Организация работы кафе-бара 1 класса на 40 мест

2.9 Подбор кухонной  посуды и инвентаря. 

Подбор  кухонной посуды и  инвентаря производится согласно нормам оснащения  столовой, в зависимости  от количества посадочных мест. 
 

Таблица 2.11

Норма оснащения кухонной посудой и инвентарём. 

 
 

3. Характеристика производственных цехов. 

Холодны цех

Предназначен  для приготовления  холодных блюд, закусок  и холодных напитков. В летнее время  в цехе готовят  и первые блюда: окрошку, свекольник, а также  компоты, желе, муссы, самбуки, бутерброды. Готовые блюда  отпускают из цеха на раздачу. Цех имеет хорошую связь с горячим цехом и торговым залом.

В цехе установлено:

1 Механическое оборудование. 

а) смесительная установка для молочных коктейлей

б) машина универсальная с комплектом сменных механизмов

2 Холодильное оборудование

а) охладитель напитков

б) холодильный шкаф средней температуры

Пол выложен плиткой. Производственные столы  с ящиками для  инструментов и решетчатыми  полочками. На столах размещают ящики  со специями, весы циферблатные и разделочные  доски. На стене у  рабочего места взвешивают нормы закладки продуктов весом брутто при изготовлении основных холодных блюд. Оборудование инвентарь промаркированы. t  в цехе 18- 20 C. 

Горячий цех

Является  центром производства, здесь производят процессы тепловой обработки  продуктов, варки  бульонов, первых и вторых блюд, соусов и напитков, также блюдо оформляют и отпускают на раздачу. Горячий цех расположен между заготовочными цехами, торговым залом, рядом с моечной посуды.

Горячий цех оборудован:

1)Электрической  плитой

2)Пищеварочными  котлами

3)Жарочными шкафами

4)Фритюрницей

5)Электрокипятильником

6)Производственными  столами

7)Набором  необходимого инвентаря  и инструментов

8)Электросковородой

9)Кухонной  посудой

Плиту электрическую устанавливают  так, чтобы не был  свободный доступ со всех сторон. К плите проведена холодная и горячая вода. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляцию, обязательно в горячем цехе должно быть установлено дневное освещение. Расстояние между плитой и производственным столом должно быть не менее одного метра. Пол в цехе выложен плиткой с уклоном к трапу. Цех делится на два отделения:

Суповое отделение предназначено  для приготовления  бульонов и первых блюд.

Соусное отделение предназначено  для приготовления  гарниров, вторых блюд, соусов и горячих  напитков. 
 
 
 

Таблица 3.1 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составление алгоритмов по рабочим местам с размещением необходимого оборудования и инвентаря.

Холодный  цех. 
 
 
 
 
 
 
 

1 Раковина.

2 Производственный  стол.

3 Машина для взбивания.

4 Универсальный привод  холодного цеха  со сменными механизмами.

5 Холодильный шкаф. 

Горячий цех. 
 

Линия по приготовлению первых блюд. 
 
 
 
 
 
 

1 Раковина.

2 Производственный  стол.

3 Электроплита.

4 Электрокотел.

5 Кипятильник. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Линия приготовления вторых блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Электронагреватель.

2 Производственный  стол.

3 Электроплита.

4 Жарочный шкаф.

5 Электросковорода. 
 
 
 
 

Линия по приготовлению  горячих напитков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Производственный  стол.

2 Электрокипятильник.

3 Электроплита. 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы. 
 
 

1 Радченко Л. А.  Организация производства  на предприятиях  общественного питания.(Ростов на Дону). 

2 Золин В. П. Оборудование предприятия общественного питания. (Москва 1998) 

3 Радченко Л. А. Обслуживание на предприятии общественного питания.(Ростов на Дону 2005 г.) 

4 ГОСТ Р №50762-95 «Классификация предприятия общественного питания»(Москва 1995) 

6 ГОСТ Р №50764-95 Услуги общественного питания. Москва.