Технохимический контроль мороженого

2.5.4 СКЛАДИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО В МЕСТАХ ПРОИЗВОДСТВА

Закаленное  мороженое желательно реализовать  по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить  исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятий и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательное  укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

Укрупнение  кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженого легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тарно-упаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно плодово-ягодного мороженого.

Химические  изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются  лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери  массы мелкофасованного мороженого после 0,5 мес. хранения могут достигать 0,2%, а через 3 мес. - 1,5%.

 

3. Технохимическая часть

Техно-химический контроль заключается в установлении борьера для нестандартной продукции.

Цель дисциплины состоит в формировании знаний и умений в решении профессиональных задач по организации и эффективному осуществлению входного контроля качества сырья, производственного контроля параметров технологических процессов и качества готовой продукции в области производственно-технологической и организационно-управленческой деятельности.

Задачи дисциплины состоят в формировании теоретических  знаний и практических навыков осуществления  технохимического контроля и управления качеством продукции в производственной практике птицеперерабатывающих предприятий при получении, хранении и реализации продуктов с высоким качеством, пищевой, биологической ценностью, безвредных для здоровья человека и на основе действующих нормативно-технических документов с соблюдением норм и правил производственно-технологического и санитарно-гигиенического обеспечения.

В технохимическом  контроле решаются следующие задачи:

 

а) производственно-технологической:

- организация  и эффективное осуществление  входного контроля качества сырья, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и качества готовой продукции;

- проведение  стандартных и сертификационных  испытаний сырья и готовой  продукции;

- эффективное  использование сырья и материалов, анализ причин брака выпуска продукции и пути их устранения;

 

б) организационно-управленческой:

- оценка производственных  и непроизводственных затрат  на обеспечение качества продукции;

- осуществление  технического контроля и управления  качеством производимой продукции;

- совершенствование  технологии;

 

в) научно-исследовательской:

- анализ состояния  и динамики показателей качества  объектов деятельности (птица и  птицепродукты) с использованием  необходимых методов и средств  исследований;

- планирование, организация и проведение экспериментальных исследований, анализ полученных результатов, их обобщение и

 

формулирование  выводов;

- создание теоретических  моделей, позволяющих прогнозировать  свойства комбинированных продуктов;

- разработка  методических и нормативных документов, технической документации;

г) проектной:

- разработка  обобщенных вариантов решения  проблемы, их анализ, прогнозирование  последствий, нахождение компромиссных  решений в условиях многокритериальности, неопределенности.

 

3.1Технохимический контроль на всех этапах жизни продукции

 

Организация и  проведение технического контроля качества один из составных элементов системы  управления качеством на стадиях  производства и реализации продукции.

Технохимический контроль- это проверка соответствия продукции или  процесса, от которого зависит качество продукции установленным стандартом или техническим требованиям.  Технохимический контроль является неотъемлемой частью производственного процесса, он выполняется различными службами предприятия в зависимости от объекта контроля.

Основной задачей  ТХК на предприятии является своевременное  получение полной и достоверной  информации качества продукции, состояния  оборудования и технологического процесса с целью предупреждения, устранения неполадок и отклонений, которые могут привести к нарушению требованию стандартов и технических условий.

 

3.2 Этапы жизненного цикла продукции.

 

Жизненный цикл продукта (технологии) – это совокупность временных периодов от начала разработки изделия до снятия его с производства и продажи.

 

1. Выведение товара на рынок. Первое появление товара на рынке. Характерным является небольшой рост объёмов продаж и соответственно прибыль минимальна или её вообще нет.
2. Рост. Период быстрого роста объёма продаж, если товар принят рынком и спрос на него растёт. Прибыль также возрастает по мере увеличения объёма продаж.
3. Зрелость. Объемы продаж значительны, но дальнейшего роста продаж не наблюдается. Прибыль на данном этапе стабилизировалась, так как дополнительных затрат для вывода товара на рынок не требуется.
4. Упадок, уход с рынка. Для данной фазы жизненного цикла товара характерно значительное снижение объёмов продаж вплоть до полного падения спроса на данный товар. Прибыль резко снижается до нуля.

 

Меры по продлению  жизненного цикла продукции обычно применяются на этапах роста и зрелости, в начальной фазе умирания товара, учитывая процесс его морального старения. Особенность процесса морального устаревания товара заключается в том, что он может возникнуть практически на любой стадии жизненного цикла продукта. Поэтому стратегия продления жизненного цикла может иметь как наступательный, так и оборонительный характер.

Факторами, влияющими  на продолжительность жизненного цикла  товара, являются долговечность, мода, технологический прогресс.

Особенностью современного производства является сокращение продолжительности жизненного цикла продукции и технологии.

Важными задачами управления развитием организации  на современном этапе являются:

непрерывная подготовка новых видов деятельности и сокращение (или ликвидация) тех, которые более не согласуются с целями роста фирмы;

создание возможности  прогнозирования изменений в  спросе продукции и пересмотре стратегии  фирмы в соответствии с меняющимися  условиями.

 

 

 

Исследовательская часть

Контроль сырья  и материалов, технологического процесса готовой продукции проводит Отдел Технологического Контроля (лаборатория) и мастера участков предприятия.

Существует  входной и выходной контроль.

Входной контроль включает в себя контроль качества поступающего сырья и материалов, а также контроль тары, вспомогательных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих средств, поступающих на предприятие с сопроводительными документами на качество, выданное заводом- изготовителем.

Название  процесса	Характер  контроля	Содержание  контроля	Объём контроля	Периодичность контроля
Составление смеси  мороженого	технологический	проверка расчёта  рецептур	Каждый рецептурный  лист	ежедневно
	органолептический	вкус, запах, цвет и консистенция смеси и сырья	каждая партия	каждую смену
	Химический	Кислотность молока, сыворотки	каждая партия	каждую смену
Пастеризаци я  смеси	технологический	режим пастеризации	каждая партия	каждую смену
	органолептический	вкус и запах  смеси	каждая партия	каждую смену
	Химический	кислотность смеси	каждая партия	каждую смену
Гомогенизация смеси	технологический	режим работы гомогенизатора (т, Р)	каждая партия	каждую смену
	физико-химический	эффективность гомогенизации	Выборочно	не реже I раза в 2 недели
Охлаждение  смеси	технологический	температура, °С	каждую партию	ежедневно
	органолептический	вкус, запах, цвет	каждую партию	ежедневно
	Химический	содержание  жира, кислотность	каждую партию	ежедневно
Созревание смеси	технологический	температура смеси, продолжительность хранения	каждая партия	ежедневно
	Химический	кислотность	каждая партия	ежедневно
Фризерование  смеси	технологический	температура мороженого из фризера	каждая партия	несколько раз  в смену
	физико-химический	распределение кристаллов льда	в процессе работы	выборочно
Закаливание мороженого	технологический	температура в  автомате	каждая партия	периодически
	органолептический	вкус, цвет, консистенция	Выборочно	ежедневно
	Химический	содержание  жира, кислотность	Выборочно	В случаях сомнения
Хранение в  холодильной камере	технологический	температурный режим камеры	Выборочно	периодически
	органолептический	вкус, цвет, консистенция	Выборочно	в случаях необходимости
	физико-химический	содержание  жира, сопротивление таянию	Выборочно	В случаях необходимости

Не отвечающие требованиям ГОСТа и ТУ поступившая  тара, вспомогательные и упаковочные  материалы, химикаты, моющие и дезинфицирующие  вещества не используются.

Целью техно-химического  контроля является обеспечение выпуска  высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

4.2 Требования к качеству готового продукта

Вся продукция, вырабатываемая на предприятии, подлежит обязательной сертификации. Сертификация продукции является важным средством обеспечения ее безопасности для потребителей.

Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.

Основные  показатели и характеристики

По органолептическим  показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный  для данного вида мороженого, без  посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без  ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек»,  «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. — с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для  данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании  пищевых красителей — соответствующий  цвету внесенного красителя. Для  глазированного мороженого цвет покрытия — характерный для данного  вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения  и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья  или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

 

Мороженое должно быть выработано в соответствии с  требованиями стандарта с соблюдением  санитарных норм и правил технической  и технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам.

Массовые доли жира в нежирном, классическом (нормальной жирности), жирном, высокожирном мороженом должны соответствовать нормам.

физико-химические показатели всех видов мороженого определяют без учета пищевых ингредиентов, вносимых в виде кусочков, покрытий (глазури, оболочки), вафель, печенья, крема, декорирующих пищевых ингредиентов.

Физико-химические показатели мороженого, изготовляемого с использованием свежих плодов и ягод (в виде кусочков или целые) или с пищевыми ингредиентами, которые сложно отделить от мороженого, определяют с учетом используемых пищевых ингредиентов (З.С. Зобкова, 1998).

Массовая доля жира какао-порошка, орехов и арахиса-пралине  не включена в массовую долю жира мороженого с их использованием. Массовая доля жира, вносимого с куриным яйцом или желтком, включена в массовую долю жира мороженого с их использованием. Кислотность мороженого молочного, сливочного, пломбира, молочно-растительного, сливочно-растительного, растительно-молочного, растительно-сливочного, с растительным жиром должна быть не  более 22°Т, при использовании сухих и сгущенных молочных продуктов – не более 24°Т. Кислотность мороженого перечисленных видов с использованием яичных продуктов должна быть не более 26°Т, какао-порошка – не более 30°Т, плодов и ягод – не более 50°Т.

При отпуске  с предприятия-изготовителя температура  закаленного мороженого должна быть не выше минус18°С. Допускается отпускать  с предприятия-изготовителя закаленное мороженое с температурой не выше минус 12°С при ограничении срока его реализации (не более 5 суток).

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

4.3 Методы контроля

Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

При подготовке к физико-химическим анализам мороженого, его оставляют при комнатной  температуре для отепления. Полностью  растаявшее мороженое переносят в стакан (вместимостью от 200 до 1000 см³) роторного гомогенизатора с четырехлопастным ножом и частотой вращения от 1000 до 10000 мин^-1 и гомогенизируют.

Во избежание  расслоения мороженого пробу отбирают сразу после гомогенизации.