Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2012 в 21:55, реферат
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Особенности работы мясо-рыбного цеха.
Организация работы горячего цеха.
Организация работы холодного цеха
Организация работы кулинарного цеха