Белки

На современном рынке пищевых  ингредиентов соевые белки представлены изолятами, концентратами, текстурированными  соевыми продуктами и различными видами соевой муки или крупки. Кроме  того, существует большой ассортимент  традиционных продуктов из цельных  семян сои, которые веками использовались в странах Азии и интерес к  которым в последнее время  увеличивается с ростом информации о пользе этих продуктов для здоровья и с появлением новых пищевых  технологий, позволяющих получать соевые продукты с вкусовыми характеристиками, отвечающими требованиям современного западного потребителя.

Соевую муку производят в значительном количестве и используют для разных целей: получения соевого белка, блинной муки, в хлебопечении и  т.д.

Ее вырабатывают из семян сои, соевого  жмыха и соевого шрота. Пищевой  соевый жмых получают при отжиме масла  из сои путем прессования, соевый шрот – при выработке масла  путем экстрагирования.

Соевую муку в зависимости от сырья, из которого она изготовлена, подразделяют на виды: необезжиренная, ее вырабатывают только дезодорированную, обработанную паром для удаления пахучих веществ зерна; полуобезжиренная, получаемая из соевого жмыха; обезжиренная, получаемая из соевого шрота. Последние  два вида в связи с предварительной  тепловой обработкой сырья также  бывают только дезодорированными.

Разные виды соевой муки отличаются по химическому составу, главным  образом по содержанию жира и белка.

Таблица 2 - Химический состав соевой муки. 

Содержание в 100 г продукта	Вид муки
	необезжиренная	полуобезжиренная	обезжиренная
Вода, г Белки, г Жиры, г Моно- и дисахариды, г Крахмал, г Клетчатка, г Зола, г	9,0 36,5 18,6 5,0 10,0 2,6 4,7	9,0 43,0 9,5 5,6 11,1 2,9 4,9	9,0 48,9 1,0 6,2 15,5 2,8 5,3

 

Белковые  концентраты

 

Соевые белковые концентраты изготавливаются из очищенных и обезжиренных соевых бобов (белых лепестков) путем удаления растворимых в воде небелковых компонентов (олигосахаридов, ферментов, минеральных веществ). Концентраты содержат 65 – 70% белка на сухое вещество. Для них характерны высокая влагоудерживающая способность, повышенная адсорбция жира и стабильность эмульсий.

Соевые белковые изоляты являются наиболее очищенной формой белковых продуктов, так как содержат не менее 90% белка на сухое вещество. Белок  экстрагируется из измельченного белого лепестка слабощелочным раствором (рН 8 – 11) с последующим осаждением в изоэлектрической точке (4,2 – 4,5) и  отделением в виде творожистой массы  от олигосахаридов. Белковая масса  промывается, нейтрализуется до рН 6,8 и  сушится.

Сейчас развивается новая технология – экструзия полужирной сои, что  позволяет получать продукты более  высокого качества – текстураты, в  которых соевый белок частично сохраняет  масляную фракцию. Липиды находятся  в нем в капсулированном виде, что обеспечивает текстурату больший  срок хранения.

Текстурированные белковые продукты.

Назначение текстурированных белковых продуктов заключается в придании пищевым изделиям волокнистой или многослойной (кускообразной) структуры. После гидратации такие белковые продукты по внешнему виду и структуре напоминают мясо, птицу или морские продукты, выступая при этом в роли аналогов традиционных пищевых продуктов.

В основе экструзии лежит процесс  реструктуризации белка, заключающийся  в том, что под влиянием температуры, увлажнения и механического воздействия макромолекулы его формируют вязкопластичную массу, выстраивающуюся в направлении сдвига, с образованием новых поперечных связей. В результате образуется многослойная объемная жевательная структура, пригодная для использования в качестве наполнителей или аналогов.

Как правило, текстураты содержат не менее 45% белка. Эти соевые продукты находят широкое применение в  мясной, рыбной, хлебопекарной, кондитерской промышленности. Наибольшие обьемы использования  соевых белков приходится на мясрперерабатывающую (абсолютно минимально 70%) и молочную (15%) отрасли, суммарно в этих отраслях сконцентрированно более 4/5 объема всего применяемого сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Белки - протеины, класс сложных  азотсодержащих соединений, наиболее характерных и важных, наряду с  нуклеиновыми кислотами, компонентов  живого вещества. Белки выполняют  многочисленные и разнообразные  функции. Большинство белков - ферменты, катализирующие химические реакции. Многие гормоны, регулирующие физиологические  процессы, тоже являются белками. Такие  структурные белки, как коллаген и кератин, служат главными компонентами костной ткани, волос и ногтей. Сократительные белки мышц обладают способностью изменять свою длину, используя  химическую энергию для выполнения механической работы. К белкам относятся  антитела, которые связывают и  нейтрализуют токсичные вещества. Некоторые  белки, способные реагировать на внешние воздействия - свет, запах, служат в органах чувств рецепторами, воспринимающими  раздражение. Многие белки, расположенные  внутри клетки и на клеточной мембране, выполняют регуляторные функции.

В первой половине 19 в. многие химики, и среди них в первую очередь  Ю.фон Либих, постепенно пришли к  выводу, что белки представляют собой  особый класс азотистых соединений. Название "протеины" предложил в 1840 голландский химик Г.Мульдер. Белки содержат незаменимые аминокислоты и являются ценным источником питания для человека. Как известно, незаменимых аминокислот всего восемь , а для детского организма еще две (аргинин и гистидин) , которые в нем не вырабатываются.

Но необходимо подчеркнуть крайне малую изученность химических изменений белка или его химической модификации в процессах получения пищевых продуктов традиционными и новыми методами. Химизм этих процессов остается пока столь же слабоисследованным, как и вопросы допустимости тех или иных типов модификации белка с физиологических позиций, а также вопросы взаимосвязи химической модификации белка с его биологической ценностью и функциональными свойствами.

Список использованных источников

 

1. Аврансон Л.А., Гуткевич Н.В. Обмен белков. ― М.: Красный крест, 1994. ― 127 с.
2. Баранова Т. А. Правильное питание. ― М.: Интербук, 1991. ― 141 с.
3. Башлов В., Гуржин И. Биологическая химия. ― Самара: , 1992. ― 517 с.
4. Велобова Е. Н. Переваривание белков. ― Киев: Гродынец, 1993. ― 29 с.
5. Герундов И. Н., Когосов П.Р. Рассказы о питании. ― Минск: Наука и техника, 1986. ― 89 с.
6. Зеродич., Лучинков. Справочник по химии. — Лениздат. — 594.
7. Збарский Б.И., Иванов И.И., Мардашев С.Р. Биологическая химия. – Л.: Медицина, 1972. ― 583 с.
8. Несмеянов А. Н. Пища будущего. М.: Педагогика, 1985. — 128 с.
9. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.