Разработка технологии производства зефира

Введение

 

Пастильные изделия  – это кондитерские изделия, что  изготовляют путем сбивания фруктово – ягодного пюре с сахаром и  пенообразователем, с добавлением  либо без добавления драглеобразователя с последующим формованием полученных пенооподобных масс.

В зависимости от драглеоразующей основы пастильные изделия делят на заварные и клеевые.

Клеевые пастильные изделия изготовляют с использованием агара, каррагинана, пектина, желатина и т.д.

Заварные пастильные изделия получают, используя в  качестве основы – мармеладную массу.

В зависимости  от способа формования пастильные изделия  делят  на нарезные (пастила) и отсадочные (зефир).

Пастилой называют кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем и студнеобразователем.

Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой  пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико – химическими  показателями.

Зефиром называется продукт, полученный сбиванием смеси  фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Сбитая масса смешивается с агаровым сиропом или мармеладной массой. В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

В яблочном пюре для производства зефира должно содержатся больше пектина и сухих веществ. Зефирную массу сбивают до более высоко подъема (меньшей плотности), в результате чего она легче массы для клеевой пастилы.

Зефир формуется  методом отсадки в виде изделий  разнообразной формы, чаще всего  полу - шара. Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Зефир производится глазированный и неглазированный.

Процесс производства зефира складывается из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление АСПС, получение сахаро – яблочной смеси, приготовление зефирной массы, отсадки (отливки) зефирной массы, выстойки, застудневания и подсушки половинок зефира, опудривания и склеивания половинок зефира, выстойки и подсушивания зефира, упаковывания.

 

 

1. Технологическая часть

 

Исходя из технико-экономического обоснования строительства либо реконструкции кондитерского предприятия определяется его мощность. Затем выбирается ассортимент изделий, определяется потребное количество сырья и полуфабрикатов со стороны и собственного производства.

Цель технологического проектирования предприятий установить оптимальные технологические схемы по каждому производству, определить режимы работы цехов и предприятия, определить потребность предприятия в сырье, тароупаковочных материалах, оборудовании, производственных площадях и т.д.

Исходные материалы  для технологического расчета следующие:

• задание на проектирование (мощность и ассортимент);
• нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности;
• действующие правила и инструкции.

 

 

1.1. Выбор и обоснование ассортимента кондитерских изделий

 

Ассортимент кондитерских изделий выбирается таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворить  опрос населения о учетом имеющихся  традиционного, нетрадиционного и  местного сырья.

Исходя из задания на проектирование составляется ассортимент по видам изделий и определяются годовая, суточная и сменная выработка отдельных групп кондитерских изделий, кг;

 

Q год = (Q*P і) / 100                 (1)

 

Q сут = (Q*P і) / (100*Т)           (2)

 

Q смен  = (Q*P і) / (100*Т*n)      (3)

 

 

где  Pі  - удельный вес данной группы изделий, %;

       Q – производственная мощность предприятия, кг;

       Т – количество рабочих дней  в году (обычно Т = 250);

       n – количество смен (обычно n = 2).

 

 

 

 

 

Производственная  мощность отдельных групп изделий определяются по мощности основного технологического оборудования на основе технических норм производительности этого оборудования согласно Инструкции по определению производительных мощностей предприятий кондитерской промышленности или на основе достижений передовых предприятий отросли. В зависимости от вида кондитерских изделий определяются ведущие технологическое оборудование. Так, при производстве пастило-мармеладных изделий – отливочные и отсадочные агрегаты.

 

Табл.1.1 Ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование изделий	Количество рабочих суток в году	Количество смен в сутки	Выработка
			Годовая		Суточная, т	Сменная, т
			%	т
Зефир «Ленинградский»	250	2	100,0	1150,0	4,6	2,3

 

 

Рассчитаем выработку  ассортимента вырабатываемой продукции:

 

1. Q смен  = (Q*P і) / (100*Т*n)

Тогда:  Q смен  = (11500*10) / (100*250*2)=2,3т.

 

2. Q сут = (Q*P і) / (100*Т)

Тогда: Q сут = (11500*10) / (100*250)=4,6т.

 

3. Q год = (Q*P і) / 100

Тогда: Q год = (11500*10) / 100=1150,0т.

             

 

          

 

     

 

1.2. Рецептура выбранного ассортимента и технологическая характеристика сырья.

 

Рецептура №109

Зефир «Ленинградский»

Форма изделий  – круглые или продолговатые  фигуры с рифленой поверхностью, склеенные  из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

Выпускается расфасованным.

В 1кг содержится не менее 32шт. Влажность 17% (+3; -1 %).

 

Рецептура выбранного ассортимента

Наименование сырья и  полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг.
		На 1 т фазы			На  1т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах		В натуре		В сухих веществах
Рецептура зефира
Зефир без сахарной пудры	80,0	1006,13	804,90		1006,13		84,90
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,70		29,75		29,70
Итого	-	1035,88	834,60		1035,88		834,60
Выход	83,0	1000,0	830,0		1000,0		830,0
Рецептура зефира без сахарной пудры на 1006,13кг
Сахар-песок	99,85	330,60	329,50		332,02		331,52
Пюре яблочное	10,0	248,20	24,82		249,72		24,97
Ягоды из варенья черной смородины	72,0	89,01	64,09		89,55		64,48
Белок яичный	12,0	50,83	6,10		51,14		6,14
Сироп с агаром	85,0	467,76	397,60		470,63		400,04
Кислота молочная	40,0	6,57	2,65		6,61		2,64
Краситель синий	-	0,60	-		0,60		-
Краситель красный	-	0,60	-		0,60		-
Итого	-	1193,57	824,74		1200,87		829,79
Выход	80,0	1000,0	800,0		1006,13		804,90
Влажность 20% (+3%;-1%)
Рецептура сиропа с агаром на 470,63 кг
Сахар-песок	99,85	739,14		738,03	347,86	347,31
Патока	78,0	130,41		101,72	61,37	47,87
Агар	85,0	21,14		17,97	9,95	8,46
Итого	-	890,69		857,72	419,18	403,67
Выход	85,0	1000,0		850,0	470,63	400,04

 

Сводная рецептура

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг		Общий расход сырья на 1 т  готовой продукции, кг
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок	99,85	679,88	678,86	683,1	682,1
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,70	29,9	29,8
Патока	78,0	61,37	47,87	61,7	48,1
Пюре яблочное	10,0	249,72	24,97	251,0	25,1
Ягоды из варенья черной смородины	72,0	89,55	64,48	90,0	64,8
Белок яичный	12,0	51,14	6,14	51,7	6,2
Агар	85,0	9,95	8,46	10,0	8,5
Кислота молочная	40,0	6,61	2,64	6,7	2,7
Краситель красный	-	0,6	-	0,6	-
Краситель синий	-	0,6	-	0,6	-
Итого	-	1179,17	863,12	1185,3	867,3
Выход	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0

 

 

Технологическая характеристика сырья

 

Сахар.

Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов.

К сахару, предназначенному для бестарного хранения, предъявляют  специальные дополнительные требования: влажность должна быть в пределах 0,02-0,04%.

К сахару предъявляют  следующие требования: вкус сладкий  без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для сахара-песка белый с блеском. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучими, не липкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы. Массовая доля золы не более 30%. Сахар-песок имеет нейтральную или даже слабощелочную реакцию. Сахар-песок, предназначенный для размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14%.

 

Сахар-песок  следует хранить в складах, где  относительная влажность воздуха  должна быть на уровне нижних рядов  штабеля не выше 70%. При хранении сахара в силосах относительная  влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить с сырьём, имеющим сильный запах.

Чистый сахар  сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.

 

Патока.

Она является одним  из основных видов сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве карамели, конфет, халвы, ириса, драже, пастилы, мармелада и некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как антикристаллизатор. Путем введения ее можно изменить гигроскопичность конд. изделий и полуфабрикатов.

Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизирующийся, почти бесцветный сироп. Патоку получают путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Пшеничный, рисовый и др. виды крахмала используют значительно реже.

Гидролиз производят разбавленными растворами минеральных  кислот (соляная и серная) или  ферментами. Кислотный гидролиз ведут при повышенной температуре, что достигается применением избыточного давления. Некоторые виды патоки получают комбинацией кислотного и ферментативного гидролиза. Полученный крахмальный гидролизат очищают и уваривают до концентрации сухих веществ около 80%. Сухие вещества патоки состоят из углеродов (декстринов, мальтозы и глюкозы). Соотношение этих составляющий, также как и свойство патоки (сладость, вязкость и др.), в значительной степени зависят от продолжительности и интенсивности процесса гидролиза крахмала.

Патоку можно  вырабатывать с массовой долей сухих  веществ до 94%. Это сухая патока. Она имеет тот же хим.состав и  представляет собой белый очень  гигроскопичный порошок, поэтому ее упаковывают в герметичную тару.