Организация работы кафе на 50 посадочных мест
Курсовая работа, 01 Декабря 2010, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.
Содержание
Введение_________________________________________________________5
1. Творческая часть:
1. Характеристика проектируемого предприятия._______________7
2. Характеристика проектируемого цеха._____________________11
2. Технологическая часть:
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.________________________________13
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день._______________________________________________16
3. Разработка плана-меню._________________________________18
4. Составление таблицы реализации блюд.____________________20
5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд._________________________________________________26
6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.___________________29
7. Расчёт и подбор немеханического оборудования.____________31
8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании._______________32
9. Расчёт полезной и общей площади цеха.___________________35
Приложение______________________________________________________36
Заключение______________________________________________________47
Библиография____________________________________________________48
Работа состоит из 1 файл
Курсовая!!!!!!!.docx
— 93.72 Кб (Скачать документ)280
г
Стеклянная
лапша
Китайская
рисовая лапша с грибами шии-таки, молодым
стручковым горошком, перцем, корнем имбиря
и тигровыми креветками в устричном соусе
240
г
Лазанья
Болоньезе
Классическая
лазанья с мясным рагу, соусом бешамель
и пармезаном
240 г
ДЕСЕРТ
Клубничный
чизкейк
Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия,
сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий,
подается с клубничным сиропом.
Такого чизкейка вы еще не пробовали
160 г
Тёплый
ананас
Удар по вкусовым рецепторам!
Ананас с острой горячей карамелью на
основе красного сладкого вина и черного
перца и шариком ванильного мороженого
200/60 г
Сладкая
сырная тарелка
Новая интерпретация знакомых вкусов
- ассорти из 5-ти видов экзотических сыров:
сыр с абрикосом и миндалём, сыр с инжиром
и грецким орехом, сыр с мёдом и фисташками,
сыр с фруктами и орехами, сыр с дыней и
манго - подаётся со свежей клубникой и
виноградом
330 г
Маринованная
в красном вине
груша
Груша, маринованная в красном вине с гвоздикой,
подается с шариком ванильного мороженого
в миндальной корзинке
200 г
Фруктовая
ваза
Яблоки, апельсины, бананы, виноград, киви
1,5 кг
Фруктовая
тарелка
Ломтики ананаса, шарики дыни, клубника,
виноград, украшенные карамболой в лодочке
из ананаса
650 г
Тирамису
Нежный десерт собственного приготовления
на основе сыра маскарпоне
140 г
Пряное
печенье
Печенье собственного приготовления из
шоколадно-миндального теста с гвоздикой,
корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом
и вишней
150 г
Фруктовый
салат
Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград,
клубника, банан заправленные апельсиновым
соком и куантро
280 г
Мороженое
3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка,
Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет)
180 г
НАПИТКИ
Сок
В ассортименте
1 л
Аква
минерале
С газом / без газа
1 л
Газированные
напитки
Кока кола, Кола лайт, Пепси, Спрайт, Фанта,
Швепс тоник, Швепс лимонный тоник, Содовая
1 л
Эвиан (стекло)
Натуральная минеральная вода без газа
(Франция) (цена только на банкеты - от 15
бут.)
0,25 л
Перье (стекло)
Газированная вода (натуральная, лимон)
(цена только на банкеты от -
15 бут.)
0,33 л
Заключение.
В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха.
Навыки
и умения, приобретённые в ходе
выполнения курсовой работы, пригодятся
для работы на предприятии общественного
питания на должности управляющего.
Библиография.
- ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
- Проведение технологических расчётов.
- Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1990.
- Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М: «Экономика», 1987.
- Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1986.
- Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М: «Высшая школа», 1990.
- Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М: «Высшая школа»,1980.
- Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М: «Экономика», 1986.
- Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М: «Вика», 1992.
- Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».