Шпаргалка по дисциплине "Биотехнологические основы"

55   Технологическая роль дрожжей в процессе хлебопекарного производства заключается в разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющемся в результате процесса спиртового брожения, придании тесту определенной реологии, а также образовании в результате брожения этилового спирта, участвующего в формировании аромата хлеба.

       Дрожжи обогащают среду рядом экстрацеллюлярных продуктов своего метаболизма и делают ее более благоприятной для развития молочнокислых бактерий. В присутствии дрожжей последние могут развиваться в жидких средах, где они самостоятельно не размножаются (это наблюдается в питательных смесях, лишенных ряда витаминов, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований).

     Дрожжи обеспечивают условия  для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий, потребляя кислород способствующих повышению кислотности закваски, вызываемый бактериями Lactobacillus fermentii и Lactobacillus brevis.

МКБ:

--молочнокислые  бактерии, повышая кислотность среды, обеспечивают условия жизнедеятельности Saccharomyces, угнетая конкурентные виды.

--некоторые бактерии  обладают более активной системой протеолитических ферментов, чем дрожжи. Гидролизуя сложные азотистые соединения, они обеспечивают азотным питанием дрожжевые клетки.

--молочнокислые  бактерии могут расщеплять мальтозу на две молекулы глюкозы, которая полностью усваивается дрожжами, ускоряя газообразование в заквасках.