытаний  (справка о проведении химических  испытаний);

     е) акт отбора проб  по партии (мы проводили идентификацию  продукции, на обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);

     ж) протокол испытаний  (после проведения испытаний);

     з) заключение эксперта;

     и) решение о выдаче  сертификата (утверждение ОС);

     к) лицензия на  право маркировки знаком соответствия.

По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения.

При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида продукции  проводящие инспекционный контроль принимаются решения о приостановлении и аннулировании сертификата.

 

5.3 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ И ИХ САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА

разделы БОЛЬШИМИ БУКВАМИ, а  подразделы маленькими!!!

Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы  обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.

Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных  органами госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции.  Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих  средств разрешается только в  специально отведенном помещении или  в специальных шкафах.

Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с "Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия".

На основании Методических указаний, на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.

Внутренние и внешние поверхности  тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамелеформирующих машин и др. после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться.

Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

Допускается применение нелуженых  медных котлов для варки сиропов  и разных кондитерских смесей при  условии соблюдения тщательной очистки  котлов (до зеркального блеска) сразу  после их освобождения.

Новые железные формы и листы, предназначенные  для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах.

Ножи на вальцовках по окончании  работ очищаются.

Доски, поверхности столов, резиновые  транспортерные ленты должны регулярно  механически очищаться и промываться  горячей водой с содой по мере загрязнения.

Тележки, этажерки и весы должны промываться  горячей водой и просушиваться  досуха ежедневно.

Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий  не реже 1 раза в смену и удаляется  в отдельное помещение. В магнитных  сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться  проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.