Технохимический контроль мороженого

Внешний вид  и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус — органолептически.

 Определение  массовой доли жира — по  ГОСТ 5867.

Определение массовой доли сахарозы — по ГОСТ 3628.

Определение массовой доли общего сахара в мороженом с  частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара — по фактической закладке. 

Определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 3626.

 Определение  кислотности — по ГОСТ 3624.

Определение температуры  — по ГОСТ 3622.

Определение массовых долей пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и эмульгаторов, глазури (шоколада) в глазированном мороженом, декоративных пищевых продуктов — по фактической закладке,

Массу нетто  порции мороженого (до 250 г включительно) определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение.

Массу нетто  порции мороженого (свыше 250 до 2000 г  включительно) и массу нетто мороженого, фасованного непосредственно в  транспортную тару, определяют путем индивидуального взвешивания на весах по ГОСТ 29329 обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания, превосходящим контролируемую массу не более чем в 10 раз.

Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и методам, утвержденным органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

Определение радионуклидов  — по  методам, утвержденным органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

Определение антибиотиков — по  методам, утвержденным органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

4.4 Правила приемки готового продукта

Заклеенное  мороженое принимают партиями. Под  партией понимают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования из нормализованной смеси сырья одной емкости в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенных на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Объем выборки  от партии мороженого в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну. Объем выборки от партии мороженого в потребительской таре составляет10% единиц – отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы продукции в потребительской таре. Объем выборки от партии тортов, кексов (рулетов)  из мороженого составляет один торт, кекс (рулет). Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой  ее единице, в потребительской таре – по  каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

Для контроля качества мороженого по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

Отбор проб для определения органолептических показателей мороженого проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей по каждой единице тары с продукцией. При обнаружении посторонних веществ, плесени в мороженом в транспортной таре, включенном в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только мороженое, соответствующее требованиям  стандарта и технической документации на конкретный вид мороженого. При обнаружении посторонних веществ, плесени в мороженом в потребительской таре партия приемке не подлежит.

Каждая партия заклеенного мороженого проверяется  отделом (лабораторией) технического контроля предприятия-изготовителя на соответствование требованиям стандарта и технической документации на конкретный вид мороженого и оформлена сопроводительным документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции. В удостоверении о качестве указывают:

- номер удостоверения  и дату его выдачи;

- наименование  и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии);

- наименование  мороженого;

- дату изготовления  мороженого;

- номер партии;

- массу нетто;

- информацию  о соответствии мороженого требованиям  стандарта и технической документации, в соответствии с которой изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию  о соответствии условий и сроков  хранения мороженого на предприятии-изготовителе, холодильниках оптовых баз и в торговой сети и срокам хранения мороженого, указанным на транспортной таре;

- номер и  дату выдачи сертификата соответствия  и наименование организации, выдавшей сертификат.

Контроль органолептических  и физико-химических показателей (кроме  массовой доли сахарозы и белка) закаленного мороженого проводят в каждой партии. Массовую долю сахарозы или общих сахаров проверяют по фактической закладке ежедневно, химическим анализом – не реже двух раз в месяц. Массовую долю белка определяют при возникновении разногласий в качестве мороженого. Контроль содержания патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерий и плазмокоагулирующих стафилококков осуществляют периодически, но не реже двух раз в месяц.

В торговую сеть закаленное мороженое поставляется при наличии копии удостоверения о качестве, документа, подтверждающего факт сертификации, и товарно-транспортной накладной.

Оригинал удостоверения  о качестве оставляют на предприятии-изготовителе.

Подтверждающим  факт сертификации документом является заверенная копия сертификата или товарно-сопроводительные документы, оформленные на основании подлинника сертификата или его заверенной копии.

Сведения о  сертификации в товарно-сопроводительных документах заверяются изготовителем  подписью и печатью с указанием  адреса и телефона.

 

 

Заключение

 

Предлагаемый  курсовой проект позволяет удовлетворить спрос населения в мороженом. Для этого предлагается производство продуктов, при котором используют передовые технологии, обеспечивающие выпуск высококачественного продукта.

Предлагается  более совершенное оборудование.

Автоматизированное  оборудование позволяет облегчить физический труд работников и увеличить санитарное состояние производства.

При выполнении курсового проекта рассмотрены  вопросы ассортимент и классификация мороженого «Золотой стандарт», технология его производства с раскрытием технический операций с применением технологической схемы производства, цель значение ТХК в проведение контроля качества, схема технохимического контроля в производстве мороженого, методы контроля. 

При выполнении курсовой работы я очень многое получила для себя. Я узнала со всеми подробностями схему и технологию производства мороженого «Золотой стандарт», а так же схему работы технолога на предприятии производства мороженого.

Также это курсовая дала очередной раз мне подтверждение, что технохимический контроль очень важен в производстве. Эта курсовая помогла применить мне все знания полученные на занятиях, не только технохимического контроля, но так же товароведения продовольственных товаров, стандартизацию.

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Техно     логия и рецептуры / Т.П.Арсеньева.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003,-184с.
2. Косой В.Д. Прогнозирование качества смеси мороженого по физико-химическим характерам / В.Д. Косой, А.В. Егоров // Молочная промышленность.-2007.-№12.-С.5
3. Оленев Ю.А. Структурные элементы смесей и мороженого / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2008.- №3.- С.53-54.
4. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого /  Ю.А. Оленев.- М.: Дели, 1999.-414с.
5. Оленев Ю.А. Технология смесей мороженого / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2004.- №6.- С.63-66.
6. Светлов А.Н. Применение стабилизатора при производстве мороженого / А.Н. Светлов // Молочная промышленность.- 2005.-№3.- с.20-21.
7. Томас Н. Настоящее и будущее индустрии мороженого / Н.Томас, П. Элпинстоун // Молочная промышленность.-2008.-№2.- С.36-40.

[Введите текст]