Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2011 в 21:07, курсовая работа
Бар – это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующий смешанные, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а так же закуски, салаты, десерты...
Услуги питания бара представляют собой услуги по приготовлению широкого ассортимента напитков, закусок, салатов и потребление их у барной стойки или в зале.
1. Технологические расчеты
1.1 Расчет производственной программы
2.1.1 Определение количества посетителей за день
2.1.2 Определение общего количества блюд
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту
2.2 Составление плана – меню
2.3 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы
2.4 Составление заявки на получение продуктов
2.5 Расчет складской группы помещений
2.6 Подбор технологического оборудования для производственных цехов
2.7 Расчет численности работников производства в доготовочных и заготовочных цехах
2.8 Составление графика выхода на работу
2.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
3. Характеристика производственных цехов
4. Составление алгоритмов по рабочим местам необходимого оборудования и инвентаря
5. Список используемой литературы
Таблица №5 План меню для бара «Энергия»
| Выход блюд в граммах | Наименование блюд | Кол-во блюд в день | Часы реализации | Ответственный | |||
| 12.00-16.00 | 16.00– 20.00 | 20.00- 24.00 | |||||
| Холодные блюда | 292 | ||||||
| 200 | Салат «нежность» | 80 | 35 | 20 | 25 | ||
| 200 | Салат «кубик–рубик» | 70 | 20 | 25 | 25 | ||
| 200 | Салат «крабенок» | 70 | 25 | 20 | 25 | ||
| 2шт по50 | Овощные медальоны в беконе | 40 | 16 | 10 | 14 | ||
| 200 | Грибной жульен | 32 | 12 | 10 | 10 | ||
| Сладкие блюда | 38 | ||||||
| 200 | Малина с мороженным | 10 | 3 | 5 | 2 | ||
| 200 | Творожный крем с медом | 9 | 3 | 3 | 3 | ||
| 150 | Крем из мороженого с бананом | 9 | 2 | 4 | 3 | ||
| 4шт по 50 | Фруктовые снежинки | 10 | 3 | 4 | 3 | ||
| Горячие напитки | 220 | ||||||
| 100 | Горячий шоколад с орехами | 60 | 20 | 20 | 20 | ||
| 100 | Чай по-Русски | 100 | 40 | 30 | 30 | ||
| 100 | Кофе по-восточному | 60 | 20 | 20 | 20 | ||
| Холодные напитки | 55л 257стак | ||||||
| 100 | Молочный коктейль с малиной | 70 | 20 | 25 | 25 | ||
| 100 | Кофе с лимоном и мороженым | 65 | 15 | 30 | 30 | ||
| 100 | Коктейль «освежающий» | 30 | 10 | 10 | 10 | ||
| 100 | Апельсиновый крюшон | 35 | 12 | 10 | 13 | ||
| 100 | Слива с мятой | 35 | 10 | 11 | 14 | ||
| 100 | Клубничный шейк | 40 | 10 | 15 | 15 | ||
| Смешанные коктейли | 16,5л 220стак | ||||||
| 80 | Френч | 15 | 1 | 6 | 8 | ||
| 80 | Италиано | 13 | 1 | 6 | 6 | ||
| 80 | Гавайэн Леди | 20 | 2 | 8 | 10 | ||
| 75 | Маргарита | 22 | 2 | 10 | 10 | ||
| 100 | Мохито | 25 | 5 | 5 | 15 | ||
| 80 | Гиппо Коктейль | 15 | 1 | 7 | 7 | ||
| 85 | Секс на пляже | 25 | 2 | 10 | 13 | ||
| 80 | Пина Колада | 20 | 1 | 10 | 9 | ||
| 60 | Май Тай | 15 | 2 | 6 | 7 | ||
| 70 | Гавайское дерево | 24 | 2 | 11 | 11 | ||
| 80 | Бай бриз | 16 | 1 | 8 | 7 | ||
2.4
Составление заявки
на получение продуктов.
Таблица 6
Заявка на продукты с производства в кладовую.
| Наименование продуктов | Количество в кг | ||
| Сметана | 0.3 | ||
| Сливочное мороженое | 8 | ||
| Творог | 0.7 | ||
| Сливки | 0.2 | ||
| Сгущенное молоко | 0.2 | ||
| Молоко | 6.5 | ||
| Сыр | 4.2 | ||
| Крабовые палочки | 3.3 | ||
| Бекон | 0.8 | ||
| Яйца | 7.8 | ||
| Майонез | 5 | ||
| 37 | |||
| Курица | 4.8 | ||
| Ветчина | 2.8 | ||
| 7.6 | |||
| Сироп малиновый | 0.1 | ||
| Мед | 2.2 | ||
| Сахарный | песок | 6.5 | |
| Шоколад | 5 | ||
| Чай | 5 | ||
| Кофе | 3.1 | ||
| Фисташки | 0.09 | ||
| Орехи | 0.4 | ||
| Кокосовая стружка | 0.09 | ||
| Изюм | 0.4 | ||
| 22.88 | |||
| Шампиньоны | 13.3 | ||
| Свежий огурец | 4.16 | ||
| Помидоры | 3.3 | ||
| Болгарский перец | 4.2 | ||
| Лук | 2.8 | ||
| Морковь | 2.8 | ||
| Кабачок | 2 | ||
| Малина | 1.5 | ||
| Персики | 0.2 | ||
| 34.26 | |||
2.5.
Расчёт складской
группы помещения.
Количество
складских помещений
зависит от мощности
предприятия. На предприятии
на 40 посадочных мест
необходимо иметь:
P · 40
Sобщ = N( 100 – Kсп )
K сп- коэффициент свободных проходов
P – масса продуктов в кг
N
– норма загрузки
кг/м
Овощная камера
P · 40
Sоб = N (100 – Kсп)
N =
200 Kсп = 55
34.26× · 40
S =
200 (100-55) 0.152=м
Молочно – жировая
N-200
Kсп – 55
37 · 40
S =
200 (100 – 55) = 0.164м
Склад сыпучих товаров
N-300
Kсп – 55
22.88 · 40
S =
300 (100 – 55) =0.068м
Мясная камера
P · 40
Sоб = N ( 100 – Kсп )
N =
110 Kсп = 55
7.6 · 40
S =
200 (100-55 ) =0.061
м
На
предприятии холодильные
камеры заменены холодильными
шкафами.
2.6 Подбор технологического оборудования для производственных цехов.
Оборудование
для производственных
цехов подбирается по
нормам оснащения в
зависимости от типа
и мощности предприятия.
Таблица 2.7
Норма
оснащения технологическим
оборудованием бара.
| Наименование оборудования | Основной параметр | Количество единиц |
| Универсальный привод с комплектом сменных механизмов | 1 | |
| Мясорубка | 75 кг/ч | |
| Смесильная установка для молочных коктейлей | 300 л/ч | |
| Холодильное оборудование | ||
| Шкаф
холодильный |
0,71 м | 2 |
| Прилавок
холодильный |
0,28 м | 1 |
| Охладитель напитков | 30 дм | 1 |
| Тепловое оборудование | ||
| Плита электрическая одноконфорочная | 0,17 | 1 |
| ШЖ ЭСМ | 0,50 л/ч | 1 |
| Сковорода электрическая | 12 кг/ч | 1 |
| Кофеварка электрическая | 1 | |
| Водонагреватель | ||
| Электроплита непрерывного действия | 80 л/ч | 1 |
2.7 Расчёт численности работников производства.
Расчёт
необходимого количества
поваров производится
на основании производственной
программы.
Таблица 2.8
Норма времени
для приготовления
блюд.
| Количество блюд реализуемых в день | Норма времени в сек | Количество человек в сек | |||
| n | Н вр. | n· Н вр | |||
| ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ | |||||
| 1 | Салат «Нежность» | Порц | 80 | 220 | 17600 |
| 2 | салат «кубик- рубик» | Порц. | 70 | 200 | 14000 |
| 3 | Салат «Крабенок» | Порц. | 70 | 150 | 10500 |
| 4 | Малина с мороженым | Порц. | 10 | 900 | 9000 |
| 5 | Творожный крем с ягодами | Порц. | 9 | 900 | 8100 |
| 6 | Фруктовые снежинки | Порц. | 10 | 600 | 6000 |
| 7 | Крем из мороженого со сгущенным молоком | 9 | 600 | 5600 | |
| Итог | |||||
| ГОРЯЧИЙ ЦЕХ | |||||
| 8 | Овощные медальоны в беконе | Порц. | 40 | 150 | 600 |
| 9 | Грибной жульен | Порц. | 32 | 150 | 4800 |
| 10 | Чай | Порц. | 100 | 30 | 3000 |
| 11 | Кофе | Порц. | 60 | 30 | 1800 |
| Итог | 10200 | ||||
Расчёт рабочей силы производится по формуле:
N = T · 3600 λ
n – количество блюд за день
Нвр – время, норма времени на одно время в сек.
Т – продолжительность рабочей смены 8 часов
λ – коэффициент роста производительности труда 1,14
ХОЛОДНЫЙ
ЦЕХ:
ГОРЯЧИЙ
ЦЕХ:
2.8
Составление графика
выхода на работу.
График определяет максимальное количество поваров, одновременно работающих в цехах, в графике указывается фамилия, имя, отчество, должность или разряд, число месяца, время обеда, количество часов за месяц. Например:
К. д. – 30
В. д. – 10
Р.
д. – 20
Таблица 2.10
График
выхода на работу на
сентябрь. Время часов
отработанных за один
день – 8часов. Итого: 160часов
Информация о работе Организация работы кафе-бара 1 класса на 40 мест