Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 220 мест в гостинице «Волга»
Курсовая работа, 09 Июня 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Содержание
Введение 2
1. Характеристика предприятия 2
2. Характеристика цеха 2
3. Разработка производственной программы предприятия. 2
3.1. Определение количества потребителей. 2
3.2. Определение количества блюд. 2
3.3. Расчет дневной производственной программы. 2
3.4. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто». 2
3.5. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 2
3.6. Разработка меню для банкета на 66 человек. 2
4. Определение видов и количества продукции, выпускаемой овощным цехом. 2
5. Расчет рабочей силы в овощном цехе 2
6. Подбор и расчет оборудования 2
6.1. Расчет механического оборудования. 2
6.2. Расчет производственных столов. 2
6.3. Подбор моечных ванн 2
6.4. Расчет гастроемкостей и средств их перемещения 2
7.Определение полезной и общей площади овощного цеха 2
8. Описание организации рабочих мест в овощном цехе. 2
9. Организация труда работников овощного цеха 2
10. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе. 2
11. Личная гигиена работников. 2
12. Разработка планировочного решения овощного цеха. 2
Список используемой литературы. 2
Приложение 1: Сырьевая ведомость 2
Приложение 2: Планировочное решение овощного цеха 2
Спецификация 2
Работа состоит из 1 файл
Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса -Волга- на 220 мест в гостинице -Волга.doc
— 576.00 Кб (Скачать документ)12. Разработка планировочного решения овощного цеха.
Планировка овощного цеха ресторана «Волга» на 220 мест приведена на чертеже приложения № 2.
Масштаб чертежа 1:50.
Список используемой литературы.
- Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2002.
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник – М.: Колос, 2000, 176 с.
- Справочник технолога предприятия общественного питания, М.: Колос, 2000.
- ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
- ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
- СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
- СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
- Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
Приложение 1: Сырьевая ведомость
Приложение 2: Планировочное решение овощного цеха
Спецификация
| Приложение № 3 | ||||
| Позиция | Обозначение | Наименование | Кол-во | Размеры |
| 1 | LP - 90 | Машина для очистки сырых овощей | 1 | 0,6х0,35х0,4 |
| 2 | СП-16 | Производственный стол для доочистки картофеля | 1 | 1,35х0,8х0,85 |
| 3 | СП-15 | Производственный стол с отверстием для отходов | 1 | 1,2х0,8х0,85 |
| 4 | СМО 6-3 | Производственный стол с моечной раковиной | 1 | 1,2х0,6х0,86 |
| 5 | СП-16 | Производственный стол для очистки лука | 1 | 1,35х0,8х0,85 |
| 6 | МPО 50-200 | Машина для нарезки сырых овощей | 1 | 0,52х0,3х0,46 |
| 7 | Моечная ванна | 2 | 0,8х0,8х0,87 | |
| 8 | Раковина | 1 | 0,5х0,5х0,86 | |
| 9 | КП-300 | Контейнер | 3 | 0,8х0,6х1,7 |