Отчет по практике на ОАО Консервный завод "Спасский"

 

а где шапка  таблицы???

1.3 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТА

 

Пищевая ценность продукта — это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью.

Доброкачественность пищевых продуктов  характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний  вид, химический состав), отсутствием  токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

Энергетическая ценность — это  количество энергии, которое образуется при биологическом окислении  содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме: 1г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при окислении 1г. усвояемых углеводов —3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г. белка —4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1г. этилового спирта —7 ккал (29,3 кДж).

Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения  энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости  от характера выполняемой работы человеку необходимо в сутки 12570-18855 кДж. Согласно теории сбалансированного питания, разработанной академиком А.А. Покровским, энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ.

Важно равновесие между  энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи.

Важный показатель пищевой  ценности продукта — содержание питательных  веществ и их соотношение.

Оптимальное соотношение  между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего возраста 1:1:3.

Однако питательность  пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием  незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, и полифенольных соединений.

Усвояемость пищевых продуктов  выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жира-94%, углеводов- 95,6%.

Влияние органолептических  свойств на пищевую ценность продуктов  обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или  подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит  от сложившихся традиций, навыков и вкусов.

Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести обусловливают органолептическую  ценность пищевых продуктов.

Вкус и аромат пищевых  продуктов имеют такое большое  значение, что в некоторых случаях  для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ.

Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне  мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции зачастую содержат вещества, вредные для организма человека.

Под физиологической ценностью  продукта подразумевают влияние  содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Действует возбуждающе на нервную и сердечнососудистую системы. Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества. Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям. Препятствует отложению жира в организме, подавляет гнилостные процессы в кишечнике молочная кислота, т.е. пищевая ценность зависит от химического состава, технологии, условий хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ

Кондитерская промышленность относится  к числу материалоемких отраслей. В себестоимости продукции затраты  на сырье составляют около 80 %. Достаточно трудно установить полный перечень всех пищевых продуктов как сырья  для кондитерской промышленности в связи с многочисленностью видов, сортов и конкретных наименований. Этот перечень постоянно расширяется за счет появления новых видов пищевых продуктов, нетрадиционного сырья и новых видов импортного сырья.

Сырье, в зависимости от объемов переработки и значимости в формировании свойств готовой продукции, принято делить на основное и дополнительное. Такое представление о сырье в целом в кондитерской отрасли не приемлемо, в связи с многообразием видов самих кондитерских изделий. Допустимо говорить об основном и дополнительном сырье, рассматривая технологию в рамках определенной группы изделий (карамель или печенье и т.д.).

С целью систематизации сырье принято  рассматривать по основным группам, сформированным по отраслевому признаку, общности химического состава или свойств:

- сахаристое (сахар-песок, патока, мед и др.);

- мучнистое (мука разных видов  и сортов, крахмал и др.);

- жиры (кондитерский, маргарин, масла  и др.);

- молоко и молочные продукты;

- яйцо и яйцепродукты;

- ядра орехов и масличные семена;

- какао-бобы;

- фруктово-ягодное и овощное  (пюре, припасы, подварки, пасты, порошки  и др.);

- пищевые добавки (ПД): из 23-х  функциональных классов пищевых  добавок (ПД) в кондитерской промышленности  используются традиционно кислоты, красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, желеобразователи, разрыхлители, консерванты и др.

 

2.1  САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ  СЫРЬЕ

Его применяют при изготовлении всех видов кондитерских изделий. В карамели, помадных конфетах, мармеладе, драже сахар составляет 70—80% сухих веществ, в конфетах, шоколаде, ирисе — 50%, Сахар представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому ее физико-химические свойства определяют построение технологического режима производства многих видов кондитерских изделий.

Сахар можно рассматривать как  основной вид сырья в кондитерском производстве. Сахар используют в  виде сахара-песка и сахара-рафинада. Ввиду более высокой цены сахара-рафинада, его использование ограничено. Сахар-песок  вырабатывается двух типов - сахар-песок и сахар-песок для промышленной переработки, - различающихся степенью чистоты. Сахар-песок представляет собой сухой сыпучий продукт, состоящий из отдельных кристаллов с ярко выраженными гранями размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Органолептические показатели: вкус (сладкий, без посторонних привкуса и запаха), сыпучесть (сыпучий, без комков), цвет (белый, с блеском), растворимость в воде (полная, раствор должен быть прозрачным, без осадка и примесей).

Роль сахара в формировании свойств  кондитерских изделий заключается в следующем:

1) обуславливает сладкий вкус;

2) участвует в формировании структуры, являясь, как правило, основным структурообразующим веществом;

3) является легкоусвояемым питательным веществом, обуславливающим пищевую ценность.

Свойства сахара-песка предопределены свойствами сахарозы.

Основные функциональные свойства сахарозы: сладость, растворимость  в воде, способность образовывать пересыщенные растворы, оптические свойства, консервирующая способность, сбраживаемость микроорганизмами. Сахароза хорошо растворима в воде: в 1 кг воды при 20°С растворяется 2,039 кг сахарозы. Растворимость сахарозы, увеличивается с повышением температуры. Так, при нагреве от 20 до 100°С растворимость возрастает в 2,4 раза.

Под воздействием технологических  факторов сахароза претерпевает изменения. Характер изменений обусловлен условиями и факторами, из которых основными являются температура и кислотность (рН среды). Кристаллическая сахароза при нагревании разлагается с образованием темноокрашенных про-дуктов в результате протекания процесса карамелизации. В водных растворах в кислой среде сахароза подвергается кислотному гидролизу с образованием раз-личных промежуточных и конечных продуктов ее разложения: инвертного сахара (глюкозы и фруктозы), ангидридов моносахаров, оксиметилфурфурола, продуктов конденсации, гуминовых (красящих) веществ и низкомолекулярных органических кислот (левулиновая и муравьиная). (Полное представление о механизме изменения сахарозы под действием температуры дается при изучении дисциплины «Пищевая химия»). Разложение сахарозы во многом обуславливает характер изменений свойств при приготовлении полуфабрикатов и формирование свойств готовых изделий. Основным контролируемым физико-химическим показателем качества полуфабрикатов и изделий, приготовление которых включает такую технологическую стадию, как уваривание, является массовая доля редуцирующих веществ, т.е. продуктов разложения сахарозы.

Технологической особенностью сахара-песка  при организации его бестарного хранения является подготовка к хранению, заключающаяся в подсушке в специальных сушилках до остаточной влажности от 0,025 до 0,03 %.

Перед подачей в производство сахар-песок  просеивают через сито с диаметром  ячеек не более 5 мм - если сахар используется для сиропов, и не более 3 мм - если он используется в сухом виде и для получения сахарной пудры. Сахар обязательно пропускают через магниты для улавливания металломагнитной примеси.

Сахар поступает на кондитерские фабрики  в мешках по 50 и 60 кг. Хранят его в чистых и сухих складах; допустима относительная влажность воздуха не более 70%. Сахар при хранении не должен подвергаться резким колебаниям температуры. При этих условиях сахар может сохраняться неограниченное время.

 

 

2.2  ЗЕРНОВЫЕ, КРУПЯНЫЕ  И ЗЕРНОБОБОВЫЕ ПРОДУКТЫ

 

ПШЕНИЧНАЯ МУКА. Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, I, II сорт и обойную.

В производстве мучных кондитерских изделий в основном применяется пшеничная мука высшего и I сортов. Мука II сорта применяется при изготовлении некоторых сортов печенья, пряников и галет. Крупчатка используется в редких случаях для дрожжевого сдобного теста. Из обойной муки вырабатывают ограниченное количество диетических сортов печенья и галет.

Наряду с пшеничной  мукой в состав некоторых изделий  входит кукурузная и соевая дезодорированная мука.

Имеется очень большое  количество сортов и разновидностей пшеницы, резко различающихся между собой. Все сорта, имеющие большое производственное значение, относятся к двум видам: мягкой пшенице и твердой пшенице. Зерно мягкой и твердой пшеницы различается по внешнему виду и составу. Поверхность зерна мягкой пшеницы в разрезе непрозрачная, мучнистая, зерно твердой пшеницы в поперечном разрезе стекловидное, прозрачное. По стекловидности пшеница делится на стекловидную, полустекловидную и мучнистую.

В кондитерской промышленности применяется мука, полученная из мягкой  пшенице с примесью около 15—20% твердой.

Большое влияние на качество муки оказывает  ее  влажность.

В процессе хранения в муке происходят биохимические процессы дозревания и дыхания, обусловленные деятельностью ферментов.

При этом выделяются углекислый газ, вода и тепло. С повышением влажности муки создаются благоприятные условия для деятельности микроорганизмов (плесени, бактерий). В этом случае мука согревается, слеживается и становится затхлой. Мука должна быть сухой на ощупь и иметь влажность не более 15%.

СОЕВАЯ ДЕЗОДОРИРОВАННАЯ МУКА. Получается из соевых бобов, предварительно обработанных различными методами для удаления специфического вкуса. Соевая' мука бывает необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. Цвет муки зависит от содержания в ней жира и изменяется от светло-бурого до белого. Соевой дезодорированной муке свойственны свой вкус и запах, но без специфического бобового привкуса и запаха. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Содержание жира в муке (на абсолютно сухое вещество) необезжиренной не менее 17%, полуобезжиренной от 5 до 8%, обезжиренной не более 2%.

КУКУРУЗНАЯ МУКА. Кукурузная мука получается из зерен кукурузы. Характерной ее особенностью является высокое содержание крахмала и содержание жира значительно большее, чем в муке других злаков.

Мука кукурузная, предназначенная  для кондитерской промышленности, должна иметь (в пересчете на сухое вещество) в % не более: влажность 15, жира 2,5, зольность 0,9. Остаток при просеве через шелковое сито № 21 должен быть не более 2%.

КРАХМАЛЬНАЯ ПАТОКА. Крахмальная патока является одним из основных видов сырья кондитерского производства. Она представляет собой сладкую, вязкую, почти бесцветную жидкость. Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Она наравне с сахаром служит основным сырьем в производстве большинства сортов кондитерских изделий: карамели, халвы, конфет и др.