Шпаргалка по дисциплине "Биотехнологические основы"

--приготовление осахаренной мучной заварки;

--заквашивание  заварки термофильными молочнокислыми бактериями;

--выращивание  дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный.

Разводочный цикл – начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных бактерий и дрожжей на жидкой среде (солодовое сусло) и мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

Производственный  цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по двум вариантам:

--приготовление  жидких дрожжей заквашенных заварках без разбавления водой;

--приготовление  жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.

Из дрожжерастительного  чана готовые жидкие дрожжи отбирают в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по 1 и 2 вариантам осуществляется в размере 0,5 объема жидких дрожжей через 3–4 ч. Полный оборот дрожжевого чана рассчитан на 8 ч.

В случае медленного закисания заварки (более 7 ч) температуру заквашивания следует снизить до 48⁰С, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54–55⁰С. При применении ферментного препарата Глюкоамилазы очищенной возможно его введение непосредственно в заквашенную заварку в количестве 0,02–0,05% к массе муки в заварке. В отдельных случаях при снижении качественных показателей жидких дрожжей следует вносить сернокислый аммоний в количестве 0,05–0,07% к массе заквашенной заварки. Добавляют активированные прессованные дрожжи. Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте): для приготовления хлеба из пшеничной муки 1 с – 20–25%, из пшеничной муки 2 с – 30–35%, из муки пшеничной обойной – 35–40%.

 

34      При производстве жидких дрожжей в основном используются новые штаммы термофильных молочнокислых бактерий 30-1, 30-2, 60, 40, Д-76, 40, Э-1 и дрожжей – «Московская–23», гибриды 512, 5, 69, имеющие стабильные технологические показатели и обладающие кислото– и термоустойчивостью.

В районах  с прохладным и умеренным климатом лучше использовать Московская-23, гибриды 512, 5. С жарким климатом штамм  69. В районах  с прохладным и умеренным климатом МКБ 30, 30-1, 60, 40, Д-76.

С жарким климатом МКБ 30-2, Э-1. 
 
 
 
 
 

35     Жизнедеятельность микробных клеток при культивировании зависит от состава питательных сред, которые подбираются с учетом биохимических свойств и физиологических особенностей микроорганизмов, а также условий их существования, определяющих нормальное протекание процессов обмена, в частности, скорости поступление питательных веществ в клетку, температуры, рН среды, обеспеченности кислородом. Следовательно, улучшения качества жидких дрожжей можно достичь путем регулирования состава питательной среды и условий их производства.

Контроль  качества жидких дрожжей:

влажность, температура, титруемая кислотность, подъемная сила, общее количество клеток дрожжей, микроскопическое исследование качественного состава, ферментативная активность роста, суммарная активность МКБ и дрожжей.

Влажность 87-88%, подъёмная сила ускоренным методом  не более 30 мин, кислотность 9-10 град..

УСЛОВИЯ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

--обогащение  заварок сахарами;

--обогащение  аминным азотом, азотосодержащими веществами;

--переход  белков в водорастворимое состояние, без структурных изменений;

--обогащение  среды витаминами;

--введение  активных ферментов (b–фруктофуранозидазы, мальтазы, протеиназы, пептидазы, амилазы);

--органическими  кислотами;

--свободными аминокислотами;

--минеральными  солями, микроэлементами;

--внесение  NaCl (способной нейтрализовать токсическое действие на брожение низкомолекулярного белка – пуротионина);

--создание  оптимальных условий для размножения дрожжей (рН 4,5–5,0);

--потребность в кислороде воздуха (на формирование безазотистых веществ дрожжевой клетки, на которое затрачивается больше кислорода, чем на формирование белковых веществ (Пащенко, 1991));

--биологически  активные компоненты.

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

36  Мучная заварка (мука : вода – 1:3, 1:4) является достаточно полноценной питательной средой для дрожжей.

    Содержание питательных веществ в мучной заварке зависит от следующих факторов: сорта муки, соотношения муки и воды, температуры, используемой на заваривание воды, длительности заквашивания, количества накопленной кислоты. Целесообразно использовать муку ржаную, пшеничную 2 сорта и обойную, богатые витаминами и гидролитическими ферментами.

Одним из путей улучшения качества жидких дрожжей является использование сырья, более богатого углеводами, азотсодержащими соединениями и витаминами, чем пшеничная мука.

  Для  обогащения мучных питательных смесей рекомендованы виноградные и растительные шроты – побочные продукты масло–жировой промышленности, содержащие ценные белковые и минеральные компоненты.  Предложено при приготовлении жидких дрожжей использовать в качестве добавки размолотые семена томатов, содержащих 40% белка, витамины А, В₁, В₂, макро– и микроэлементы Са, Р, Fe, К, Na и др.

ПРОЦЕССЫ  ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ УЛУЧШЕНИИ СОСТАВА ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД

• увеличение содержания сахаров и аминного азота;
• ускорение биохимических и микробиологических процессов;
• усиление амилолиза и протеолиза;
• разжижение заварок;
• интенсификация кислотонакопления;
• диспергирующее действие молочной кислоты;
• синтез собственных аминокислот

1. сокращение продолжительности заквашивания заварок;

2. позитивные морфологические изменения характеристик дрожжей и МКБ;
3. возрастание количества дрожжевых клеток; более интенсивное их размножение;
4. увеличение бродильной активности и мальтазной активности жидких дрожжей;
5. улучшение газоудерживающей и газообразующей способности теста;
6. улучшение качества хлеба

 

37     Установлено, что дрожжи, отобранные из верхних слоев бродильного чана, более активны, чем из нижних слоев. Наиболее простым способом, позволяющим поддерживать нормальное количество дрожжевых клеток и хорошее их качество, является сочетание механического перемешивания и аэрирования.

   Эффективным средством улучшения качества жидких дрожжей может служить насыщение заквашенной заварки кислородом путем гомогенизации в высокоскоростном миксере.

Изучено влияние молекулярного кислорода на свойства жидких дрожжей. Использовали сжатый кислород в баллонах.

  ВНИИХП  предложен способ улучшения качества жидких дрожжей путем обработки их ультразвуком  в течение 1-3 минут при давлении 0,4-0,6 МПа.

Физико–химическое способы улучшения качества жидких дрожжей:

Механическое  перемешивание;

Освещение; Акустическая (ультразвуковая) обработка;

Насыщение молекулярным кислородом;

Перекачивание;

Барботирование  воздухом (аэрация).

38    Рациональная схема приготовления жидких дрожжей включает следующие основные стадии:

--приготовление  осахаренной мучной заварки;

--заквашивание  заварки термофильными молочнокислыми бактериями;

--выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке

   При производстве жидких дрожжей в основном используются новые штаммы термофильных молочнокислых бактерий 30-1, 30-2, 60, 40, Д-76 и дрожжей – «Московская–23», гибриды 512, 5, 69, имеющие стабильные техно-

логические  показатели и обладающие кислото– и термоустойчивостью.

   Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный.

  Разводочный цикл – начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных бактерий и дрожжей на жидкой среде (солодовое сусло) и мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

Производственный  цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по двум вариантам:

--приготовление  жидких дрожжей заквашенных заварках без разбавления водой;

--приготовление  жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.

      Из дрожжерастительного чана  готовые жидкие дрожжи отбирают в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по 1 и 2 вариантам осуществляется в размере 0,5 объема жидких дрожжей через 3–4 ч. Полный оборот дрожжевого чана рассчитан на 8 ч. 

39  Известны различные схемы приготовления жидких дрожжей: Рациональная, Московская, Джамбульская,  Ростовская, Ленинградская, Уриверсальная из которых наиболее распространена в промышленности «рациональная» схема.

       Сущность «рациональной» схемы состоит в использовании для выращивания дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae мучной осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями заварки.

     Московская схема: приготовленную обычным путем осахаренную заварку (мука : вод – 1:3) заквашивали в течение 6–7 ч при температуре 48–52⁰С до достижения более высокой кислотности – 14–16 град., затем заквашенную заварку разбавляли водой до влажности 94–95%. Обязательно предусматривалось дополнительное внесение азотистого питания – 0,05% сульфата аммония к массе заквашенной заварки.

     Сущность Джамбульской схемы заключается в использовании дрожжей (6 штаммов) «Индийской закваски», которые выращиваются на мучной заварке без предварительной заквашивания ее термофильными МКБ.

    «Ростовская схема», в которой при приготовлении жидких дрожжей использовались два вида мучных заварок: «сладкая» и «горькая».

     Особенностью Лениниградской схемы  является то, что маточные дрожжи  выводят на чистой культуре дрожжей и МКБ, а в качестве питательной среды используют смесь из минеральных солей и муки. 
 
 
 
 

40   Эффективным средством повышения микробиологической чистоты хлебопекарных изделий, предупреждения картофельной болезни, улучшения качества, вкуса и аромата хлеба является использование пшеничных заквасок.

   Микробиологический состав пшеничных заквасок включает в основном молочнокислые бактерии.

Источником  чистых культур микроорганизмов являются музейные штаммы, применяемые в хлебопекарной, дрожжевой, молочной промышленности; культуры, выделенные из производственных сред и заквасок спонтанного происхождения, а также природных источников.

   Разработаны следующие закваски: мезофильная, комплексная, ацидофильная, дрожжевая, пропионовокислая, витаминная, концентрированная молочнокислая.

Технологическая схема приготовления закваски состоит из следующих операций:

--Разводочный цикл