Технохимический контроль мороженого

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2013 в 17:33, курсовая работа

Описание

Мороженое - сладкий, высококалорийный и легкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компоненты молока. Предлагаемый курсовой проект позволяет удовлетворить спрос населения в мороженом. Для этого предлагается производство продуктов, при котором используют передовые технологии, обеспечивающие выпуск высококачественного продукта.

Работа состоит из  1 файл

Мороженое.doc

— 535.50 Кб (Скачать документ)


 

  1. Пояснительная записка

Мороженое является одним из самых любимых продуктов  населения нашей страны. Это объясняется  не только его приятными вкусовыми  свойствами, но также высокой пищевой  и биологической ценностью.

Мороженое - сладкий, высококалорийный и легкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компоненты молока. В нашей стране его вырабатывают в основном в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах.

Мороженое пользуется большим спросом у потребителей всех возрастов. Поэтому для расширения его производства в нашей стране, необходимо внедрение комплексной механизации и автоматизации на предприятиях молочной промышленности.

В то же время следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию производства, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.

Разработанное мороженое «Золотой стандарт» относится  к молочным продуктам питания  функционального назначения, способным регулировать состояние иммунной системы человека, благодаря входящим в их состав иммунноактивных полисахаридов и растворимых волокон.

 

 

 

1.1 Ассортимент мороженого «Золотой стандарт»

Ассортимент мороженого «Золотой стандарт» представлен 25 наименованиями:

  • Мороженое молочное классическое (йогуртовое клубничное, малиновое, земляничное, черничное, яблочное, клюквенное, рябиновое);
  • Мороженое молочное жирное (шейки: мандариновый, клубничный, банановый, черничный, дынный, «шарлотка», «тирамиссу», «зелёный чай», «кола», арбузный, шоколадный);
  • Мороженое сливочное классическое (творожное клубничное, голубичное, ежевичное, виноградное, вишневое, морковное, тыквенное).
  • Мороженое молочное содержит молочную основу, сахар-песок, масло сливочное, стабилизатор, биологически активную добавку и воду, отличается от аналогов тем, что в качестве молочной основы включает обезжиренное сухое молоко, в качестве биологически активной добавки — каррагинан, зостерин, экстракт гарцинии камбоджийской и молочный кальций, в качестве стабилизатора — эмульгатор-стабилизатор ISC-06001 и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, глицерин, экстракт плодов или фруктов, аромат плодов или фруктов и натуральный краситель. Мороженое молочное обладает спектром функциональных свойств — обеспечивает снижение избыточного веса и способствует обогащению организма кальцием.
  • Мороженое йогуртовое содержит молочную основу, сахар-песок, сливки, стабилизатор, источник молочнокислых микроорганизмов, отличается от аналогов тем, что в качестве молочной основы содержит молоко сухое обезжиренное, в качестве стабилизатора — стабилизатор-эмульгатор ISC-06001, в качестве источника молочнокислых микроорганизмов — йогурт и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, каррагинан, аромат йогурта, аромат плодов или ягод, лимонную кислоту, фоскальций, измельченные плоды или ягоды и воду. Мороженое йогуртовое обладает способностью выводить из организма тяжёлые металлы, проявляет антилипимические и антиоксидантные свойства, обогащает организм кальцием.
  • Мороженое творожное содержит сливки, сахар, стабилизатор и биологически активную добавку, отличается от аналогов тем, что в качестве биологически активной добавки содержит фукоидан и каррагинан, в качестве стабилизатора — стабилизатор-эмульгатор ISC-06001 и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, полидекстрозу, сухое обезжиренное молоко, творог, аромат ванили, измельченные плоды или ягоды, аромат плодов или ягод, натуральный краситель и воду. Мороженое творожное обладает комплексом ценных функциональных свойств, включающим антиоксидантные иммуностимулирующие, противоопухолевые и антилипемические свойства, проявляет антибактериальную и антивирусную активность, обладает противоязвенным действием, при этом является простым в приготовлении.

1.2 Классификация мороженого «Золотой стандарт»

В зависимости от состава  мороженое подразделяют на основные и любительские виды.

 Основные виды. К ним  относят мороженое на молочной  основе, плодово-ягодное и ароматическое.

  Мороженое на молочной основе подразделяют на молочное, сливочное и пломбир. Они различаются содержанием жира и сухих веществ. Вырабатывают мороженое на молочной основе без наполнителей и с наполнителями. К разновидностям мороженого с наполнителями относятся шоколадное, кофейное, ореховое, крем-брюле, с плодами и ягодами, с карамелью, с цукатами, с изюмом, с яйцами.

  Плодово-ягодное мороженое изготовляют из плодов и ягод или продуктов их переработки. В зависимости от сырья оно получает название: малиновое, клубничное, вишневое, яблочное, «Фруктовый лед» и др.

  Ароматическое мороженое вырабатывают на пищевых ароматических эссенциях и пищевых ароматических маслах. Оно получает название в зависимости от вида используемой пищевой ароматической эссенции: лимонное, клубничное, вишневое, «Чайный лед» и др.

  Мягкое мороженое. Оно является разновидностью основных видов. В отличие от твердого оно обладает более высокими вкусовыми достоинствами, нежной структурой, мягкой консистенцией, сходной со взбитыми сладкими сливками. Его вырабатывают в местах реализации из заранее приготовленной смеси. Мягкое мороженое выгружают из фризера и реализуют при температуре —5,5, —6,5°С без закаливания.

  Любительские виды. К ним относятся специальные разновидности мороженого, которые по сырьевому набору и химическому составу отличаются от основных видов. Название мороженого любительских видов часто условное, например: мороженое Шербет изготовляют из плодово-ягодной смеси с добавлением сливочной смеси, Гоголь-моголь — на молочной основе с добавлением желтков куриных яиц, Аромат чая — на молочной основе с добавлением чайного экстракта, Диетическое — на молочной основе с добавлением натуральной молочной закваски, Новинка — в мороженом молочный жир заменен кондитерским.

  Мелкорасфасованное мороженое изготовляют в виде однослойных и многослойных прямоугольных брикетов, в глазури и без нее, с вафлями и без них либо в виде глазированных и неглазированных порций в форме цилиндра, прямоугольного па­раллелепипеда или конуса с палочкой или без палочки (эскимо), а также в виде пирожных и тортов различной формы из пломбиров, отделанных кремом, цукатами, шоколадом и др.

 

2.  Технологическая часть.

2.1Технологическая схема производства мороженого

 

Для производства мороженого «Золотой стандарт» используется следующее сырье:

- молоко коровье  не ниже II-го сорта по ГОСТ 13264-88;

- молоко коровье  пастеризованное с массовой долей  жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0% и нежирное по  ГОСТ 13277-79;

- молоко обезжиренное  кислотностью не выше 20 Т, полученное  из коровьего молока по ГОСТ 13264-88;

- молоко цельное  сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78;

- молоко нежирное  сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771-60 (изм. 1.12.83);

- молоко нежирное  сгущенное с сахаром "Славянское" по ТУ 10-02-02-21-86;

- молоко сгущенное  обезжиренное по ТУ 49 206-72;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

- молоко сухое  обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

- сливки из  коровьего молока по ТУ 10.02.02.789.08-89, ТУ 10-02867-90;

- сливки сухие  высшего сорта по ГОСТ 1349-85;

- сливки сгущенные  с сахаром по ГОСТ 4937—85;

- пахту кислотностью  не выше 19Т, получаемую при  производстве несоленого сладкосливочного  масла;

- пахту сгущенную  с сахаром по ТУ 10-02.939-91;

- пахту сухую  по ТУ 10-02.940-01;

- сыворотку  молочную пастеризованную по  ТУ 10-02.809-89;

- сыворотку  молочную сгущенную по ТУ 49803-81;

- сыворотку  сухую деминерализованную, полученную  методом электро диализа (СД-ЭД), по ТУ 49940-82;

концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), по ТУ 49939-82;


- концентрат  сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ-ЭД), по ТУ 49979-87;

- какао со  сгущённым молоком и сахаром  по ГОСТ 718-84;

- кофе натуральный  со сгущенным молоком и сахаром  по ГОСТ 719-85;

- молоко сгущенное  с сахаром и цикорием по  ТУ 10-02-02-9-85;

 

2. Жиры растительные:

- жир кондитерский  по ГОСТ 181974-84;

 

3. Масло растительное:

- масло дезодорированное, рафинированное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое) - отечественное  по нормативной документации, импортное  - по сертификату качества;

- масло кокосовое,  пальмовое, пальмоядровое - по  сертификату качества.

 

4. Яйца куриные  и яичные продукты:

- яйца куриные  пищевые по ГОСТ 27583-88;

- порошок яичный  по ГОСТ 2858-82.

 

5. Сахар, мед,  кондитерские и другие изделия:

- сахар-песок по ГОСТ 21—78;

- сахар-песок  рафинированный и пудру рафинадную  по ГОСТ 22-78

- сахар жидкий (сахарный сироп) по ОСТ 18 170-85;

- пудру сахарную  по ГОСТ 22-78;

- мед натуральный  по ГОСТ 19792-74;

- инвертный  сахар по нормативной документации;

- сироп глюкозно-фруктовый по ТУ 18-8-52-85;

- глюкозу кристаллическую  гидратную по ГОСТ 975-85;

- ксилит пищевой  по ГОСТ 20710-85;

 

6. Вкусовые и ароматические вещества:

- какао-порошок  по ГОСТ 108-76;

- полуфабрикат  какао-порошок производственный  по ГОСТ 10 94—87;

- полуфабрикат "шоколадная глазурь" по ОСТ 10 93—87;

- полуфабрикат  какао-масло по ГОСТ 10—76-87;

- шоколад по  ГОСТ 6534-89;

- кофе натуральный  без цикория по ГОСТ 6805-88;

- цикорий по  нормативной документации;

- ванилин по  ГОСТ 16599-71;

- ароматизатор  ванильный по сертификату качества;

- пищевые ароматизаторы  по ГОСТ 18 103-84 и другие, разрешенные к применению;

- масло эфирное  цитрусовое очищенное;

- кислоту лимонную  по ГОСТ 908—79;

 

7. Стабилизаторы  и эмульгаторы:

- агар пищевой  по ГОСТ 16280-88;

- агароид кондитерский по ТУ 15-04-454-79;

- альгинат натрия  пищевой по ТУ 15-544-83;

- желатин пищевой  для кондитерской промышленности  по ТУ 10-02-01-21-88;

- крахмал желирующий  по ОСТ 10 237-90;

- крахмал картофельный, кроме II-го сорта по ГОСТ 7699-78;

- крахмал кукурузный по ГОСТ 7697-82;

- казеинат натрия  по ТУ 49 721—85;

- метил целлюлозу  водорастворимую по нормативной  документации;

- муку пшеничную  хлебопекарную высшего сорта  по ГОСТ 26574-85;

 

8. Отходы вафельные  сухие по нормативной документации.

 

9. Воду питьевую по ГОСТ 2874-82.

 

2.2 Технологический процесс производства мороженого осуществляется по следующей схеме:

Технологический процесс производства пломбира состоит  из стадий, осуществляемых в следующей последовательности:

 

 

ПРИЕМКА И  KAЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА СЫРЬЯ

Сырье, используемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям соответствующих  ГОСТов, ОСТов и др. нормативной  документации.

ПОДГОТОВКА  СЫРЬЯ

Проводится  в соответствии с требованиями ТИ по производству мороженого и рекомендациями фирм изготовителей.

Сыпучие материалы  просеиваются, растворы фильтруются;

плоды и ягоды  сортируются, моются;

масла освобождаются  от упаковки, плавятся и т.д.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ

Сырье вводят в  следующем порядке: жидкие продукты, сгущенные молочные продукты, сухие продукты,   сухие   молочные   продукты,      стабилизатор-эмульгатор,   смешанный   с   частью   сахара, подготовленные масла. Смесь нагревают от 60 до 650C для достижения полного растворения сухих продуктов, растворения гидроколлоидов и расплавления эмульгаторов.

Масса вводимых отходов мороженого без пищевкусовых продуктов не более -200 кг на 1 т смеси, мороженого с пищевкусовыми продукгами не более - 300 кг на 1 т. Допускается внесение в смесь пе более 0.5% вафельных, отходов от массы смеси.

ФИЛЬТРОВАНИЕ

Удаление из смеси не растворившихся комочков сырья, механических примесей.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ СМЕСИ

Температура 62-75иС

Давление:

- для молочной  смеси - 15±2МПа;

- для сливочной  смеси - 12±2 МПа;

- для пломбира - 10±2 МПа.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ  СМЕСИ

В трубчатых пастеризаторах при температуре 93-95 С без выдержки;   в автоматизированных

пастеризационных  установках при   - 850C с выдержкой   50-60 сек. или без выдержки при температуре

92-950C

ОХЛАЖДЕНИЕ  СМЕСИ

до температуры 2-6 0C

 

СОЗРЕВАНИЕ  и ХРАНЕНИЕ СМЕСИ

 

Созревание - при  температуре 2-6 С - не менее 4 часов

Хранение, включая  созревание, при температуре 4-60C - не более 24 часов;

при температуре 0-4 С - не более 48 часов

ФРИЗЕРОВ  АНИЕ  СМЕСИ

Температура смеси  на выходе из фризера не выше минус 3,50C

ЗАКАЛИВАНИЕ

Температура в  закалочных тоннелях минус 35-40 0C

Температура мороженого в процессе закаливания

понижается  до минус 15-180C и ниже.

ДОЗАКАЛ ИВА НИE МОРОЖЕНОГО В КАМЕРАХ

при температуре  не выше минус 180C - 24-36 часов

XPAНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО

при температуре не выше минус 180C

2.3 Описание технологического процесса производства

мороженого

Сырье, предназначенное для приготовления мороженого, подготавливают, дозируют, смешивают. Смесь после фильтрования пастеризуют, повторно фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и направляют на кратковременное хранение.

 Подготовка  и смешивание сырья

           Компоненты смешивают в определенной  последовательности. В смесительную ванну заливают:

  • Жидкие продукты (молоко, сливки, воду) и вводят сгущенные молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сгущенные сливки), если они предусмотрены рецептурой, которое анализируется на содержания массовой доли жира и кислотности.
  • Затем вносят сухие продукты- сухие молочные продукты (сахар-песок, стабилизаторы и др.), могут быть предварительно смешаны с частью сахара и добавлены к жидким компонентам при температуре смеси от 35 до 40˚С. для наиболее полного и быстрого растворения сухих веществ.

           Сливочное масло в растопленном  виде вносят в смесительную  ванну при температуре смеси 50-60˚С.

Информация о работе Технохимический контроль мороженого