Рождественский стол

Вместо пшена можно  использовать пшеничку, перловку или  гречку. Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшок, залить молоком или водой, добавить масло, соль и сварить рассыпчатую кашу.

Колядки (калитки) выпекать при температуре 200-220 градусов до готовности. Испеченные горячие колядки смазать  растопленным маслом или маслом со сметаной, тогда корочка будет  мягкой и вкусной.

Колядки (калитки, преснушки) ели в праздничные и постные дни. Колядки с кашами, картофелем, грибами подают к супам, кислым щам, грибному, мясному бульону, а с нежными начинками - ягодами, творогом - к чаю, молоку, кофе.

В ночь с 6 на 7 января Русская  Православная церковь отмечает светлый  праздник Рождества Христова. Больше месяца перед праздником длится Рождественский пост. Его не считают особенно строгим, но, тем не менее, разговение после  поста на Рождество издавна обставлялось у нас с большой торжественностью.

К рождественскому сочельнику хозяйки готовились загодя. Главная  рождественская еда заключалась  в кутье, которую варили из пшеницы  с медом и взвара, приготовленного  из сухофруктов -- чернослива, груши, яблок.

Название предпраздничного вечера -- рождественский сочельник, тоже тесно связано с едой. Трапеза  начиналась с сочива (это второе название кутьи). Еда эта бывает самой  различной, и принято есть её не только на праздниках. Так, постная кутья (коливо) подавалась на стол во время поминок. Теперь её едят почему-то непосредственно на кладбище.

Классическая кутья для  праздника готовилась всегда из сока миндального, макового с медом и  каши из красной пшеницы или ячменя. Позднее кашу стали готовить изо  ржи, гречихи, гороха. Теперь её готовят  почти исключительно из риса и  изюма.

В сочельник принято было устраивать семейный ужин, ведь Рождество  сугубо семейный праздник. Стол накрывали  все вместе. В деревнях, да и в  городах покрывали стол не только белой крахмальной скатертью, но также соломой, в память о тех  яслях, в которых пребывал родившийся младенец Христос.

В центре стола ставились  не традиционные у нас теперь бутылки, а ритуальные кушанья. К ним добавлялись  блины, рыбные блюда, заливное. Обязательной гостьей на рождественском столе  была свинина.

Молочного поросенка начиняли кашей, как правило, гречневой. Свиная голова подавалась с хреном, её вообще не полагалось убирать со стола в  продолжение всех святок, то есть до Крещения.

Свиные и говяжьи ножки  шли на студень. В большом почете была домашняя свиная колбаса, а также  жаркое.

1.2. Ассортимент блюд на  рождественский стол и их характеристика

Стол в старину посыпали сеном, стелили скатерть, в центре стола ставили блюдо с сочивом  и другие блюда, которых должно было быть ровно двенадцать (по числу  апостолов).

Рождественский стол отличался  обилием закусок. Главное блюда  рождественского стола - гусь с яблоками. Сегодняшняя трапеза немыслима  также без сладкого: пирогов, калачей, булочек. А радивые хозяйки выпекали торт - в виде часов со стрелками, приближающимися к полуночи.

На праздничном русском  столе были блины, заливное, рыба, студень, молочный поросенок с кашей, жаркое, колядки, медовые пряники, взвары - по возможностям семьи.

Для сочива используется подготовленное зерно пшеницы -- сначала его толкут в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически подливая чуть-чуть теплой воды, чтобы полностью освободить зерна от оболочки. Затем ядро отделяют от плевела, отсеивая, просеивая и  промывая, а затем из чистых зерен  варят на воде обычную рассыпчатую  постную жидкую кашу, охлаждают, подслащивают по вкусу. Для подслащивания лучше  использовать только мед, но часть его  в целях экономии можно заменить и сахаром.

Отдельно, в специальной  посуде, растирают мак до получения  макового молочка, добавляют мед, перемешивают до однородной массы и добавляют  к каше. Если каша густая, ее надо разбавить  охлажденной кипяченой водой. В  последнюю очередь добавляют  ядра грецких орехов.

Сочиво можно приготовить  и из риса. Соотношение компонентов  сохраняется. Иногда добавляют изюм, но это не обязательно. Само собой  разумеется, что изюм должен быть тщательно  промыт, отварен'до мягкости. Готовое блюдо должно быть сочным, рисовые зерна должны сохранять целостность, то есть быть "крупинка от крупинки".

Расстегаи отличаются от обычных  пирогов главным образом формой - они круглые, с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи - как круглые, так и в форме  лодочки с открытой серединой. Для  начинки используют мясо и яйцо, грибы и рис, рыбу и брынзу. Подают расстегаи как на закуску, так  и к мясному, грибному бульону  или ухе.

Птица не спешит появляться на рождественском столе. Глубокой ночью  в сочельник народ приходит с  праздничной службы и, увидев в небе первую звезду, следует к столу  яств. Яства полагаются холодные (логично: хозяйка-то в церкви). Раньше столы  в сочельник засыпали сеном, чтобы  люди не забывали о том, в каких  условиях праздновалось самое первое Рождество. На сено выставлялись домашние колбасы, холодное жаркое и молочные поросята. Черед птицы наступал в  рождественский обед.

Домашних гусей забивают обычно в возрасте 6-8 месяцев, когда  они весят от 3 до 6 килограммов. При  этом надо учитывать, что гусиные  кости гораздо тяжелее утиных или куриных - если вы готовите для  гостей, то рассчитывайте не меньше чем по 600 граммов сырой птицы  на порцию.

Покупая гуся, выбирайте  тушку поменьше, с максимально  светлой кожей - он самый молодой. В гусе масса жира, поэтому его  готовят дольше, чем остальную  птицу (кроме индейки), и при более  высокой температуре - 180-190?С. Лучше  всего - целиком в духовке. Поливать, однако, придется. Рекомендуем смесь  красного вина, черносливового отвара и апельсинового сока. Последние  пару раз можно поливать коньяком. Гусь готов, когда из проколотой в самом толстом месте ножки вытекает прозрачный сок. Обычно требуется 15 минут на каждые полкилограмма.

1.3. Особенности приготовления  блюд на рождественский стол

Любая хозяйка желает знать, что готовить на Рождество. В смысле, что говорит об этом традиция. Так  как католическое Рождество уже  прошло, поговорим о православном. Как в первом, так и во втором случаи сочельник -- это, прежде всего, семейный ужин. Всей семьей накрывают  на стол. А на столе должна быть солома, а на соломе -- скатерть. Или сено, в память о вертепе и яслях. В центре ставится сочиво. Затем  другие двенадцать блюд: блины, рыба, заливное, студень, молочный поросенок, свиная голова с хреном, домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, ломанцы с маком и медом, взвар. К этому набору прилагались ещё и напитки, что уже зависело сугубо от вкуса и возможностей хозяина.

В дни сочельников -- Рождественского  и Крещенского -- принято есть сочиво (отсюда и само название этого вечера).

Есть сочиво, как считается, принято в подражании посту Даниила  и трех отроков, воспоминаемых перед  самим праздником Рождества Христова, которые питались от семян земных, чтобы не оскверняться от языческой  трапезы.

По законам православной церкви в Рождественский и Крещенский сочельники трапеза предписана всего  один раз -- после Божественной Литургии. На трапезе правилами церкви постановлено вкушать пищу «с елеем. Сыра же и  подобных ему, и рыб, и никакоже дерзнем ясти», то есть, можно есть постную пищу с маслом, но не сыр и рыбу. Главными блюдами на столе в сочельники бывают сочиво и кутья.

Готовятся они следующим  образом:

Сочиво

1,5 стаканов зерен пшеницы  150 г мака

150 г очищенных грецких  орехов 

5 столовых ложек меда

Очистить зерна пшеницы, отделить от них оболочку и сварить  на воде из них жидкую кашу. Подсластить  по вкусу.

Растереть в ступке мак, тщательно  перемешать маковую кашицу с медом  и добавить в охлажденную кашу.

Кутья

250 грамм риса 

100 грамм изюма 

100 грамм меда

Рис перебрать и промыть, залить 1 ? стаканами кипятка, и варить в кастрюльке с плотно закрытой крышкой 3 минуты на сильном огне, б минут -- на среднем и 3 -- на слабом. Затем  ещё минут 15 не открывать крышку, чтобы дать рису развариться.

Добавить в кашу уже  сваренный изюм и подсластить  медом.

Коливо (кутья)

250 грамм зерен пшеницы 

150 грамм изюма 

150 грамм инжира 

100 грамм меда

В сваренные на воде очищенные  от оболочки зерна пшеницы добавить сваренные отдельно перебранные  и промытые изюм и инжир, подсластить  медом и все перемешать.

Взвар

От обычного компота взвар  отличается более высокой концентрацией.

1 килограмм сухофруктов 

300 грамм сахара

Промытые сухофрукты сложить  в кастрюлю добавить сахар, залить водой  на 2 -- 3 сантиметра выше слоя сухофруктов, довести до кипения и под закрытой крышкой на медленном огне варить до готовности.

Подают на стол и горячим, и холодным.

Постное молоко

200 грамм любых орехов 

3 стакана кипяченой воды  сахар по вкусу

Истолочь орехи в ступке, постепенно добавляя воду, затем процедить  через марлю и досуха отжать размельченные  орехи. Добавить сахар по вкусу.

На Рождество устраивают праздничный стол, на котором должно быть непременно 12 блюд. 12 -- вообще число  священное, именно 12 дней тянутся святки, святые дни, освященные великими событиями  Рождества Христова. Во время святок мясо, по правилам православной церкви, можно есть каждый день. 18 января -- Крещенский сочельник, день постный.

Начиная с 19 января -- праздника  Крещения Господа -- мясо дозволяется  есть в любой день недели, кроме  среды и пятницы, ибо Спаситель  претерпел особые мучения -- в среду  был предан на мучения, а в пятницу -- распят на кресте. На праздник готовили сочиво, кутью, блины, студень, заливную рыбу, окорок, буженину, бараний бок  с кашей, домашнюю колбасу, жареного поросенка, поросенка, фаршированного гречневой кашей, гуся или утку с  антоновскими яблоками, утку с капустой, пироги и пряники.

Студень

3 килограммовая булъонка (говядина)

1 свиная ножка

1 большая луковица

специи

Мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа.

Слить воду, промыть мясо ещё раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.

После того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет иметь  золотистый цвет и клейкообразную консистенцию. Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном. Дать остыть, а затем поместить в холодильник. Подавать к столу с хреном или горчицей.

Заливная рыба

2 килограмма свежей рыбы 

2 литра воды 

2 луковицы 

приправы

Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать  на куски.

Головы и хвосты положить в кастрюлю, положить пару горошинок  черного перца, лавровый лист, несколько  морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая время от времени пену.

Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски  рыбы и варить их на медленном огне до готовности минут 10 -- 15.

Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить их в форму (специальный  лоток).

Красиво выложить между кусками  рыбы нарезанные кружки вареных яиц, звездочки вареной моркови, ломтики  лимона. Процедить бульон и залить им рыбу.

Дать застыть и остынуть, а затем поставить в холодильник.

Подавать с хреном.

Бараний бок с кашей

Приготовить разваристую гречневую кашу и положить на противень между реберной и грудной частью бараньего бока.

Баранину предварительно промыть, натереть солью и нашпиговать  чесноком. Поставить в горячую  духовку и периодически поливать выделяющимся соком.

Жареный поросенок

Поросенка выпотрошить, опалить  и на несколько часов замочить в холодной воде.

Затем вынуть из воды, высушить, натереть солью, нашпиговать чесноком и поставить жариться в горячую  духовку, поливая каждые 10-15 минут  выделяющимся соком.

Можно обмазать поросенка  тонким слоем ржаного теста.

Вынуть поросенка из духовки, положить его на блюдо. Подавать к  столу с картофелем и овощами.

Многие любят есть поросенка  с хреном.

Свинина -- главное блюдо  праздничного рождественского стола. Русский народ дал этому обычаю свое объяснение. Вот как говорится  о рождественском поросенке в  книге Ивана Шмелева «Лето  Господне»: «В кухне на полу рогожи, пылает печь. Теплится лампадка. На лавке  в окоренке оттаивает поросенок, весь в морщинках, индюшка серебрится от морозца. И непременно загляну  за печку, где плита: стоит?.. Только под Рождество бывает. Огромная, во всю плиту, -- свинья! Ноги у ней  подрублены, стоит на четырех култышках, рылом в кухню. Только сейчас втащили -- блестит морозцем, уши не обвисли. Мне радостно и жутко: в глазах намерзло, сквозь белесоватые ресницы  смотрит… Кучер говорил: „Белено  их есть на Рождество, за наказание! Не давала младенцу спать, все хрюкала. Потому и называется свинья. Он хотел  её погладить, а она, свинья, щетинкой Ему ручку уколола!“».

Фаршированный поросенок

Поросенка выпотрошить, вынуть и оставить для фарша почки, сердце, печень и легкие.

Поросенка на несколько часов  замочить в холодной воде.

В рассыпчатую гречневую  кашу добавить пропущенные через  мясорубку почки, сердце и легкие, а также мелко нарубленные  сваренные вкрутую яйца (чем больше, тем лучше), сливочное масло и  все перемешать.

Этим фаршем начинить поросенка, зашить суровыми нитками брюшко и  поставить жариться в горячую  духовку, поливая каждые 10-15 минут  выделяющимся соком.

Можно обмазать поросенка  тонким слоем ржаного теста.

Вынуть поросенка из духовки, аккуратно вытащить нитки, положить поросенка на блюдо и украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея  и овощами.

Гусь с яблоками

Гуся опалить, выпотрошить, отрезать голову и лапки, вымыть и  дать обсохнуть. Затем натереть солью  и чесноком, брюшко нафаршировать  нарезанными на дольки антоновскими яблоками и брюшко зашить. Поставить в очень горячую духовку и жарить до тех пор, пока не зарумянится. Тогда огонь убавить и довести гуся до готовности, поливая выделяющимся соком.