Технология приготовления хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Января 2011 в 09:50, курсовая работа

Описание

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Скачать (101.81 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая по хлебу - копия.docx

— 105.20 Кб (Скачать документ)

      Для выполнения суточного задания необходимо приянть две печи :

      Г4-ХПА-50 и  Г4-ПХЗС-25. 

      Таблица 1.9

Наименование  изделия Масса изделия, кг Часовая произво-дитель-ность Кол-во печ-часов по расчету Суточная  выработка Откло-нение, %
По  заданию По расчету
Хлеб  Столичный, формовой 0,85 979,4 22,8 22400 22525,9 -
Батон Столовый, в/с 0,3 488,7 22,7 11100 11235,5 -
Итого: - - - 33500 33761,4 0,7

         1.3.7 % отклонения производительности  печей от задания 

           % отк = [( Рсобщ - Рсзад ) / Рсзад] * 100,                                                  (1.7) 

      где Рсобщ – производительность двух печей, кг

          Рсзад – заданная производительность двух печей, кг 

           % отк =[ (33761,4 - 33500 ) / 33500] * 100 = 0,7 % 

          График  работы печей 

Марка печи

730

   Время работы печей
  800   1 смена 1930   2000    2 смена      730  
Г4-ХПА-50         
Г4-ПХЗС-25
 

                         

           

                                                   Хлеб Столичный форм, 0,85 кг 

   

 

 Батон Столовый  в/с, 0,3 кг 
 

 

Профилактика  печей 

                                
 
 
 

1.4 Расчет запаса  сырья 

         1.4.1 Часовой расход муки 

              Мчм = (Pч / Впл) / 100,                                                                             (1.8) 

         где  Впл – плановый выход изделия на 100 кг муки, % 

 
    1. Мчм = (979,4 / 146,5) / 100 = 668,5 кг/ч
    2. Мчм = (488,5 / 140) / 100 =  349,0 кг/ч
 
 
 
 
 
 

         1.4.2 Суточный расход муки 

              Мсутм = Мчм * 23,                                                                                    (1.9) 

        
  1. Мсутм = 668,5 * 23 = 15375,5 кг/сут

          в т.ч. 50% пшен 1с = 7687,75 кг/сут

                      50% ржан обдир = 7687,75 кг/сут

  1. Мсутм = 349,0 * 23 = 8027,0 кг/сут
 

          1.4.3 Суточный  расход дополнительного сырья 

                 Мсутс = Мсутм * %Сс / 100,                                                              (1.10)            

         где %Сс - % сырья на 100 кг муки 

                Мм.р = Рсут * N/ 1000,                                                                       (1.11) 

         где N – норма содержания масла растительного на смазку листов, кг 

      1. Хлеб Столичный  форм, 0,85 кг
 

        Мм.р = 22525,9 * 1,3 / 1000=29,3 кг 

      1. Батон Столовый в/с, 0,3 кг
 

                    Мм.р = 11235,5 * 0,66 / 1000=7,5 кг 

       Результаты  сведены в таблицу 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Таблица 1.10 Суточный расход сырья

       В килограммах 

Наименование  сырья Хлеб Столичный  форм, 0,85 кг Батон Столовый в/с, 0,3 кг Всего, кг
Мука  пшен в/с хлебопекарная норма

за сутки

 -

-

 100,0

8027,0

  
8027,0
Мука  пшен 1с хлебопекарная норма

за сутки

 50

7687,75

 -

-

  
7687,75
Мука  ржаная обдирная норма

за сутки

 50

7687,75

 -

-

  
7687,75
Дрожжи  х/п прессованные норма

за сутки

 0,5

76,9

 2,0

160,5

  
237,4
Соль  пищевая поваренная норма

за сутки

 1,5

230,6

 2,0

160,5

  
391,1
Сахар – песок норма

за сутки

 3,0

461,3

 2,0

160,5

  
621,8
Маргарин норма

за сутки

 -

-

 8,0

642,2

  
642,2
Масло растительное норма

за сутки

 1,3

29,3

 0,66

7,4

  
36,7
 

         1.4.5 Расчет запаса сырья 

              Мзап.с = Мсутс * £хр.                                                                                (1.12) 

         где £хр – срок хранения сырья, сут; 
 

       Результаты  сведены в таблицу 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Таблица 1.11 Запас сырья 

Наименование  сырья Суточный расход сырья Срок хра-нения сырья, сут Запас сырья, кг Способ хранения Норма склади-рования S склада, м2
Мука  пшен в/с 8027,0 7 56189,0 бестарный по проекту -
Мука  пшен 1с 7687,75 7 53814,25 бестарный по проекту -
Мука  ржан обдир 7687,75 7 53814,25 бестарный по проекту -
Дрожжи  прессованные 237,4 3 712,2 в ящиках 250 2,8
Соль  391,1 15 5866,5 в растворе - -
Сахар 621,8 13 8083,4 в мешках 800 10,1
Сахар 621,8 2 1243,6 в растворе по проекту -
Маргарин  642,2 5 3211,0 в ящиках 400 8,0
Масло растительное 36,7 15 550,5 в бочках 400 1,4
 
 
 

         1.5 Расчет емкостей  и площадей для  хранения сырья 

         1.5.1 Необходимая емкость для хранения  солевого раствора

              Vсол р-ра = Мзап.с * 100 / рсол р-ра * Квес * К * 1000,                                (1.13) 

         где рсол р-ра – плотность солевого раствора, кг/м3;

             Квес – весовая концентрация солевого раствора, %;

             К – коэффициент заполнения емкости (К=0,8); 

                    Vсол р-ра = 5866,5 * 100 / 1,2 * 26 * 0,8 * 1000 = 23,5 м3 

                Необходимо установить солерастворитель марки Т1-ХСБ-10

         1.5.2 Необходимая емкость для хранения  сахарного раствора 

                  Vсах р-ра = Мзап.с * 100 / рсах р-ра * Квес * К * 1000,                        (1.14)

                  Vсах р-ра = 1243,6 * 100 / 1,3 * 63 * 0,8 * 1000 = 1,9 м3 

                  Необходимо установить сахарорастворитель Т1-ХСП

                  1.6 Расчет оборудования  мучного склада 

         1.6.1 Количество силосов для хранения муки 

              Nсил = Мзап.м / Vст,                                                                                 (1.15) 

         где Мзап.м – запас муки по сортам, кг

             Vст – стандартная емкость силосов

             Vст А2-Х2-Е-160А = 28000 кг 

      1. Мука пшеничная  хлебопекарная в/с

        Nсил = 56189,0 / 28000 = 2шт

      1. Мука пшеничная хлебопекарная 1с

        Nсил = 53814,25 / 28000 = 2 шт

      1. Мука ржаная обдирная

        Nсил = 53814,25 / 28000 = 2 шт 

        1.6.2 Общее  количество силосов

         

        Nсил общ = 2+2+2=6 шт 

        Необходимо  установить 7 силосов А2-Х2-Е-160А ( один запасной ).

Информация о работе Технология приготовления хлеба