Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах Г4-ХПН-25 и А2-ХЛФ-25

Задание к курсовому проекту:

 

 

 

 

хлеб российский формовой 0,85 кг

хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

батон нарезной 0,5 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

       

   

	Введение	3
1	Описание ассортимента изделий	5
2	Технологический план производства хлебобулочных изделий	6
2.1	Описание и обоснование  выбора технологической схемы производства и  оборудования	10
2.2	Выбор и расчет печей	12
2.3	Расчет выхода готовых  изделий	15
2.4	Расчет необходимого количества сырья	17
2.5	Расчет площадей и  емкостей для хранения сырья и  подготовки его  к пуску в производство	20
2.6	Расчет тестоприготовительного оборудования	26
2.7	Расчет тесторазделочного оборудования	34
2.8	Расчет оборудования для хранения готовых изделий	37
	Список использованных источников	39
	Приложение А Спецификация технологического оборудования	40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Характеризуя общее  состояние хлебопекарной отрасли, нужно отметить прежде всего то, что хлебопекарная база страны, включая предприятия разной мощности, рентабельности, различных форм собственности, в настоящий момент в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями как в количестве, так и в ассортименте.                                       

В последние два года наблюдается устойчивый рост производства хлеба. Ровно пятнадцать лет назад - в достаточно благополучном 1990 году - объем производства и потребления  хлеба составил 18,0 млн т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 году было выработано 12,4 млн т. Снижение продолжалось до 1998 года, дойдя до уровня 8,3 млн т, или 45,6% к объемам 1990 года. В 1999 году рост объемов производства хлеба по стране в сравнении с 1998 годом увеличился на 8%, а в отдельных регионах значительно больше. 

Прогрессирующая тенденция  увеличения выработки сохранилась  и в прошлом году, особенно на Северном Кавказе, в Поволжье, на Урале  и в Западной Сибири. Значительный прирост наблюдается в Москве, в Брянской, Липецкой, Ульяновской, Ростовской, Свердловской, Новосибирской, Иркутской и Магаданской областях, в Краснодарском и Алтайском краях. Начался процесс наращивания выработки в Мурманской, Воронежской и Астраханской областях.

Если исходить из норм утвержденной потребительской корзины, то, по расчетам ГосНИИХП, общее увеличение должно продолжаться до тех пор, пока уровень производства и потребления хлеба не достигнет 16,0 млн т в год. Это вполне возможно: мощная, созданная трудом нескольких поколений производственная база хлебопекарной промышленности России может и должна использоваться в полной мере.

В процессе постепенного восстановления производства довольно четко стал вырисовываться круг предприятий  с устойчивыми и надежными  рынками сбыта, высоким уровнем организации производства и управления, конкурентоспособной продукцией. Эти факторы стали ключевыми составляющими их успеха. 

В основных направлениях экономического и социального развития страны поставлены задачи повышения  темпов и эффективности развития экономики – его научно-технологического прогресса, перевооружения и реконструкции производства, интенсивного использования созданного производственного потенциала, совершенствования систем управления и хозяйственного механизма.

Важная роль в решении этой проблемы принадлежит рациональному использованию материальных ресурсов, что возможно только на основе объективного научно-обоснованного нормирования и учет расхода сырья и готовой продукции.

В целях рационального  использования хлебных ресурсов в последнее время на предприятиях хлебокомбината происходит значительное улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий за счет увеличения выработки

 

хлеба различного ассортимента.

Важное место в обосновании  ассортимента занимает разработка и  освоение новых видов продукции с учетом спроса покупателя, а так же с применением нового нетрадиционного сырья.  Принимаются меры по значительному улучшению ассортимента мелкоштучных, булочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Описание ассортимента изделий.

 

1) Хлеб российский из муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной I сорта массой 0,85 кг вырабатывается по ГОСТ 26985-86 формовой, штучный. Хлеб российский из муки ржаной и пшеничной I сорта формовой на поверхности поджаристая корочка, цветом от светло- коричневого до темного без подрывов.

 

2) Хлеб пшеничный из муки хлебопекарной пшеничной II сорта массой 0,5 кг вырабатывается по ГОСТ 27842-88 подовый штучный. Хлеб пшеничный из муки II сорта подовый на поверхности поджаристая корочка, цветом от светло-коричневого до темного без подрывов.

 

3) Батон нарезной из муки хлебопекарной пшеничной I сорта массой 0,5 кг. вырабатывается по ГОСТ 27844-88. Батон нарезной продолговатой формы с округленными концами, имеет на поверхности несколько косых надрезов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологический план  производства хлебобулочных изделий

Таблица 2.1 Унифицированная рецептура на 100 кг муки.

 

В килограммах 

Наименование сырья	Наименование изделий			Влажность сырья, %
	Хлеб российский	Хлеб пшеничный	Батон нарезной
Мука ржаная х/п обдирная	70,0			14,5
Мука пшеничная х/п I сорта	30,0		100,0	14,5
Мука пшеничная х/п II сорта		100,0		14,5
Дрожжи х/п прессованные	0,5	0,5	1,0	75,0
Соль поваренная пищевая	1,5	1,3	1,5	3,5
Патока	6,0			22,0
Сахар-песок			4,0	0,15
Маргарин столовый с  содержанием жира не менее 82%			3,5	17,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.2 Физико-химические показания хлебобулочных изделий

 

Физико-химические показатели	Хлеб российский	Хлеб пшеничный	Батон нарезной
Обозначение ГОСТа, ТУ	ГОСТ 26985-86	ГОСТ 27842-88	ГОСТ 27844-88
Масса изделия, кг.	0,85	0,5	0,5
Способ выпечки	на жидких заквасках	на жидкой опаре	безопарный
Влажность, % не более	48,0	44,0	42,0
Кислотность, град., не более	9,0	4,0	3,0
Пористость %, не менее	57,0	63,0	68,0
Массовая доля, %, не более сахара жира

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.3 Рецептура и режим приготовления

 

В килограммах

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Наименование изделий, расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
	Хлеб российский		Хлеб пшеничный		Батон нарезной
	на жидких заквасках		жидкая опара		безопарный
	закваска	тесто	жидкая опара	тесто	тесто
Мука ржаная х/п обдирная	13,0	45,0	-	-	-
Мука пшеничная х/п I сорта	-	30,0	-	-	100,0
Мука пшеничная х/п II сорта	-	-	25,0-35,0	75,0-65,0	-
Дрожжи х/п прессованные	-	0,5	0,5	-	1,0
Соль пищевая поваренная	-	1,5	-	1,3	1,5
Сахар- песок	-	-	-	-	4,0
Патока	-	6,0	-	-	-
Маргарин столовый с  содержанием жира не менее 82%	-	-	-	-	3,5
Вода	25,0	по расчету	40,0-60,0	по расчету	по расчету
Закваска	38,0	76,0	-	-	-
Мука в закваске на тесто, кг	-	25,0	-	-	-
Влажность, %	69-75	не более Wхл+(0,5-1,0)	-	не более Wхл+(0,5-1,0)	не более Wхл+(0,5-1,0)
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90	230-250	40-60	120-240
Температура, 0С	28-30	29-31	28-30	28-30	28-32
Кислотность, град.	9-12	8-11	5-6	4,5
Продолжительность расстойки, мин.	-	40-60	-	25-35	35-70
Продолжительность выпечки, мин	-	52-55	-	50-52	21-23
Температура пекарной камеры,0С	-	200-240	-	215-250	220-250

 

 

Таблица 2.4 Расчетные данные для расчета производственных печей

 

В миллиметрах 

Наименование изделий	Марки печей	Размеры изделия, мм.			Продолжительности выпечки, мин.	Размеры пода (люльки) печи, мм.		Количество люлек в  печи, шт.	Количество изделий  на поду (люльке), шт
		L	B	D		длина	ширина		по длине	по ширине
Хлеб российский формовой 0,85 кг	А2-ХЛФ-25	220	110		52-55			51	51	17
Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг	Г4-ХПН-25			200-220	50-52				70	6
Батон нарезной 0,5 кг	Г4-ХПН-25	250-300	100-110		21-23				70	6

 

 

 

Таблица 2.5 Исходные данные для расчета выхода изделий

 

№	Наименование изделий	Ориентировочный выход  изделий	Затраты на брожение	Затраты на упёк	Затраты на усушку
1.	Хлеб российский формовой 0,85 кг	148,0	3,0	8,0	4,0
2.	Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг	137,5	1,7	6,0	2,5
3.	Батон нарезной 0,5 кг	140,7	1,7	9,0	4,0

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Описание и обоснование выбора  технологической схемы производства и  оборудования

 

На современном хлебозаводе  различают 5 этапов производства хлеба: прием, хранение сырья; подготовка его к пуску в производство; приготовление теста: разделка теста; выпечка хлеба: хранение готовых изделий.

Описание аппаратурно-технологической  схемы следует выполнять в  следующей последовательности:

- прием и хранение  муки осуществляется в мучном  складе, где монтируются установки бестарного хранения и транспортирования муки. механизмы для её просеивания и взвешивания. На хлебозаводе предусматриваются помещения и установки для бестарного (тарного) хранения соли, дрожжей, сахара, жиров, молочной сыворотки и подготовки сырья к производству;

- приготовление теста,  его разделка, выпечка осуществляются  на специализированных или универсальных поточных линиях, установленных в производственных залах;