Мясо, компоненты мяса, производство хлеба

1.Наиболее ценные компоненты  мяса.

При оценке пищевой ценности мяса использованы справочные таблицы химического  состава пищевых продуктов, принятые в нашей стране в качестве официального документа.

 Белки – наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95% всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

При длительном отсутствии в рационе  мяса, и других источников животного  белка может развиться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушаются функция  кроветворения, обмен жиров и  витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям и т.д. У детей длительное голодание  и строгое вегетарианство приводит к задержке роста и умственного  развития, у беременных и кормящих женщин – к нарушению формирования плода, ухудшению здоровья матери и  ребенка. Вегетарианство и голодание  нежелательны в активный период жизни, для людей, имеющих значительные физические нагрузки: шахтеров, металлургов, спортсменов и др.

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55% от их общего количества. Показано, что сочетание  животных и растительных белков в  рационе обладает большой биологической  активностью, чем их раздельное применение. Оптимальное содержание общего белка  в суточном рационе составляет в  среднем 12% калорийности рациона, что  примерно соответствует 85г. Рекомендуемые  нормы потребления мяса в среднем  на душу населения в России составляют 232г в день, или 85кг в год.

 Липиды (жиры) Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ.

Триглицериды. В их состав входят глицерин (около 9%) и жирные кислоты. Жирные кислоты  делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая и другие- содержаться  в наибольшем количестве. В говяжьем около 25% пальмитиновой, 20 и 13% стеариновой  кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на моно- и полиненасыщенные. Среди  мононенасыщенных большое значение имеет олеиновая кислота в  говяжьем жире она составляет 37%.

 Особая роль принадлежит  полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовои и арахидоновои, которые не синтезируются в  организме человека, а должны  поступать с пищей, поэтому  называются незаменимыми. В отличие  от насыщенных, полиненасыщенные  жирные кислоты способствуют  удалению холестерина из организма,  являются предшественниками синтеза  гормоноподобных веществ – - простагландинов,  препятствующих отложению холестерина  в стенках кровеносных сосудов.  Длительное отсутствие в рационе  полиненасыщенных жирных кислот  приводит к прекращению роста,  некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Минимальная суточная потребность  в линолевои кислоте – - 2-6 г,  оптимальная – 10 г. Полиненасыщенные  жирные кислоты, в пересчете  на линолевую кислоту, должны  обеспечивать около 4 % общей калорийности  пищи.

Оптимальное соотношение жирных кислот в рационе: насыщенные – 30 %, мононенасыщенные — 60 %, полиненасыщенные -10%. Согласно современным  представлениям, полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются

на две  основные группы: омега-3 и омега-6, которые, обладая взаимоподавляющими свойствами, являются антагонистами в процессах  липидного обмена.

Соотношение в крови жирных кислот семейств омега-3 и омега-6 оказывает  существенное влияние на здоровье человека. Повышение уровня омега-3 жирных кислот может служить фактором риска  для возникновения злокачественных, коронарных, цереброваскулярных, аллергических  и других заболеваний. Многие ученые считают, что оптимальным соотношением омега-6/омега-З в «здоровых» продуктах  питания является 3/4. Есть мнение, что  такое соотношение находится  на уровне 8/10.

 Во многих странах начинается  производство мясных продуктов  с добавкой линолевои кислоты,  других полиненасыщенных жирных  кислот с целью профилактики  и комплексного лечения липидозависимых  заболеваний. Новым направлением  является также использование  изомеров линолевои кислоты –  - так называемых конъюгированных  (сопряженных) кислот, являющихся  биологически активными веществами.

В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных количествах, основной их источник – - растительные масла. Вот почему активно  развивается производство комбинированных  жировых продуктов, обеспечивающих разумное потребление животных и  растительных жиров.

 Смещения жирокислотного состава  мяса в сторону увеличения  фракции ненасыщенных и полиненасыщенных  жирных кислот можно добиться  путем целенаправленного сбалансированного  кормления животных. Фосфолипиды.  Основной представитель – лецитин,  в состав которого входят холин  и кефалин. Эти соединения препятствуют  ожирению печени, способствуют лучшему  усвоению жиров, обладают. Выраженным  липотропным действием, т. е.  участвуют в регулировании холестеринового  обмена и способствуют выведению  «лишнего» холестерина из организма.

Содержание фосфолипидов в мясе составляет около 0,8 %, в птице – - 0,5-2,5 %, наибольшее их количество определяется в яйце — 3,4 %. Оптимальное суточное потребление фосфолипидов с пищей  — 5г. Холестерин важнейший представитель  липоидов. Он является структурным  компонентом клеток и тканей, предшественником в биосинтезе витамина В, ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных  кислот и других процессах жизнедеятельности  организма. Однако, как известно, повышенный уровень холестерина в крови  служит фактором риска возникновения  атеросклероза.

70-80 % холестерина образуется в  печени, других тканях организма  из насыщенных жирных кислот  и продукта распада углеводов  – - уксусной кислоты. Остальную  его часть человек получает  с пищей. Больше всего холестерина  содержится в яйце — 0,57 %, печени  — 0,13-0,27 %, почках — 0,2-0,3 %, сердце -0,12-0,14 %, в мясе сельскохозяйственных  животных – - в среднем 0,06-0,10 %. Рекомендуемое содержание холестерина  в суточном рационе человека  — 500 мг, а для лиц, предрасположенных  к атеросклерозу, — до 300 мг.

 Животные жиры являются основными  источниками витаминов А, В  и способствуют их усвоению  в организме. Таким образом,  животные жиры и их отдельные  компоненты играют важную роль  в процессах жизнедеятельности  человека, при условии их разумного  потребления.

 Оптимальное соотношение животных  и растительных жиров в рационе  современного человека – 70 : 30, т. е. из общего количества  поступающих в организм жиров  – -100-105 г в сутки – - животных  жиров должно быть 70-75 г, а растительных  – - 30 г. Для лиц пожилого  возраста, а также предрасположенных  к атеросклерозу (имеющих повышенное  содержание холестерина в крови)  соотношение животных и растительных  жиров рекомендуется на уровне 1:1.

 УГЛЕВОДЫ по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды – - глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу; дисахариды — сахарозу, мальтозу, лактозу; трисахариды -стахнозу. К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Полисахариды состоят из определенного набора моноса-харидов.

 Исходя из степени усвояемости  углеводы подразделяют на две  группы:

• усвояемые — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, рафиноза, инулин, крахмал, декстрины, гликоген;

 • неусвояемые, или пищевые  волокна, – - целлюлоза, гемицеллюлоза,  клетчатка, слигнин («грубые»  пищевые волокна), пектиновые вещества, камеди, декстрины

(«мягкие» пищевые волокна), а  также фитиновая кислота. Углеводы, наряду с жирами, являются важными  энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов  выполняет в организме особую  роль в сложной гармонии биохимических  превращений.

 Суточная потребность взрослого  человека в усвояемых углеводах  составляет 365-400 г, в том числе  50-100 г – - потребность в простых  сахарах. Чрезмерное потребление  усвояемых углеводов способствует  ожирению, приводит к увеличению  уровня глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл (норма натощак – - 80-100). Инсулин – - гормон поджелудочной  железы, регулирующий обмен глюкозы,  – - не справляется при этом  с работой, происходит гипертрофия  железы, вследствие чего выработка  необходимого количества гормона  нарушается, появляется сахар в  моче, возникает сахарный диабет.

Неусвояемые углеводы не участвуют  в процессах обмена веществ, однако играют важную роль в нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры, подавлении гнилостных микроорганизмов, выведении из организма токсичных  элементов, холестерина, желчных кислот, а также способствуют нормальному  продвижению пищи по желудочно-кишечному  тракту, что препятствует задержке каловых масс в толстом кишечнике, накоплению и всасыванию канцерогенных  аминов, обеспечивая тем самым  профилактику рака толстой кишки.

 Вместе с тем слишком большое  поступление в организм клетчатки,  других неусвояемых углеводов  может негативно отразиться на  обмене веществ.

 Оптимальное содержание пищевых  волокон («грубых» и «мягких») в суточном рационе — 20-25 г,  в том числе клетчатки и  пектина- – 10-15 г. Это легко  обеспечивается регулярным потреблением  ржаного хлеба, овощей и фруктов.

Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

 ВИТАМИНЫ. Содержание витаминов в мясе и некоторых субпродуктах представлено приложении А, табл. А-1. Наибольшее количество витаминов находится в печени это настоящая кладовая биологически активных веществ. Например, содержание аскорбиновой кислоты в говяжьей печени такое же, как в наиболее распространенных ее источниках: капусте, картофеле, зеленом горошке, луке перо. Суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте составляет в среднем 85 мг Следует также отметить, что некоторые витамины мяса активно участвуют в усвоении других нутриентов. Так, например, аскорбиновая кислота способствует усвоению железа и проявлению его фармакологической активности. Этим можно объяснить эффективность включения в рацион печени при ряде заболеваний, учитывая высокое содержание в ней как аскорбиновой кислоты, так и активного железа.

 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА в мясе представлены определенным качественным составом (см. приложение А, табл. А-3). В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений – - на 10 %.

Этот факт объясняется тем, что  растительные продукты, в отличие  от животных, содержат фосфаты и  фитин, которые, соединяясь с железом, образуют труднорастворимые соли и  препятствуют его усвояемости. Потребность  взрослого человека в железе составляет около 14 мг в сутки; у женщин в  период беременности и лактации она  возрастает.

 Мясо также является одним  из основных источников серы, содержание которой пропорционально  содержанию белков. Потребность  человека в сере -около 1 г в  сутки.

 Другие минеральные вещества  в составе мяса характеризуются  хотя и незначительным, но широким  и сбалансированным присутствием.

1. Принцип деления мяса на категории и сорта.

Сортамент товаров. Одной из важных задач оценки качества является установление градаций качества стандартной продукции, которые представлены сортами. Как уже указывалось ранее, сорт — категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают сортамент природный и товарный.

Природный сортамент — совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.

Например, природный сортамент  яблок включает более 200 сортов, отличающихся формой, основной и покровной окраской плодов, другими показателями. Каждый природный сорт имеет свое, только ему присущее название. Например, сорта  яблок: Ренет, Симиренко, Джонатан, Белый  налив. Природный сортамент характерен для пищевых продуктов растительного  происхождения.

Для продуктов животного происхождения  вместо термина «сорт» применяются  иные термины: для крупного рогатого скота — «породы», для птицы  — «кроссы». Например, куры мясных и  яйценосных кроссов различаются  анатомо-морфологическими признаками.

Непродовольственные товары на природные  сорта (породы и пр.) не делятся, так  как в отличие от ряда продуктов  питания, используемых в пищу без  существенной переработки, промышленные товары отличаются сложностью и многоступенчатостью  производства. При этом исходные свойства природного сырья значительно изменяются.

Товарный сортамент — совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных НД показателей качества.

Наименования товарных сортов в  отличие от природных, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1-й, 2-й и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра.

Сортам некоторых товаров дополнительно  или взамен присваивают особые наименования. Например, байховый чай подразделяют на следующие товарные сорта: букет, экстра, высший, 1-й, 2-й и 3-й. Сорта  ржаной муки — обойный, обдирный и  сеяный — присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований.

На формирование товарного сорта  влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В  зависимости от преобладания одного из факторов или юс комплексного воздействия  на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный  принципы деления сортамента.