Технология приготовления хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Января 2011 в 09:50, курсовая работа

Описание

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Скачать (101.81 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая по хлебу - копия.docx

— 105.20 Кб (Скачать документ)

1.2 Нормативные данные 

   Таблица 1.1 Унифицированная рецептура 

   Наименование  сырья Хлеб Столичный  форм 0,85 кг Батон Столовый в/с 0,3 кг
Мука  пшенич в/с - 100,0
Мука  пшенич 1с 50,0 -
Мука  ржаная обдирная 50,0 -
Дрожжи  прессованные хлебопекарные  0,5 2,0
Соль  пищевая 1,5 2,0
Сахар-песок 3,0 2,0
Маргарин  - 8,0

   / 1 / 

   Таблица 1.2 Физико-химические показатели 

   Наименование  показателя    Хлеб  Столичный форм, 0,85 кг    Батон Столовый в/с 0,4 кг
Стандарт    ГОСТ 26984-86    ГОСТ 27 884-88
Влажность, % не более    47    41,5
Кислотность, град не более    8,0    2,5
Пористость, % не менее    65    73
Массовая  доля жира, %    -    6,5 ±0,5

   / 4 / 

   Таблица 1.3 Плановый выход  размеры изделий 

Ассортимент Плановый  выход, % Размер  изделий, мм
Длина Ширина
Хлеб  Столичный форм, 0,85 кг 146,5 235 115
Батон Столовый в/с 0,3 кг 140,0 260-280 70-90

    / 4 / 
 

    Таблица 1.4 Рецептура и режим приготовления 

   Наименование  Хлеб  Столичный форм, 0,85 кг   Батон Столовый в/с, 0,3 кг
жидкая  закваска тесто БГО тесто
Мука  пшен в/с - - 70,0 30,0
Мука  пшен 1с - 50 - -
Мука  ржан обдир 13 45 - -
Дрожжи  хлебопекарные прессованные - 0,5 2,0 -
Соль  пищевая - 1,5 - 2,0
Сахар-песок - 3,0 - 2,0
Маргарин - - - 8,0
Опара - - - вся
Закваска , % 38 76 - -
Вода  25 по расчету 33-29 по расчету
Начальная температура, ºС 28-30 29-31 24-26 29-32
Влажность %, не более 69-75 48,5 41-44 42,0
Кислотность град, не более 9-12 7-10 3-4 3,5
Продолжительность расстойки, мин. - 45-55 - 50-60
Продолжительность брожения, мин. 180-240 60-90 240-270 20-40
Продолжительность выпечки, мин. - 45-54 - 19-21
Температура пекарной камеры, ºС - 190-250 - 220-240

    / 5 / 
 

    Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья 

Наименование  сырья Сроки хранения, сут Температура, ºС Способ хранения Норма складирования, м2
Мука 7 - бестарный по расчету
Соль  15 10-15    
Сахар 15 - в мешках 800
Сахар 2   бестарный По расчету
Дрожжи  3 0-4 в ящиках 250
Маргарин  5 4 в ящиках 400

       /11/ 

   Таблица 1.6 Условия хранения изделий 

Наименование  из\делий Способ  хранения Количество  лотков в контейнере, шт. Размеры лотков, мм Количество  изделии в 1-ом лотке
длина ширина штук кг
Хлеб  Столичный формовой, 0,85 кг в контейнере 18 740 450 12-14 11,9
Батон Столовый в/с, 0,3 кг в контейнере 18 740 450 11 3,3

    /10/ 

    Таблица 1.7 Характеристика печей 

Марка печи Тип печи Наименова-ние изделий Размер  пода, мм Количество  люлек, шт. Количество  изделий в 1-ой люльке, шт.
длина ширина
Г4-ХПА-50 тупиковая Хлеб Столичный  форм 0,85 кг - - 61 17
Г4-ПХЗС-25 туннельная Батон Столовый в/с 0,4 кг 12500 2100 - -

    / 10 / 

    Таблица 1.8 Технологические затраты 

Наименование  изделий Затраты на брожение Затраты на упек Затраты на усушку
Хлеб  Столичный форм 0,85 кг 2,5 – 2, 7 7 – 8 4
Батон Столовый в/с 0,3 кг 3 – 3,3 8 – 8,2 4

    /4/ 
 

1.3 Расчет производительности  печей 

         1.3.1 Часовая производительность печей 

      Pч = N * n * mхл * 60 / £вып                                                                    (1.1) 

      где N – количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

            n – количество изделий на люльке или в одном ряду по ширине пода печи, шт;

      mхл – масса одного изделия, кг;

      £вып – продолжительность выпечки, мин 

    1. Хлеб Столичный, формовой, 0,85 кг

              Pч = 61 * 17 * 0,85 * 60 / 54 = 979,4 кг/ч

    1. Батон Столовый в/с, 0,3 кг

        Pч = 95 * 6 * 0,3 * 60 / 21 = 488,5 кг/ч 

         1.3.2  Расчет количества изделий по  длине пода печи 

              N = (L – а) / (l+a),                                                                                 (1.2) 

где L – длина пода печи, мм;

   l – ширина пода печи, мм;

   а –  зазор между изделиями (а = 30-50 мм); 

              N = (12500 – 40) / (90+40) = 95 шт. 
 
 
 
 
 
 
 

         1.3.3 Расчет количества изделий по  ширине пода печи 

              n = (B – a) / (b+a),                                                                                  (1.3) 

         где B – ширина пода печи, мм;

             b – ширина изделий, мм;

             а – зазор между  изделиями, мм; 

              n = (2100 – 40) / (280+40) = 6 шт. 

         1.3.4 Суточная производительность печей 

                 Рс = Pч  * 23,                                                                                     (1.4) 

        
  1. Рс = 979,4 * 23 = 22525,9 кг/сут
  2. Рс = 488,5 * 23 = 11235,5 кг/сут
 

       1.3.5 Расчет количества пече – часов  

            Nп-ч = Рс / Pч ,                                                                                         (1.5) 

     
    1. Nп-ч = 22525,9 / 979,4 = 22,8пече – часов
    2. Nп-ч = 11235,5 / 488,5 = 22,7 пече –часов
 

      1.3.6 Расчет  количества печей, необходимых  для обеспечения заданной производительности  предприятия 

           Nn = ∑ Nп-ч / 23,                                                                                     (1.6) 

           Nn = (22,8 + 22,7) / 23 = 1,9

Информация о работе Технология приготовления хлеба