Раздел 3. Технологические  расчёты. 

3.1 Расчёт производственной  программы предприятия.

3.1.1. Определение  пропускной способности зала.

      Пропускная  способность зала (N)  - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np)  и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет  заполнен  на 100% всю смену, определяют её по формуле: 

                                         Np = Оч * P * T                                   (1)

где

Р. - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т- время работы зала

                                  

                                   Оч = 60/t                                              (2)

где 

t- время пищи одного посетителя

1). 

      t (утром) = 30 мин. ;                           Оч (днём) = 60/30 = 2

      

      t (вечером) = 45 мин. ;                       Оч (вечером) = 60/45 = 1,3  

2).  Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел. 

      Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ;      Np = 1200 + 390 = 1590 чел. 

Количество потребителей в каждый час работы предприятия  определяют по формуле: 

                             Nф = Р * С * Оч/100                                    (3)

Где

Р. - количество мест в зале,

С - средний процент  загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час. 

N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.    и т. д.

 

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn;      Nф (общ.) = 1197 чел.

Расчёт  загрузки торгового  зала.

                                                                                             Таблица 1.

         Итого:                                                                    1197 

      В приведённой таблице коэффициент  пересчёта блюд (К)  определяется по формуле:

                                           К = Nчас/N(день)                          (4)

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. 

                                          К = 90/1197 = 0,075; и т.д. 

100-

90-

80-

70-

60-

50-

40-

30-

20-

10-

                                                                                                                      Рисунок 1

       8  9  10  11  12  13  14  15 16  17  18  19  20  21  22 
 

Определяется  коэффициент использования зала  (Ки) 

                                         Ки = Nf/Np * 100                      (5)

                                    Ки = 1197/1590 * 100 = 75% 

    3.1.2. Расчёт  количества блюд и разбивка их по ассортименту. 

      Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле: 

                                                 N = Nf * M                         (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков 

                                                N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд 
 

 РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА  БЛЮД. 

                                                                                                   Таблица 2

 
 
 
 

3.1.3. Разработка  ассортиментного минимума и составление  

                                     плана-меню.

        

АССОРТИМЕНТНЫЙ  МИНИМУМ БЛЮД.

                                                                                                Таблица 3

 
 

     На  основании разработанного ассортиментного  минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

 

                                      ПЛАН-МЕНЮ   на  30.10.01    

                                                                                                        Таблица 4

                              Директор  ______________

            Зав. производством  ____________ 
 

 Таблица реализации  блюд через торговый зал.

                                                                                       Таблица 5

 
 

3.1.4 .   График  реализации блюд.

      

  Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия 

                             Nчас = Nдень * К (блюд)                         (7)

Nдень – общее количество блюд данного вида.

К – коэффициент  пересчёта блюд 

             Nчас = 69 * 0,075 = 5             и т.д.                                                                                            

                                                                                                          

                                                                                                    Таблица   6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2   Расчёт  рабочей силы. 

       Расчёт рабочей силы производится  на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида  

                                       N₁ = (n * H_ВР)/ (3600 * T * A)                  (8) 

N- количество работников цеха

n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

H_ВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T – продолжительность смены одного работника

A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. 

      Расчёт  рабочей силы сводится в таблицу  следующей формы 

                                                                                                Таблица 7