Рождественский стол

Трапеза начиналась с общей  молитвы и была безалкогольной, все  блюда — постными, заправленными  растительным маслом, без молока и  сметаны — оладьи медовые да пироги постные. Не подавалось и горячее, чтобы  хозяйка постоянно находилась за столом. В конце трапезы подавались сладкие блюда: рулеты или пироги смаком, пряники, медовики, клюквенный кисель, компот, яблоки и орехи.

Обязательным блюдом трапезы  в рождественский сочельник (а также  в кануны других святочных праздников—  Нового года и Крещения и в дни  общего поминовения мертвых или  родительские дни — Масленичная  суббота, Радуница, Троицкая суббота  и Дмитриев день) являлась кутья.

Кутья представляет собой  род каши, приготовленной из цельных  зерен и ягод, а также меда. Обрядовое значение этого кушанья  обусловлено символикой его ингредиентов: зерно и ягода как символы  жизни и плодородия, мед как  продукт сакрального насекомого, пчелы — «Божьей угодницы», символизировавшей в раннехристианском катакомбном искусстве восставшего из смерти Христа, бессмертие. Кутья, таким образом, является символом постоянного возрождения жизни через смерть.

По окончании трапезы  часть оставшейся кутьи дети разносили  по домам бедняков. После вкушения пищи до утра не убирали ни посуду, ни еду, ни скатерть, так как, по старинному поверью, к столу должны прийти покойные родители, чтобы тоже поесть. Дети (а  в некоторых местах девушки, парни  и даже взрослые мужчины) отправлялись в обход по домам славить Христа, за что получали деньги, козули, разные сладости.

Козули — обрядовое печенье из пшеничной или ржаной муки, чаще всего в форме коров, овец, лошадей. В северных губерниях России также были распространены изображения оленей с рогами и птиц-уточек, в Сибири, наряду с изображениями домашних животных, из теста делали еще и фигурку пастуха. Нижегородские козули («каракульки») представляли собой нечто вроде баранок или крендельков. Козули чаще всего выпекали в печи, однако еще в 30-х годах XX века встречался более архаичный способ: вылепленную из теста фигурку опускали на несколько минут в кипящую воду для сохранения формы и лишь затем ставили в печь. Козулями одаривали колядующих, родственников, их скармливали домашнему скоту (для повышения плодовитости), использовали как оберег для хлева и конюшни. Кроме того, козули применялись для святочных гаданий.

После Рождественской литургии устраивали праздничный обед, во время  которого разговлялись после Рождественского  поста. Праздничный рождественский стол отличается обилием закусок. К  рождественским морозам приурочивали убой домашнего скота, птицы, поэтому  к этому дню готовилось большое  число мясных блюд. На праздничный  стол подавали студень, окорок, копченое сало, бараний бок с кашей, домашнюю колбасу, жаркое, гуся с яблоками, утку с капустой, а вершиной всего являлся  молочный поросенок. В каждом доме пекли  пироги и мелкую выпечку специально для того, чтобы раздавать в  святочные дни колядующим.

Заключение 

Все блюда отпускаются  строго по ГОСТу, регулирующему объем, вес и оформление отпускаемой продукции.

К холодным блюдам и закускам массового спроса на предприятии  относятся холодные супы – окрошки, а также всевозможные салаты. Эти  блюда, как правило, пользуются массовым спросом, то есть легко реализуются  и удовлетворяют потребности  потребителя.

При приготовлении любого блюда необходимо совершенствовать навыки его приготовления, разрабатывать  новые технологии.

Обед или ужин в столовой, как правило, заканчивается подачей  сладких блюд. Сладкие блюда могут  быть холодными и горячими. Разнообразие кондитерской продукции не стоит  на месте. Участие в ее разработке играет важную роль для покупателя и массового спроса.

Температура первых блюд и  горячих напитков при отпуске  должна быть не ниже 75°С, вторых 65°С, соусов 75°С, холодных и сладких блюд – 7-14°С, заказных блюд – 80-90°С.

На предприятии кроме  приготовления блюд составляется отчетная документация – накладные, счета  за готовую продукцию и так  далее. Документы составляются по ГОСТу со всеми необходимыми реквизитами, а также с подписью и печатью.

Список литературы

I. Нормативные данные:

1. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для ПОП.  «Экономика» 2001г.

2. Сборник рецептур на  торты, Пирожные, кексы, рулеты, печение,  пряники и сдобные булочные  изделия. «Хлебпродинформ» 2000г.

II. Основная литература.

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравтцов В.А. «Технология приготовления пищи». «Деловая литература» 1999г.

2. Павлова Л.В., Смирнова  В.А. «Практическое занятие по  технологии приготовления пищи».  «Экономика» 2000г.

III. Дополнительная литература.

1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов».

2. Высоцкая Е.И. «Обрядовая  кулинария».

3. Мифы народов мира. Энциклопедия: В 2 т. М.: Сов. энциклопедия, 1992. Т. 2. С. 354–356.