Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах Г4-ХПН-25 и А2-ХЛФ-25

Qс -полезная емкость бункера, кг.

 

Зная геометрический объем бункера, легко определить полезную емкость по муке, умножив геометрическую емкость на насыпную массу муки. Насыпная масса для обойной муки, муки 2-го и 1-го сортов соответственно равна 400;540;600 кг/м3.

 

 

 

_{пшен.1 с.}= шт.

 

_{пшен.2 с.}= шт.

_{ржан. обдир..}= шт.

Общее количество бункеров 11+4+3=18 шт.

Принимаем производственные бункера ХЕ-63В-2,9 (объем 2,9 м3).

При двухфазном тестоприготовлении, производственный бункер должен быть предусмотрен на каждую тестомесильную машину с учетом муки в каждой фазе. Высота помещения для бункера должна быть достаточной для обслуживания верхних крышек с установленными на них лазами и др. (при механическом транспорте).

Бункера могут быть разные по вместимости. Под каждым бункером необходимо предусмотреть распределительный шнек диаметром 250 мм и длиной 1200 мм.

 

Расчет ёмкости для  хранения сырья в жидком виде

 

1) Сахарный раствор

                

где, Мсах/с – суточный расход сахара, кг;

  К- коэффициент  объёма чанов ( К=1,25 );

  - срок хранения раствора, сут;

  Кв – содержание  сахара, % к массе раствора (Кв=63%).

 

 л

Необходимо установить 2 ёмкости  Р3-ХЧД-10 ёмкостью 1 м³ 

2) Дрожжевая суспензия

    л

Необходимо установить 2 ёмкости  Р3-ХЧД-10 ёмкостью 1 м³. 

 

3) Маргарин

л

Необходимо установить 2 ёмкости  Р3-ХТЖ-10 ёмкостью 3 м³. 

 

На предприятии применяется  тарное хранение дополнительного сырья, предусматривается помещение для подготовки сырья, где устанавливается оборудование для подготовки воды, разведения прессованных дрожжей, просеивания сахара, приготовления растворов сахара, растапливания жира.

Растворный узел размещается вблизи склада и как можно ближе к  производству.

Для подготовки дрожжевой суспензии  предусматривается пропеллерная мешалка  Х-14 вместимостью 340л.

Общая емкость (л) для разведения дрожжей в смену определяются по формуле

где Мсмдр - сменный расход прессованных дрожжей, кг:;

К - коэффициент запаса, равный 1,2;

- содержание дрожжей в 1 л суспензии,  кг (0,4 кг при разведении 1:1.5: 0,25 кг -при 1:3).

л

Таким образом, разведение дрожжей  осуществляется несколько раз в  смену:

где Vдр - общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;

Vст. - вместимость мешалки  Х-14 (340 л).

Подготовка сахара заключается  в просеивании и растворении. Для очистки сахара применяются  просеиватели марки "Пионер".

Для подготовки сахарного  сиропа можно использовать мешалку  Х-14.

Одновременная загрузка сахара в мешалку составит

где А - концентрация сахарного сиропа, %:

Vсжр - вместимость  мешалки (растворителя), л:

0.8 - коэффициент заполнения,

 л

Загрузка сахара в  мешалку производится несколько раз в смену:

где Мсмсах - сменный расход сахара, кг:;

Vсах одновременная  загрузка сахара, кг.

Для получения маргарина в растопленном состоянии применяются жирорастопители Х-15Д вместимостью 190 л.

Общая емкость (л) в смену для растопленного маргарина определяется по формуле

где _{Мсм.марг} - сменный расход жира, кг:;

К - коэффициент запаса, равный 1.2:

d - относительная плотность  маргарина, кг/л (d = 0.98).

Загрузка маргарина в жирорастопитель производится несколько раз в смену:

где V _cм.марг - общая емкость в смену растопленного жира, л:

Vж - вместимость жирорастворителя, л.

Для хранения солевого раствора:

где М^с_сах - суточный расход соли, кг;

К - коэффициент увеличения объема чанов (К=1.25):

- срок хранения

К_в - содержание соли, % к массе раствора (К_в = 26%).

 

 м³

Необходимо установить 1 емкость РЗ-ХЧД-5,5

Солевой раствор (при мокром хранении соли) готовится и хранится в установке  Т1-ХСБ-10.

 

Для хранения патоки:

где М^сут_ж - суточный расход патоки. кг:

К – коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2)

- срок хранения

d - относительная плотность

м³

Необходимо установить 4 емкости Я1-ОСВ-3 емкостью 2,5 м³

 

Для хранения растительного масла:

где М^сут_ж - суточный расход патоки. кг:

К – коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2)

- срок хранения

d - относительная плотность

м³

Необходимо установить 3 емкости Р3-ХТЖ

Сырьевой склад размещают рядом с силосным и тестоприготовительным отделениями. В складе два наружных выхода и вход в производственное помещение.

 

Таблица 2.9 Расчет площадей для хранения запаса сырья

 

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 1 м2 площади, кг	Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырье: Дрожжи прессованные	520,2	250,0	2,08
Маргарин	1586,0	400,0	3,9
Итого			5,98
Сырьё длительного хранения: Сахар-песок	5437,5	800,0	6,7
Масло растительное	714,0	400,0	1,78
Патока	11280,0	660,0	17,09
Соль	5647,5	800,0	7,05
Итого			38,6

 

2.6 Расчет тестоприготовительного оборудования

1) Хлеб  российский

Из производственных бункеров мука шнеком подается в дозатор муки Ш2-ХД4-А. Из него порциями отмеривается в заварочную машину ХЗ2М-300.

Суточная потребность  в закваске:

где - количество закваски, идущей на замес теста, кг.

кг/сут

Выход закваски из одной заварочной машины:

 

где - рабочая вместимость емкости, дм3;

- плотность закваски ( =1,08), кг/дм3;

- коэффициент запаса вместимости  (К=1,25).

л

 

Количество сырья, загружаемого в заварочную машину:

 

кг

кг

 кг

Количество циклов работы заварочной машины:

 

шт.

 

Полученная смесь перекачивается в чаны для брожения.

Расход муки в сутки  кг/мин

кг/мин

Расход закваски в  час (л) - 60% oт расхода муки, идущей на приготовление хлеба:

л

При расчете емкости  чанов V^общ_з (л) для приготовления закваски принимается:

- время брожения закваски 60-80 минут или 1.33 часа:

- отбор закваски на  производство составляет 50% oт готовой закваски:

- коэффициент увеличения  объема закваски при брожении  в результате вспенивания  -1.5:

л

Ритм отбора закваски принимаем 40 минут. При этом условии  количество чанов для брожения будет равно

N = Т_бр : 40 (в нашем случае 80 : 40 = 2 чана).

 

Емкость каждого чана будет равна (л)

л

Емкость сборника (л) для закваски при условии отбора 50% будет равна

                                                

л

Принимаем два чана марки РЗ-ХЧД-1000 и один чан РЗ-ХЧД-500.

Закваска перекачивается насосом НШ-30. Из расходного чана жидкая закваска и другие жидкие компоненты дозатором Ш2-ХДМ отмериваются в подкатную дежу Т1-ХДД тестомесильной машины Т1-ХТ2А.

 

Количество муки в  одну дежу для приготовления теста:

 

qм. т – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления теста, кг (=37кг);

 

Количество теста, получаемого  в одной деже:

 

 кг/100кг муки (в т.ч. 1 кг муки на разделку)

G_т.деж=122,1*179,9/100=219,6 кг

Суточная потребность  в тесте:

 

Gт. сут=18489,7*179,9/100= 33262,9 кг

Количество необходимых  замесов:

 

 

nд. т=33262,9/216,6=151,4≈155 шт

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 2…3 мин, время брожения 60 мин, время разгрузки 1…2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 70 мин.

Время работы дежи:

t = 70*155 = 10850 / 60 мин = 180,8 ч.

Количество деж:

N = 180,8 / 23 = 8 шт.

 

Количество сырья, загружаемого в дежу:

 

Количество дрожжевой суспензии  в тесто:

Gдр. сусп = 0,5 * 4 = 2,0 кг

Количество раствора соли

 

 

 

Таблица 2.10 Загрузка сырья в дежу для производства теста

                                                                           В килограммах

Наименование сырья  и полуфабрикатов	Количество
Мука рж. обдирная Мука пшеничная 1-го сорта Солевой раствор Вода Закваска Дрожжевая суспензия Патока	55,2 35,5 7,0 18,8 93,2 2,5 7,4
Итого	219,6

 

Тесто выбраживается  в деже. После выбраживания тесто подьемоопрокидывателем деж выгружается в приемную воронку тестоделителя.

 

Таблица 2.11 Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба российского

                                                      В килограммах

Наименование сырья и полуфабрикатов	В закваску 29,6     56,8 86,4	В тесто 55,2 35,5 7,0 18,8 93,2 2,5 7,4
Мука рж. обдирная Мука пшеничная 1-го сорта Солевой раствор Вода Закваска Дрожжевая суспензия Патока
Итого	172,8	219,6
Влажность,% Температура начальная, °С Продолжительность брожения, мин Кислотность, град, не более	69 28-30 180-240 9-13	49 29-31 60-90 9

2) Хлеб пшеничный подовый

 

Принимаем бункерный  тестоприготовительный агрегат  И8-ХТА.

Брожение опары осуществляется в шестисекционном бункере. Его объем рассчитывается:

 

где Рчас - часовая производительность по хлебу,

кг/ч; tбр – продолжительность брожения опары, мин;

gм. о – расход  муки на замес опары, кг;

n – число секций  в бункере; 

Вх – выход хлеба, кг/100кг;

q_o – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для полуфабриката, кг;     

600 – коэффициент пересчета; 

Ритм сменяемости секций бункера:

Максимально допустимый ритм сменяемости секций 60 мин.

Часовая сменяемость  секций или число секций с опарой, разгружаемых за один час составит:

 

Необходимая вместимость  корыта для брожения теста:

 

где gм. т – расход муки на замес теста, кг;

По паспорту вместимость  корыта 1,66 м3. Следовательно, агрегат  подходит.

Общий минутный расход муки:

 

Минутный расход для  каждого вида сырья

 

 

Количество дрожжевой  суспензии в опару:

G_{др. сусп} = 0,5* 4 = 2 кг

Количество воды в  дрожжевой суспензии:

G_{в. др. сусп} = 2-0,5 = 1,5 кг

Выход опары 

Количество воды в  опару:

Gв. о =47,7– 30 –  0,5 – 1,5 = 15,7 кг

 

 

 

Приготовление теста:

Количество муки в  тесто:

Gм. т = 100 – 30 = 70 кг (в том  числе 1кг на разделку)

Количество раствора соли:

 

Количество воды в  солевом растворе:

Количество воды в  тесто:

Gв. т = 56,1 – 15,7 –  1,5 – 3,7 = 35,2 кг/100кг

Таблица 2.12 Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба из муки пшеничной 2-го сорта

 

В килограммах

Наименование сырья  и полуфабрикатов	Расход, кг/мин
	В опару	В тесто
Мука пшеничная 2-го сорта Дрожжевая суспензия Раствор соли Вода  Опара	0,87 0,058 - 0,45	2,0 - 0,15 1,02 1,38
Итого	1,38	4,55
Влажность,% Температура начальная, °С Продолжительность брожения, мин Кислотность, град, не более	46 28-30 230-250 5,0-6,0	45 28-30 40-60 4,5

 

Отмеривание жидких компонентов  осуществляется дозаторами типа Ш2-ХДМ.

 

3) Батон нарезной

 

Количество муки в  одну дежу для приготовления теста:

 

qм. т – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления теста, кг (=35кг);

Количество теста, получаемого  в одной деже:

 

 

Gт.д.еж=122,5*157,9/100=193,4 кг

 кг/100кг муки (в т.ч. 1 кг муки  на разделку)

 

Суточная потребность  в тесте:

 

Gт. сут=12599,4*157,9/100= 19894,4 кг

Количество необходимых  замесов:

 

nд. т=19894,4/193,4=102,8≈103 шт

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 2…3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 1…2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет  250 мин.