Хранение тыквенных овощей

     Ботаническое  описание

     Стебли большей частью сочные, богатые водой, стелются по земле либо цепляются при помощи простых или ветвистых усиков, которые, судя по расположению усиков и по их уродливостям, правильнее всего принять за видоизмененные побеги с листьями.

     Листья у тыквенных черешковые, простые, лопастные или пальчато-рассечённые, с сердцевидным основанием; расположены они по спирали в 2/5; листья, как и стебель, жесткие или волосистые; прилистников нет.

     Цветки либо одиночные, пазушные, либо собраны в соцветия, чаще всего в метёлку, редко в кисть или в щиток. Цветок правильный, однополый, редко (у рода Схизопепон (Schizopepon)) обоеполый; растения однодомные или двудомные. Цветочный покров состоит из сросшихся при основании на большее или меньшее протяжение чашечки и венчика. Чашечка о пяти (редко о 3, 4 или 6) зубчиках или лопастях, в почкосложении черепитчатых; изредка (Циклантера взрывающаяся (Cyclanthera explodens) и некоторые разновидности Тыквы крупноплодной (Cucurbita maxima)) чашечка не развивается, иногда же (Dimorphochlamys) она остается при плодах. Венчик либо сростнолепестный (у Cucumis, Cucurbita, Citrullus и др.), колокольчатый или тарельчатый, либо (у Bryonia, Ecballium, Sicyos и др.) раздельнолепестный, в почкосложении черепитчатый или створчатый. В мужском цветке развито пять тычинок, из которых либо одна бывает свободна, а остальные четыре срастаются попарно, либо все пять тычинок срастаются в одну колонку; тычинки несут только половинку развитого пыльника (пыльник у них двугнездный), либо прямого, либо извитого в виде буквы S, кольцом или спиралью. В мужском цветке иногда находится зачаток пестика. В женском цветке иногда появляются бесплодные тычинки (стаминодии) в числе 3—2 или 5; пестик состоит большей частью из трёх плодолистиков, редко из 4—5, срастающихся своими краями и образующими соответственное число гнёзд в завязи; завязь нижняя, многосемянная; семяпочки анатропные, большей частью окруженные слизью; столбик простой, на верхушке трехраздельный, с толстым, изогнутым, лопастным или реснитчатым рыльцем. 
Формула цветка: ; ^[2] ( ; ^[3])

     Плод — многосемянная тыквина, иногда громадной величины, либо совершенно мягкая, либо с более или менее твёрдым, деревянистым наружным слоем (напр. у Lagenaria, Cucurbita и др.). Семя безбелковое, у некоторых представителей (напр. у бешеного огурца (Ecballium elaterium)) семена при отрывании плода с силой выбрасываются.

     В анатомическом отношении тыквенные отличаются присутствием биколлатеральных сосудисто-волокнистых пучков.

     Представители разных видов тыквенных (например, огурцы и дыни) не способны к перекрестному опылению и поэтому могут без риска выращиваться вблизи друг от друга. Одним исключением является сочетание тыквы обыкновенной и кабачка (или цуккини), но и в этом случае перекрестное опыление не влияет на качество овощей и приводит только к изменениям в генетическом коде семян. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.   Химический состав и пищевая ценность тыквенных овощей

     Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим  вкусом, диетическими и лечебными  свойствами. Как отражено в таблице 1, у большинства тыквенных овощей содержание воды составляет 93-95%, кроме  арбузов и дынь, отличающихся повышенной сахаристостью.

     Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая  физиологическая ценность, а также  органолептические свойства, создающие  потребительские предпочтения этой группе.

     Таблица – 1 Химический состав тыквенных овощей 

     Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные  сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а  в переработанной овощной продукции  отдельных видов - дополнительно  сахароза, добавляемая в виде сахарного  песка согласно рецептуре.

     Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков.

     Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

     Витаминную  ценность тыквенных овощей связывают прежде всего с витамином С, так как свежие овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. При переработки овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С. Бетта-каротин — провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (моркови, тыкве, кабачках)

     Витаминная  ценность свежих овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке  разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

     Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у  квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается  содержание натрия, хлора и в небольшом  количестве калия, магния и кальция.

     Органическая  ценность овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

     Усвояемость овощей зависит от количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость овощей. На усвояемость свежих овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

     Безопасность  товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется  по общим показателям: токсичные  элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 ТОВАРНЫЕ СОРТА ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ 
 

     Тыквенные сорта

      Крокус — сорт тыквы селекции Быковской бахчевой опытно-селекционной станции, районирован в 1998 году по Нижневолжскому региону. Холодостойкий, переносит понижение температуры до 1-2 градусов. Среднеспелый (108-112 дней) сорт, универсального назначения. Растение короткоплетистое. Плод шаровидный массой 4,5-5 кг серой окраски без рисунка. Мякоть толстая, ярко-желтая, плотная, сочная, мало сладкая. Урожай 16,8-17,5 т/га. Вкусовые качества хорошие.

      Кустовая  оранжевая — сорт тыквы селекции Кубанской опытной станции и ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова районирован по Центральному региону. Раннеспелый (92-104), универсального назначения. Растение кустовое, компактное. Плод от шаровидного до овального массой 4,7 кг. Корка тонкая, кожистая, оранжевая, без рисунка. Мякоть желтая, хрустящая, средней толщины и сладости, сочная. Вкус хороший и отличный. Содержание сухого вещества 4,6%, сахара 2,8%, витамина С 9,5 мг %. Урожайность 19-54 т/га. Выход товарной продукции 81-95%. Восприимчив к мучнистой росе. Ценность сорта — стабильная урожайность, способность к формированию урожая в средней полосе.

      Миндальная —35 - среднеспелый сорт тыквы для столовых целей с хорошей транспортабельностью и лежкостью плодов. Растение длинноплетистое, до 8-10 м мощное. Плоды сплюснутой формы, с гладкой или слабосегментированной поверхностью, средней массой от 3,8 до 5 кг. Темно- зеленая окраска плодов при созревании переходит в буро-оранжевую. Мякоть- оранжево-желтая, плотная, хрустящая, сладкая. 
 
 

Сорта кабачков

      Аэронавт  - раннеспелый (46 дн.) сорт кабачка цуккини для открытого грунта. Растение кустовое, компактное, плетей мало, главный стебель короткий. Плод цилиндрический гладкий, темно-зеленый, массой 1-1,5 кг. Кора токая, хрупкая. Мякоть беловато-желтая, хрустящая, плотная, нежная, сочная, очень вкусная. Урожайность 7 кг/м. Восприимчив к мучнистой росе и вирусным болезням.

     Белоплодные – раннеспелый, холодостойкий сорт кабачка (36-44 дн.). Растение кустовое, плод цилиндрический, гладкий у основания слаборебристый, белесой окраски, масса 0,6-0,7 кг, кора средней толщины деревянистая, мякоть белая или светло-желтая, вкусная. Плоды относительно устойчивы к бактериозу, но - поражаются серой гнилью. Используется в домашней кулинарии и для консервирования.

     Грушевидный - ранний сорт кабачка, с длительным периодом плодоношения. Плоды грушевидной формы, размером 23х13 см, массой 0,9-1,3 кг с темно-оранжевой душистой мякотью, хорошо хранятся. Предназначены для кулинарии и переработки.

     Деликатес - урожайный кустовой сорт кабачка с темно-зелеными плодами. Период от всходов до начала плодоношения 55-60 дней. Листья средние, слегка гофрированные. Плод цилиндрический формы, масса товарного плода 1,2-2 кг, длина 30-35 см. Превосходно подходит для консервирования.

  Сорта патиссонов

     Белый-13 - среднеспелый, урожайный сорт. Плоды средней величины, тарелочной формы с округло-зубчатыми краями, белые. Растения кустовой формы. Плоды собирают через 55-60 дней после появления всходов.

     Диск - раннеспелый, урожайный. Плоды небольшие, бледно-зеленого цвета, хороши для консервирования.

     Оранжевый - среднеспелый, урожайный. Плоды крупные, тарелочной формы, золотистые, хороших вкусовых и питательных качеств.

     Пятина - раннеспелый, в плодоношение вступает на 58-79-й день, урожайный. Плоды средних размеров и мелкие, бледно-зеленой окраски, округлые, с зубчатыми краями.

     Родео F 1 - ранний, очень урожайный сорт кустовой формы. Плоды нежные, белые, пикантного вкуса.

      Сорта огурцов 
         F1 Отелло. Гибрид обладает уникальной скороспелостью. Созревание мелкобугорчатых плодов наступает на 40-45-й день после появления всходов. Хрустящие, приятного вкуса, генетически без горечи плоды используются для свежего потребления и консервирования. Устойчив к вирусу огуречной мозаики, кладоспориозу, к двум возбудителям настоящей мучнистой росы, относительно устойчив к ложной мучнистой росе. Плоды длительное время сохраняют товарный вид и потребительские качества. Гибрид используют для выращивания в открытом грунте и с применением временных пленочных укрытий.  
         F1 Матильда. Самоопыляющийся очень ранний гибрид, с крупными пупырышками. Отличается преимущественно женским типом цветения и, как следствие, большим количеством огурчиков; отсутствием горечи; маленькими семенными камерами; хрустом; высокими засолочными качествами; устойчивостью к болезням и стрессовым условиям.  
         F1 Эвита. Высокоурожайный раннеспелый гибрид с пупырчатыми огурцами-корнишонами. Отличается преимущественно женским типом цветения и, как следствие, большим количеством огурчиков; отсутствием горечи; маленькими семенными камерами; хрустом; высокими засолочными качествами; устойчивостью к болезням и стрессовым условиям. Для туннелей и открытого грунта. Лучший сорт для консервирования.