Аминокислоты животных и растительных белков

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 07:45, доклад

Описание

Живой организм характеризуется высшей степенью упорядоченности составляющих его ингредиентов и уникальной структурной организацией, обеспечивающей как его фенотипические признаки, так и многообразие его биологических функций. В этом структурно-функциональном единстве организма, составляющем сущность жизни, белки (белковые тела) играют важнейшую роль, не заменимую ролью других органических соединений.

Содержание

Вступление………………………………………………………………………….2
Заменимые и незаменимые аминокислоты
Полноценные и неполноценные белки
Аминокислотный состав белков
Заключение
Список литературы и других источников

Скачать (315.56 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Аминокислоты.docx

— 327.81 Кб (Скачать документ)

При наследственном заболевании фенилкетонурии превращение фенилаланина в тирозин нарушено, и в организме происходит накопление фенилаланина и его метаболитов (фенилпируват, фениллактат, фенилацетат, орто-гидроксифенилацетат, фенилацетилглутамин), избыточное количество которых отрицательно сказывается на развитии нервной системы.

Фенилаланин в  промышленных масштабах получают микробиологическим способом. Используют фенилаланин для  сбалансирования кормов для животных, как компонент спортивного питания. Значительная часть фенилаланина идёт на производство дипептида аспартама — синтетического сахарозаменителя, активно использующегося в пищевой промышленности, чаще в производстве жевательной резинки и газированных напитков. Употребление таких продуктов противопоказано лицам, страдающим фенилкетонурией. 

Фенилаланин содержится в говядине, курином мясе, рыбе, соевых бобах, яйцах, твороге, молоке. Также является составной частью синтетического сахарозаменителя — аспартама, активно используемого в пищевой промышленности.

Фенилаланин – образует «скелет» гормонов щитовидной железы и надпочечников. Улучшает память, внимание и настроение, оказывает  антидепрессантное действие, повышает работоспособность. Недостаток фенилаланина приводит к нарушению работы щитовидной железы и надпочечников, к серьезным  гормональным нарушениям в организме. Высоким содержанием фенилаланина отличаются мясо (свинина), икра, соя  и другие бобовые, твердые сыры, брынза, семена подсолнечника. Большое количество фенилаланина также в мясе, птице, яйцах, рыбе и морепродуктах, твороге, орехах. Значительно меньше – в  крупах и хлебобулочных изделиях.

Всего в природе  существует 22 аминокислоты и 8 из них  – изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и  валин – считаются незаменимыми в силу того, что организм животных и человека нуждается в поступлении  этих аминокислот извне, так как  неспособен синтезировать их самостоятельно. Зато он в состоянии продуцировать 14 остальных аминокислот: глютамин, таурин, аланин, аргинин, орнитин, глицин, тирозин, карнитин, пролин, аспаргин, серин, гистидин, цистин, цистеин. По наличию незаменимых и заменимых аминокислот и по степени усвоения белки, поступающие в организм с пищей, делятся на полноценные и неполноценные. К источникам полноценного белка относятся продукты животного происхождения – такие, как яйца, молочные продукты, мясо, птица, рыба. Неполноценными считаются белки, которые содержатся в продуктах растительного происхождения: разных видах бобовых, сое, горохе, различных крупах и овощах. Недостатки неполноценного белка – это относительно бедный аминокислотный состав и достаточно низкая степень усвоения. Скажем, соя содержит довольно много белка, но этот белок усваивается на 30-40%, в то время как яичный белок усваивается организмом практически полностью.

— необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо.

Незаменимыми для  взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н;.

  Содержание незаменимых аминокислот в пище

 Источники валина:

продукты белок валин отношение в/б
Сырая говядина 21,26 г 1055 мг 5,0 %
Сырое куриное  филе 23,09 г 1145 мг 5,0 %
Сырое филе лосося 20,42 г 1107 мг 5,4 %
Куриное яйцо 12,58 г 0 859 мг 6,8 %
Коровье молоко, 3,7 % жира 0 3,28 г 0 220 мг 6,7 %
Грецкие орехи 15,23 г 0 753 мг 4,9 %
Мука г/п  пшеницы 13,70 г 0 618 мг 4,5 %
Кукурузная  мука 0 6,93 г 0 351 мг 5,1 %
Рис, не очищенный 0 7,94 г 0 466 мг 5,9 %
Горох сушеный 24,55 г 1159 мг 4,7 %
Метионин является незаменимой аминокислотой, то есть не синтезируется в организме человека. Содержится в следующих продуктах питания:
Продукт Белок
 Метионин
 М/Б
Свинина сырая 21,26 г 0 554 мг 2,6 %
Сырое куриное  филе 21,23 г 0 552 мг 2,6 %
Сырое филе лосося 20,42 г 0 626 мг 3,1 %
Куриное яйцо 12,57 г 0 380 мг 3,0 %
Коровье молоко, 3,7 % жирности 0 3,28 г 0 0 82 мг 2,5 %
Кунжут 17,73 г 0 586 мг 3,3 %
Бразильский орех 14,32 г 1008 мг 7,0 %
Грецкие орехи 15,23 г 0 236 мг 1,5 %
Мука пшеничная  г/п 13,70 г 0 212 мг 1,5 %
Кукурузная  мука 0 6,93 г 0 145 мг 2,1 %
Рис неочищенный 0 7,94 г 0 179 мг 2,3 %
Соя высушенная 36,49 г 0 547 мг 1,5 %
Горох цельный  лущенный 24,55 г 0 251 мг 1,0 %
 
      

Таблица содержания триптофана в продуктах [2]

№ п/п
 продукт
 в мг на 100 г
1 Горох, фасоль 260
2 Мука пшеничная (1-й  сорт) 120
3 Крупа гречневая 180
4 Рис 80
5 Пшено 180
6 Крупа овсяная 160
7 Крупа  перловая 100
8 Хлеб ржаной 70
9 Хлеб пшеничный 100
10 Макаронные изделия 130
11 Молоко, кефир 40
12 Творог нежирный 180
13 Творог  жирный 210
14 Сыр голландский 790
15 Сыр плавленый 500
16 Говядина I категории 210
17 Говядина II категории 230
18 Баранина, свинина  мясная 200
19 Мясо кролика 330
20 Колбаса молочная 160
21 Куры I категории 290
22 Яйца куриные 200
23 Карп 180
24 Окунь морской 170
25 Палтус, судак 180
26 Сельдь 250
27 Скумбрия 160
28 Ставрида 300
29 Треска 210
30 Паста «Океан» 220
31 Капуста белокочанная 10
32 Картофель 30
33 Морковь 10
34 Свекла 10
 
  • Лейцин содержится в мясе, рыбе, буром рисе, чечевице, орехах, большинстве семян.
  • Лизин содержится в рыбе, мясе, молочных продуктах, пшенице, орехах, но больше всего его содержится в амаранте.
  • Метионин содержится в молоке, мясе, рыбе, яйцах, бобах, фасоли, чечевице и сое.
  • Треонин содержится в молочных продуктах и яйцах, в умеренных количествах в орехах и бобах.
  • Триптофан содержится в овсе, бананах, сушёных финиках, арахисе, кунжуте, кедровых орехах, молоке, йогурте, твороге, рыбе, курице, индейке, мясе.
  • Фенилаланин содержится в говядине, курином мясе, рыбе, соевых бобах, яйцах, твороге, молоке. Также является составной частью синтетического сахарозаменителя — аспартама, активно используемого в пищевой промышленности.
  • Аргинин содержится в семенах тыквы, свинине, говядине, арахисе, кунжуте, йогурте, швейцарском сыре.
  • Гистидин содержится в тунце, лососе, свиной вырезке, говяжьем филе, куриных грудках, соевых бобах, арахисе, чечевице.

  Таблица содержания незаменимых аминокислот в продуктах

(граммов  на 100 граммов продукта)

№ п/п продукт лейцин изолейцин гистидин** тирозин** глицин лизин валин метионин фенилаланин Иусс*
1 Молоко женское 0,108 0,062 0,028 0,06 0,042 0,082 0,072 0,022 0,056 0,053
2 Молоко коровье 0,278 0,182 0,081 0,119 0,03 0,218 0,189 0,068 0,136 0,130
3 Кефир 0,263 0,173 0,075 0,112 0,056 0,209 0,183 0,063 0,138 0,126
4 Творог 0,924 0,548 0,306 0,456 0,184 0,725 0,695 0,263 0,491 0,467
5 Яйцо куриное 1,13 0,83 0,294 0,515 0,37 0,883 0,895 0,378 0,732 0,611
6 Мясо говяжье 1,73 1,06 0,805 0,596 1,447 2,009 1,156 0,528 0,789 0,961
7 Мясо куриное 1,62 1,117 0,697 0,66 1,519 1,975 1,024 0,494 0,932 0,956
8 Печень говяжья 1,543 0,8 0,439 0,47 0,903 1,295 0,987 0,345 0,845 0,724
9 Треска 1,222 0,879 0,54 0,439 0,525 1,551 0,929 0,488 0,651 0,708
10 Крупа рисовая 1,008 0,369 0,135 0,176 0,63 0,142 0,425 0,223 0,313 0,329
11 Крупа манная 0,364 0,258 0,186 0,158 0,263 0,32 0,386 0,103 0,399 0,245
12 Крупа гречневая 0,702 0,301 0,203 0,16 0,796 0,431 0,343 0,183 0,395 0,331
13 Крупа овсяная 0,672 0,302 0,137 0,234 0,453 0,384 0,384 0,198 0,363 0,308
14 Крупа пшенная 1,04 0,244 0,137 0,226 0,22 0,226 0,333 0,207 0,48 0,309
15 Крупа перловая 0,584 0,258 0,152 0,148 0,308 0,286 0,313 0,173 0,331 0,253
16 Горох 1,204 0,78 0,395 0,227 0,48 0,984 0,804 0,16 0,763 0,539
17 Мука пшеничная 0,567 0,29 0,096 0,149 0,149 0,12 0,387 0,108 0,322 0,219
18 Макаронные изделия 0,69 0,38 0,133 0,253 0,215 0,139 0,412 0,12 0,488 0,290
19 Хлеб ржаной 0,275 0,146 0,118 0,293 0,217 0,132 0,062 0,062 0,278 0,173
20 Хлеб пшеничный 0,55 0,25 0,106 0,162 0,264 0,103 0,286 0,088 0,33 0,212
21 Печенье 0,357 0,171 0,247 0,088 0,172 0,08 0,054 0,054 0,334 0,162
22 Амарант*** 0,357 0,171 0,467 0,099 0,19 0,08 0,054 0,054 0,334 0,324

*Иусс — сравнительный индекс удельного содержания. 1 соответствует максимальному содержанию каждой аминокислоты по сравнению с другими продуктами в наборе

** Заменимая аминокислота

***Амарант  - требуются уточнения  количественных показателей  содержания аминокислот  в составе растения

Компенсация незаменимых аминокислот

Несмотря на то, что самостоятельно организм не способен синтезировать незаменимые  аминокислоты, их недостаток в некоторых  случаях все же может быть частично компенсирован. Так например недостаток поступающего вместе с пищей незаменимого фенилаланина может быть частично замещен заменимым тирозином. Гомоцистеин вместе с необходимым количеством доноров метильных групп, снижает потребности в метионине, а глутаминовая кислота частично замещает аргинин. Также необходимо помнить, что для разных видов организмов список незаменимых аминокислот в некоторых случаях различен.

http://art-con.ru/node/313

http://ru.wikipedia.org/wiki/   Статья «Незаменимые аминокислоты»

(http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BC%D1%8B%D0%B5_%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D1%8B)

http://refak.ru/referat/3944/

http://www.dnaekb.ru/statmain/statmain/92-lib-amino.html

http://www.vitnik.ru/aminkis.htm

http://art-con.ru/node/313

Различают белки, включающие в себя весь спектр необходимых  организму аминокислот, их называют полноценные белки. Как правило, животные белки это и есть полноценные белки. А есть такие белки, где не хватает одной или нескольких аминокислот, либо они находятся в слишком малом количестве — неполноценные белки. Растительные белки имеют этот недостаток и являются неполноценными белками.

Среди 26 аминокислот  существуют несколько таких, которые  наш организм не способен синтезировать  сам  и получает их только из пищи. Эти аминокислоты имеют специальное название: «незаменимые аминокислоты». Их всего 8. Недостаток хотя бы одной из них в нашей еде не позволяет организму синтезировать собственные белковые молекулы, что приводит к серьезным заболеваниям. Поэтому очень важно употреблять в пищу именно полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты.

Теперь Вы понимаете, как трудно, например, вегетарианцам  обеспечить себя полным набором незаменимых аминокислот. Чтобы не чувствовать слабости, не дойти до анемии, головных болей или бесплодия, они должны употреблять достаточно растительных белков, молочной продукции, яиц и, если это возможно, рыбы.

Среди растительных белков выделяется своим составом белок  сои: он содержит все 8 незаменимых аминокислот. И хотя одна из этих незаменимых кислот находится в сое в недостаточно высокой концентрации,  все же соевый белок приближается по качеству к полноценным белкам. Поэтому в последнее время соевые продукты предлагают многие магазины диетической и органической продукции – это отличные низкокалорийные продукты с высокой питательной ценностью.

У растительных белков есть и огромное преимущество: их молекулы являются более простыми по структуре и быстрее расщепляются организмом на аминокислоты. Поэтому  переваривание растительных белков происходит легче, быстрее, и они  полнее усваиваются.

Кроме того, вместе с растительными белками мы получаем еще и клетчатку и витамины, которые также находятся в  бобовых. Так что, не забывайте использовать их в вашем меню. Это поможет  вам добрать необходимую суточную норму белка.

Чтобы исправить  и дополнить состав растительных белков и приблизить его к полноценным белкам, можно в блюдах сочетать бобовые с рисом или злаковыми и смешивать разные сорта бобовых.

Есть люди, вообще не способные переварить белок мясных продуктов – вегетарианцами часто  становятся не по убеждению, а по необходимости. Ведь желудочно-кишечный тракт человека действительно более приспособлен для переваривания растительной пищи.

Исторически человек  в древние времена появился как  травоядное животное. Наша пищеварительная  система вовсе не приспособлена  для переваривания необработанных (сырых) мясных продуктов, как у хищников. Человек начал употреблять в  пищу мясо животных лишь тогда, когда  научился обрабатывать его на огне или другими способами.

Итак, сегодня  вы узнали, чем отличаются растительные и животные белки, что такое полноценный белок и незаменимые аминокислоты. В следующей статье я расскажу вам, где еще можно найти полноценные белки.

http://www.wellness2you.ru/2010/07/21/rastitelnyiy-belok-i-zhivotnyiy-belok/

     Биологическая ценность белков рассчитывается по аминокислотному  скору (а.с.). Аминокислотный скор выражается в процентах, представляющих отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке продукта к ее количеству в эталонном белке. Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям человека в каждой незаменимой аминокислоте. Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Например, в белке пшеницы лимитирующей является аминокислота лизин, в кукурузе – метионин, в картофеле и бобовых культурах лимитирующими являются метионин и цистин – это серосодержащие аминокислоты.

     Животные  и растительные белки отличаются по биологической ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному  составу белков человека, поэтому  животные белки являются полноценными. Белки растительные содержат пониженное содержание лизина, триптофана, треонина, метионина, цистина.

     Биологическая ценность белков определяется степенью их усвоения в организме человека. Животные белки имеют белее высокую  степень усвояемости, чем растительные. Из животных белков в кишечнике всасывается 90 % аминокислот, а из растительных 60 - 80 %. В порядке убывания скорости усвоения белков продукты располагаются  в последовательности:  

     рыба  >  молочные продукты  >  мясо  >   хлеб  >  крупы 

     Одной из причин низкой  усвояемости  растительных белков является их взаимодействие с  полисахаридами, которые затрудняют доступ пищеварительных ферментов  к полипептидам.

Аминокислоты 
 

Аминокислоты - основной «строительный материал»  при синтезе в организме человека белков (протеинов): тканевых белков, ферментов, гормонов, антител и др. Любой  белок представляет собой цепочки  из аминокислот, соединенных между  собой в определенной последовательности. При отсутствии хотя бы одной аминокислоты дальнейшее построение белковой молекулы становится невозможным.   

Помимо того, что аминокислоты входят в состав белков, некоторые из них необходимы для нормальной работы нервной системы (являются нейромедиаторами), снабжают энергией мышечную ткань, участвуют  в водно-солевом обмене и выполняют  ряд других важных функций. Таким  образом, аминокислоты оказывают влияние  на разные функциональные системы и  органы человека, стимулируя или угнетая  их деятельность.   

В природе  обнаружено свыше 26 аминокислот. Обычными компонентами белка можно считать  лишь 20 аминокислот. Из них живые  организмы синтезируют огромное количество разнообразнейших белковых соединений. Многие растения и бактерии могут синтезировать все необходимые  им аминокислоты из простых неорганических соединений. В теле человека и животных большинство аминокислот также  синтезируется из безазотистых продуктов  обмена веществ и усвояемых соединений азота. Другая часть аминокислот  поступает в организм человека с  пищевыми белками. Известны 2 группы аминокислот:   

- незаменимые  аминокислоты - не синтезируются  в организме человека, а поступают  только с пищей. К незаменимым  аминокислотам относят 8 аминокислот:   

 

• валин Фенилаланин – образует «скелет» гормонов щитовидной железы и надпочечников. Улучшает память, внимание и настроение, оказывает  антидепрессантное действие, повышает работоспособность. Недостаток фенилаланина приводит к нарушению работы щитовидной железы и надпочечников, к серьезным  гормональным нарушениям в организме. Высоким содержанием фенилаланина отличаются мясо (свинина), икра, соя  и другие бобовые, твердые сыры, брынза, семена подсолнечника. Большое количество фенилаланина также в мясе, птице, яйцах, рыбе и морепродуктах, твороге, орехах. Значительно меньше – в  крупах и хлебобулочных изделиях.
• изолейцин  Изолейцин – участвует в обмене углеводов, способствует снижению уровня холестерина в крови. Большое количество изолейцина содержится в икре, сое и других бобовых, твердых сырах, брынзе, твороге, мясе, птице, яйцах, рыбе и морепродуктах, в орехах и семечках. Значительно меньше – в крупах, макаронах.
• лейцин Лейцин  – обеспечивает рост организма, способствует заживлению повреждений кожи и костной  ткани, снижает повышенный уровень  сахара в крови при диабете, способствует снижению уровня холестерина. При дефиците лейцина наблюдаются задержка роста  и снижение массы тела, патологические изменения в щитовидной железе и  почках. Много лейцина содержится в икре, твердых сырах, сое и  других бобовых, семечках и орехах, брынзе, мясе, птице, рыбе и морепродуктах, яйцах. В небольшом количестве лейцин содержится в крупах, хлебобулочных  изделиях, дрожжах, овечьем и верблюжьем молоке.
• лизин  Лизин –  участвует в образовании антител, обеспечивает нормальный иммунитет, подавляет  развитие вирусов. Стимулирует умственную работоспособность, помогает бороться с утомлением. Дефицит лизина способствует развитию анемии, снижению мышечной массы, патологическим изменениям в печени и легких. Большое количество лизина содержится в мясе кроликов и в  молодой свинине, в икре, сое и  других бобовых, твороге, твердых сырах, брынзе, мясе, птице, рыбе, морепродуктах. Несколько меньше – в крупах, орехах, семечках, овечьем молоке, яйцах.
• метионин Метионин  – обеспечивает нормальный жировой  обмен в организме, препятствует развитию жировой дистрофии печени и атеросклероза, снижает уровень  холестерина в крови. Метионин необходим  для синтеза адреналина и других биологически важных соединений, активизирует действие гормонов, витаминов, ферментов, обезвреживает токсины, способствует повышению иммунитета, улучшает рост костной ткани и волос. Метионин – одна из важнейших аминокислот, предупреждающих старение организма. Метионин назначают при длительной вегетарианской диете, при ряде заболеваний (сахарный диабет, инфекционные заболевания, заболевания печени и желудочно-кишечного  тракта, гипертонической болезни  и сердечно-сосудистых заболеваниях), беременным женщинам, при авитаминозах, депрессии. Высоким содержанием  метионина отличаются икра, соя, твердые  сыры и брынза, мясо, птица, яйца, рыба, орехи и семечки. В меньших  количествах метионин содержится в  бобовых, крупах.
• треонин Треонин –  необходим для нормального физического  развития организма. Участвует в  процессах роста тканей, активизирует иммунитет, уничтожает токсины, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и печени. Дефицит треонина вызывает задержку роста, снижение массы тела. Много треонина содержится в икре, сое и других бобовых, орехах и семечках, твороге, сырах и брынзе, мясе, птице, яйцах, рыбе и морепродуктах. Значительно меньше – в крупах и хлебобулочных изделиях, овечьем молоке и йогурте.
• триптофан  Триптофан – необходим для синтеза гемоглобина, нормализует работу нервной системы  и пищеварение. Оказывает антидепрессантное  действие, повышает сопротивляемость стрессам, улучшает сон. Недостаток триптофана вызывает ухудшение состояния кожи и волос, анемию, вызывает бессонницу. Много триптофана содержится в твердых  сырах, брынзе, сое и других бобовых, орехах и семечках, твороге, мясе, птице, яйцах, рыбе и морепродуктах, белых  грибах.
•  фенилаланин Фенилаланин – образует «скелет» гормонов щитовидной железы и надпочечников. Улучшает память, внимание и настроение, оказывает  антидепрессантное действие, повышает работоспособность. Недостаток фенилаланина приводит к нарушению работы щитовидной железы и надпочечников, к серьезным  гормональным нарушениям в организме. Высоким содержанием фенилаланина отличаются мясо (свинина), икра, соя  и другие бобовые, твердые сыры, брынза, семена подсолнечника. Большое количество фенилаланина также в мясе, птице, яйцах, рыбе и морепродуктах, твороге, орехах. Значительно меньше – в  крупах и хлебобулочных изделиях.
 

 имеется уникальный источник незаменимых аминокислот - см. Противити

- заменимые  аминокислоты - могут синтезироваться  в организме человека из других  составляющих. К заменимым аминокислотам  относят 12 аминокислот: 

• аланин

• аргинин 

• аспарагин 

• аспарагиновая  кислота 

• гистидин

• глицин (гликокол)

• глутаминовая (глютаминовая) кислота 

• пролин

• серин 

• тирозин 

• цистеин 

• цистин

Для человека одинаково важны оба типа аминокислот: и заменимые, и незаменимые. При  поступлении пищи в пищеварительную  систему ее составляющие (белки, жиры, углеводы) расщепляются пищеварительными ферментами на составные части и в таком виде поступают в кровь. Переваривание белка, то есть расщепление его на аминокислоты, происходит в желудке, 12-перстной кишке и тонком кишечнике. После этого аминокислоты в тонком кишечнике всасываются в кровь, с током крови проходят через печень и далее разносятся по всем тканям и органам. Ткани организма отбирают и запасают необходимые им аминокислоты. Часть аминокислот «сжигается» клетками для получения энергии. Большая часть аминокислот идет на построение собственных белков организма.   

Чтобы не возник дефицит аминокислот в организме, необходимо употреблять продукты, содержащие белок. Все пищевые белки делятся  на 2 типа:   

- нативные  белки (полноценные)– содержат  все заменимые и незаменимые  аминокислоты. Такие белки содержатся  в мясе, рыбе и морепродуктах,  птице, яйцах, сыре и других  продуктах животного происхождения;    

- ненативные  белки (неполноценные) – содержат  только часть из 20 необходимых  человеку аминокислот, особенно  мало в них незаменимых аминокислот.  Тем не менее, обладают значительной  пищевой ценностью. Такие белки  содержатся в сое и других  бобовых, крупах, орехах, семечках, некоторых  овощах, то есть в продуктах  растительного происхождения.   

Белок, содержащийся в бобовых (сое, фасоли, чечевице, горохе, маше, нуте) и продуктах из сои (тофу, соевые заменители мяса), по своему составу  близок к животному белку, так  как имеет достаточно богатый  аминокислотный состав. Тем не менее, в семенах разных бобовых культур  недостает тех или иных аминокислот (чаще всего, метионина и цистеина). Бобовые в сочетании друг с  другом или с крупами позволяют  готовить блюда с достаточно полным аминокислотным составом.   

Организм  человека не может существовать без  незаменимых аминокислот, получаемых из нативного белка. Белки, в которых  содержатся незаменимые аминокислоты, должны составлять в питании взрослых людей около 16-20% (20-30г при суточной норме белка 80-100г). В питании детей  доля нативного белка повышается до 30% - для школьников, и до 40% - для  дошкольников. Это связано с тем, что детский организм постоянно  растет и, поэтому, нуждается в большом  количестве аминокислот как пластического  материала для построения белков мышц, сосудов, нервной системы, кожи и всех других тканей и органов.   

В наши дни  быстрого питания и всеобщего  увлечения фаст-фудом в рационе  очень часто преобладают продукты с высоким содержанием легкоусваиваемых углеводов и жиров, а доля белковых продуктов заметно снижается. При  недостатке в рационе каких - либо аминокислот или при голодании  в организме человека в течение  непродолжительного времени могут  разрушаться белки соединительной ткани, крови, печени и мышц, а полученный из них «строительный материал» - аминокислоты идут на поддержание  нормальной работы наиболее важных органов - сердца и мозга. Организм человека может испытывать нехватку как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Дефицит аминокислот, особенно незаменимых, приводит к ухудшению аппетита, задержке роста и развития, жировой дистрофии  печени и другим тяжелым нарушениям. Первыми «вестниками» нехватки аминокислот  могут быть снижение аппетита, ухудшение  состояния кожи, выпадение волос, мышечная слабость, быстрая утомляемость, снижение иммунитета, анемия. Такие  проявления могут возникнуть у лиц, с целью снижения веса соблюдающих  низкокалорийную несбалансированную диету с резким ограничением белковых продуктов. Дефицит некоторых аминокислот  может возникнуть и при длительном соблюдении христианских постов, особенно в детском и юношеском возрасте.   

Чаще других с проявлениями нехватки аминокислот, особенно незаменимых, сталкиваются вегетарианцы, намеренно избегающие включения  в свой рацион полноценного животного  белка. Сторонникам вегетарианства для сохранения здоровья и работоспособности  можно посоветовать:   

- как можно  чаще включать в свой рацион  бобовые (горох, чечевицу, фасоль, маш, нут, продукты из сои), так  как белок семян бобовых растений  содержит достаточно много незаменимых  аминокислот; 

- обязательно  включать в свой ежедневный  рацион разнообразные орехи и  семечки, а также продукты из  цельного зерна; 

- при приготовлении  пищи сочетать друг с другом  продукты с высоким содержанием  растительного белка (рис + горох,  чечевица + фундук, салат + семечки  подсолнечника, и т.д.), так как  это позволяет получить за  один прием пищи большее количество  незаменимых аминокислот; 

- наилучшим  вариантов вегетарианской диеты  является лактоововегетарианство, когда кроме растительной пищи  разрешается употребление в пищу  молочных продуктов и яиц, содержащих  нативный (полноценный) белок; 

- крайне  нежелательно переводить на вегетарианскую  диету детей и подростков, так  как в период быстрого роста  организм нуждается в высоком  количестве полноценного белка,  витаминов, микро- и макроэлементов; в связи с этим питание детей  должно быть максимально разнообразным по содержанию продуктов как растительного, так и животного происхождения.   

Избыток аминокислот  встречается в наши дни достаточно редко, но может вызвать развитие тяжелых заболеваний, особенно у  детей и в юношеском возрасте. Наиболее токсичными являются метионин (провоцирует риск развития инфаркта и инсульта), тирозин (может спровоцировать развитие артериальной гипертонии, привести к нарушению работы щитовидной железы) и гистидин (может способствовать возникновению дефицита меди в организме  и привести к развитию аневризмы  аорты, заболеваниям суставов, ранней седине, тяжелым анемиям). В нормальных условиях функционирования организма, когда присутствует достаточное  количество витаминов (В6, В12, фолиевая кислота) и антиоксидантов (витамины А, Е, С и селен), избыток аминокислот  быстро превращается в полезные компоненты и не успевает «нанести ущерб» организму. При несбалансированной диете возникает  дефицит витаминов и микроэлементов, и избыток аминокислот может  нарушить работу систем и органов. Такой  вариант возможен при длительном соблюдении белковых или низкоуглеводных  диет, а также при неконтролируемом приеме спортсменами протеиново-энергетических продуктов (аминокислотно-витаминные коктейли) для увеличения веса и  развития мышц.  

Информация о работе Аминокислоты животных и растительных белков