Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2012 в 09:31, курсовая работа
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Задача повышения объемов потребления хлеба.
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Обоснование и описание выбора технологических схем и оборудования
1.2 Нормативные данные
1.3 Расчет производительности печей
1.4 Расчет выхода готовых изделий
1.5 Расчет необходимого количества сырья
1.6 Расчет площади склада и емкости для хранения сырья
1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования
1.8 Расчет тесторазделочного оборудования
1.10 Расчет производственных рецептур
Список использованной литературы
Таблица 1.6 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)
В килограммах
| Наименование сырья и режим приготовления | Батон нарезной молочный в\с 0,5 | |
| большая густая опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг | 70,0 | 30,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Сахар- песок, кг | - | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%, кг | - | 1,0 |
| Молоко сухое обезжиренное, кг | - | 2,5 |
| Влажность, % | 41-44 | 42,5 |
| Начальная температура, С | 28-30 | 29-31 |
| Кислотность, град. не более | 3,0 | 3,5 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 20-40 |
Таблица 1.7 Технологические потери и затраты В процентах
| Наименование изделия | Ориентировочный выход изделия | Затраты на брожение | Затраты на упек | Затраты на усушку |
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | 138,0 | 1,7-2,5 | 8-12 | 14 |
Таблица 1.8 Условия и сроки хранения изделий
| Наименование изделия | Количество лотков в контейнере, шт | Размеры лотков | Количество изделий в лотке | ||
| длина | ширина | штуки | кг | ||
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | ХЛК-18 | 740 | 450 | 10 | 5,0 |
Таблица 1.9 Условия и сроки хранения сырья
| Наименование сырья | Срок хранения | Температура, С | Способ хранения | Норма складирования, кг\м2 |
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с | 7 | - | бестарный | по расчету |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 | 0-4 | в мешках | 250 |
| Соль поваренная пищевая | 15 | 10-15 | бестарный | - |
| Сахар- песок | 15 | - | в мешках | 800 |
| Маргарин столовый | 5 | 4 | в мешках | 400 |
| Молоко сухое обезжиренное | 5 | - | в мешках | 540 |
| Масло растительное | 15 | 10-15 | бочки | 400 |
Таблица 1.10 Суточная производительность предприятия
| Наименование изделия | Часовая производительность печи, кг | Продолжительность работы печи,ч | Фактическая выработка изделий, кг/сут |
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | 637,5 | 22,7 | 14662,5 |
График работы печей
| Марка печи | Время работы печей | |||
| 7:00 | 7:30 19:30 | 19:30 7:00 | ||
| А2 –ХПЯ - 25 | ||||
1.11 Суточный расход сырья
| Наименование сырья | норм
сутки |
Батон нарезной молочный в\с 0,5 | Всего. кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг | Н
С |
100,0
10625,0 |
100,0
10625,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | Н
С |
1,0
106,3 |
1,0
106,3 |
| Соль поваренная пищевая, кг | Н
С |
1,5
159,4 |
1,5
159,4 |
| Сахар- песок, кг | Н
С |
4,0
425,0 |
4,0
425,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0 %, кг | Н
С |
1,0
106,3 |
1,0
106,3 |
| Молоко сухое обезжиренное, кг | Н
С |
2,5
265,6 |
2,5
265,6 |
| Масло растительное, кг | Н
С |
0,66
9,7 |
0,66
9,7 |
Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного в\с 0,5 кг
| Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг/мин | 5,4 | 2,3 |
| Вода, кг/мин | 2,8 | 0,9 |
| Солевой раствор, кг/мин | 0,3 | |
| Дрожжевая суспензия, кг/мин | 0,5 | - |
| Сахарный раствор, кг/мин | - | 0,5 |
| Опара, кг/мин | - | 8,2 |
| Маргарин, кг/мин | - | 0,077 |
| Молоко сухое обезжиренное, кг/мин | - | 0,2 |
| Итого, кг/мин | 8,7 | 65,8 |
| Начальная температура, о С | 28-30 | 29-31 |
| Влажность. % | 41-44 | 42,5 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 20-40 |
| Конечная кислотность, град. | 3,0 | 3,5 |
Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Количество сырья, кг/мин | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с | 2,3 | 14,5 | 85,5 | 1,97 |
| Солевой раствор | 0,3 | - | 26 | 0,08 |
| Опара | 8,2 | 44 | 56 | 4,6 |
| Сахарный расвор | 0,5 | - | 63 | 0,3 |
| Маргарин | 0,077 | 16,0 | 84 | 0,06 |
| Молоко | 0,2 | 5,0 | 95 | 0,2 |
| Итого | 11,6 | - | - | 7,2 |