Организация работы закусочной общего типа на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Октября 2011 в 07:32, курсовая работа

Описание

3.1 Расчёт производственной программы предприятия.
3.1.1. Определение пропускной способности зала.
Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Разработка ассортиментного минимума и составление плана-меню.

Скачать (32.86 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

примерно одинаковый !_!.doc

— 188.50 Кб (Скачать документ)
 

  

3.3.2 Подбор немеханического  оборудования, посуды, инвентаря 

         Расчёт производственных столов  производится по количеству товаров,  одновременно работающих в цехе  в максимальную смену. 

                                            L = L* Kp                             (10) 

L – общая длина производственных столов (м)

L – норма длины стола на одного работника

К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в               

        цехе 

                                L = 1,25 * 5  = 6,25 м2

                                          

                                                                                 Таблица 10

    Наименование  оборудования Кол-во Габариты

    (дл. / шир.)

    		 S общ.
    Стол  производственный 2 1470/840 2,46
    Стеллаж  передвижной 1 1050/630 0,66
    Стойка  раздаточная 1 1470/840 1,23
    Столы производственные 3 1050/840 2,66
    Ванна моечная 2 630/630 0,78
    S2           =     7,79
 

      Подбор  инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём»  утверждённым министерством торговли РФ .

                 Подбор кухонного инвентаря.

                                                                                              Таблица 11

Наименование  инвентаря Единица

измерения

 Норма оснащения  для предприятия с учётом количества мест.
Бак для  пищевых отходов шт 2
Ведро шт 3
Венчик шт 2
Вилка поварная шт 1
Горка для  специй шт 2
Держатель кухонный шт. 3
Держатель для разливательных ложек шт. 2
Доска разделочная шт. 10
Доска для  резки лимона шт. 2
Дуршлаг шт. 2
Кастрюли:

      1,5 – 2,3 л.

      4 – 6 л.

             8-10 л.

 шт.

шт.

шт.

шт.

 12

3

4

5

Котлы:             20 – 30 л.          шт. 6
Котёл для варки рыбы шт. 2
Консервовскрыватель шт. 2
Лимоновыжималка шт. 2
 Продолжение  таблицы 11    
Ложка разливательная 200 –250 мл. шт. 5
Ложка разливательная 500 мл. шт. 3
Ложки одно-порционные:
    • для сахара
    • для жиров
    • для картофеля
    • для соуса
  
комплект

комплект

шт. 

комплект

  
3

3

4 

4

Лоток шт. 18
Лопатки:
    • для котлет
    • для рыбы
    • для кондитерских изделий
    • для полуфабрикатов
 шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

  
3

3

4

4

Лист  для кондитерских изделий шт. 11
Мусат шт. 1
Ножи:
  • для кореньев
  • для резки овощей
  • «поварской тройки»
  • для мясной гастрономии
  • для сыра
  • для лимона
  • для хлеба
  • для резки рыбы
  • для резки мяса
  
шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

  
2

2

4

2

1

2

2

1

2

Приспособление  для резки масла шт. 1
Приспособление для процеживания бульона шт. 1
Противень шт. 5
Сотейник  овальный Шт. 1
Сковороды:
      • без ручки  D 210 мм
      • с ручкой D 400 мм
 шт.

шт.

шт.

 4

2

2

Сита  разные шт. 3
Ступка  с пестиком шт. 1
Тёрка для  сыра шт. 1
Тёрка ручная шт. 2
Штопор шт. 2
Шумовка шт. 2
Щипцы:  для рыбы

                 для льда

 шт.

шт.

 1

1

         Продолжение таблицы 11    
Яблокорезка шт. 1
Яйцерезка шт. 1
 
 

3.4 Расчёт полезной  и общей площади цеха.

  Общая площадь цеха определяется путём деления полезной коэффициент использования « K», который принимается равным

                     для горячего цеха – 0,25 –  0,3

                     для холодного цеха – 0,3 –  0,4 

                                         Sобщ.. = S пол. /К.                                   (11) 

где     К – коэффициент, учитывающий  свободные проходы для            

          обслуживания, монтажа, ремонта и  соблюдения условий техники               

          безопасности. 
 

      S пол. = S 1 обор + S 2 обор                         (12) 

где     S 1обор – площадь, занятая под монтируемым оборудованием

           S 2обор – площадь, занятая под немеханическим оборудованием 

                             S пол. = 2,53 + 7,79 = 10,32 m2

                              Sобщ.. = 10,32/0,35 = 29,4 m2 

                       

                            S по СНИПу = 29m2 

                                            

                                            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                   Содержание.

Введение

  1. Характеристика проецируемого предприятия.
  2. Характеристика проецируемого цеха.
  3. Технологическая часть.
  • 1 Расчёт производственной программы предприятия
  • 1.1. Определение пропускной способности зала
  • 1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту
  • 1.3. Разработка ассортиментного минимума и плана-меню
  • 1.4. График реализации блюд
  • 2. Расчёт рабочей силы
  • 2.1 Расчёт рабочей силы
  • 2.2 График выхода на работу
  • 3. Подбор оборудования
  • 3.1. Подбор механического, теплового, холодильного оборудования
  • 3.2. Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря
  • 4. Расчёт полезной и общей площади цеха.
  • 5. Литература
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Комитет Российской Федерации по торговле

Екатеринбургский  торгово-экономический техникум 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

     

по курсу: Организация  производства и обслуживания на 

                       предприятиях общественного питания. 

                             

на тему:      Закусочная общего типа на 75 человек.

                                       

Студент группы   
 

Руководитель  проекта преподаватель:   Мартынова  Н.А. 
 

Проект защищён  с оценкой: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                    Екатеринбург, 2001 год

Информация о работе Организация работы закусочной общего типа на 30 мест