Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 220 мест в гостинице «Волга»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2011 в 00:39, курсовая работа

Описание

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Содержание

Введение 2
1. Характеристика предприятия 2
2. Характеристика цеха 2
3. Разработка производственной программы предприятия. 2
3.1. Определение количества потребителей. 2
3.2. Определение количества блюд. 2
3.3. Расчет дневной производственной программы. 2
3.4. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто». 2
3.5. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 2
3.6. Разработка меню для банкета на 66 человек. 2
4. Определение видов и количества продукции, выпускаемой овощным цехом. 2
5. Расчет рабочей силы в овощном цехе 2
6. Подбор и расчет оборудования 2
6.1. Расчет механического оборудования. 2
6.2. Расчет производственных столов. 2
6.3. Подбор моечных ванн 2
6.4. Расчет гастроемкостей и средств их перемещения 2
7.Определение полезной и общей площади овощного цеха 2
8. Описание организации рабочих мест в овощном цехе. 2
9. Организация труда работников овощного цеха 2
10. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе. 2
11. Личная гигиена работников. 2
12. Разработка планировочного решения овощного цеха. 2
Список используемой литературы. 2
Приложение 1: Сырьевая ведомость 2
Приложение 2: Планировочное решение овощного цеха 2
Спецификация 2

Скачать (85.76 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса -Волга- на 220 мест в гостинице -Волга.doc

— 576.00 Кб (Скачать документ)
Наименование  групп блюд Соотношение блюд, % Количество  блюд, шт.
Всего В том числе Всего В том числе
1 2 3 4 5
Холодные  блюда и закуски:
  • рыбные
  • мясные
  • салаты, винегреты,
  • кисло-молочная продукция,
  • бутерброды
 100  
20

20

50

5

5

 1422  
284

284

712

71

71

Горячие закуски 100 100 177 177
Первые  блюда:
  • прозрачные,
  • заправочные
 100  
20

80

 238  
48

190

Вторые  горячие блюда:
  • рыбные блюда,
  • мясные, из птицы
  • овощные,
  • крупяные, мучные,
  • яичные, молочные
 100  
20

50

10

10

10

 2132  
426

1066

213

213

213

Сладкие:
  • холодные,
  • горячие
 100  
90

10

 533  
480

53

 

Для определения  количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

Таблица 4

Расчет  прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование  продуктов
    Ресторан
  Кг, л
1 2 3
Горячие напитки, л:
  • Чай
  • Кофе
  • Какао
 0,05

0,01

0,035

0,005

 267

53,4

187

26,7

Холодные  напитки, л:
  • Фруктовые воды
  • Минеральные воды
  • Натуральные соки
 0,25

0,09

0,14

0,02

 1333

480

746,5

106,6

Коктейли, л. 0,03 160
Хлебобулочные изделий, г:
  • Ржаной хлеб
  • Пшеничный хлеб
 150

50

100

 267

89

178

Мучные  кондитерские изделия, шт. 0,5 889
Конфеты, печенье, кг 0,02 35,5
Фрукты, кг 0,075 1333
Вино-водочные изделия, л:
  • Коньяк, ликер
  • Водка
  • Вино
  • Шампанское
 0,1

0,02

0,01

0,05

0,02

 178

35,6

17,8

89

35,6

Пиво, л 0,05 89
Табачные  изделия, шт. 0,1 178
 

Расчет  порций горячих напитков произведем основного меню.

      n гор.напитков  = 267 (литр). 

                  53,4

      Чай:     0,2    = 267 (порций); 

                   187

      Кофе:    0,1    = 1870 (порций); 

                                    26,7

      Какао/шоколад:     0,2        = 134  (порций).

3.3. Расчет дневной производственной программы.

 

     Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

     Q = N * m,                                                         (2)

     где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

       Расчетное меню составляется  в соответствии с примерным  ассортиментом продукции, рекомендуемым  для реализации в ресторанах  и приложению по действующим Сборникам рецептур. 

Таблица 5: Меню 1 дня

Номер по порядку Блюдо гарнир Количество  блюд Коэф-фици-ент  трудо-емкости Суммарный коэффициент трудоемкости
Наименование  Номер блюд по сборнику рецептур Выход одного блюда, гр.
1 2 3 4 5 6 7
Фирменные закуски и блюда
Холодные  закуски
01 Осетрина с соусом хрен и овощным гарниром 141/891/808 75/25/75 95 1,2 114
02 Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 144/809/891 200/50/25 95 3,0 285
03 Крабы под маринадом 147/892 75/75 94 1,4 131,6
04 
 Ассорти мясное (говядина, язык,  индейка) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 159/808/887 
 
 75/75/25 
 
 95 1,9 180,5
05 Филе  курицы под майонезом с овощным гарниром 157/807/884 75/75/40 95 1,5 142,5
06 Филе  из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе 164/815/887/

897

 80/50/30/20 94 3,2 300,8
07 Салат из овощей(капуста  цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 78 200 178 1,2 213,6
08 Салат деликатесный(помидо-ры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская), с салатной заправкой 86/895 110/40 178 1,5 267
09 Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и  соусом «Южный» 100 112/30/8 178 1,9 338,2
10 Салат «Столичный»( с индейкой) 101 150 178 2,2 391,6
11 Бутерброд с  паштетом 06 30/50 18 1,5 27
12 Бутерброд с  отварной бараниной 04 30/63 18 0,2 3,6
13 Бутерброд с  икрой кетовой 13 30/30 18 0,3 5,4
14 Бутерброд с  отварной севрюгой 15 30/30 17 0,3 5,1
Горячие закуски
1 Картофель, запеченный в сметанном соусе с  луком 373/863 80/120/20 89 2,0 178
2 Грибы, запеченные в сметанном соусе 396/863 90/75 88 1,8 158,4
Супы 
1 Суп прозрачный из курицы с профитролями 280/1112 200/15 48 2,2 105,6
2 Солянка донская 256 200 48 2,0 96
3 Рассольник  домашний 207 200 48 1,7 81,6
4 Борщ  украинский с пампушками с чесноком 189/190 250/50/15 48 2,1 100,8
5 Суп-пюре из шампиньонов 275 200 47 1,0 47
Горячие блюда
1 Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино 504/757/855 125/150/75 213 1,0 213
2 Форель  припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами  и соусом белое вино 509/1113/

765/855

 125/28/7/40/

150/75

 213 2,2 468,6
3 Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь) 569 100/165 178 0,5 89
4 Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, лук  зеленый, лук репчатый) 600 100/165 178 1,1 195,8
5 Шашлык  из говядины со шпиком и луком, жареным во фритюре и припущенным рисом 601/783/748 100/35/25/150/

15

 178 1,1 195,8
6 Сациви из индейки 701 300 178 1,1 195,8
7 Эскалоп из баранины с гренками 606/1107/757 100/170 177 0,6 106,2
8 Корзиночки  с фаршем из дичи и соусом красным  с вином 727/826 200/75 177 1,2 212,4
9 Рагу из овощей с томатным соусом 348/848 250/75/10 213 2,5 532,5
10 Плов с изюмом 429 260/120 107 1,0 107
11 Запеканка пшенная  с маслом 421 220/40 106 1,0 106
12 Яичница натуральная 459 114 107 0,5 53,5
13 Драчена 479 145 106 0,9 95,4
Сладкие блюда
1 Шарлотка 992 250 160 2,0 320
2 Компот из сухофруктов 933 250 53 0,3 15,9
3 Мусс яблочный 967 250 160 0,7 112
4 Желе из лимона 956 250 160 0,7 112
Сумма коэффициентов трудоемкости всего  меню:                                                             7731,4
 
 

Таблица № 6: Расчетное меню на 2 день реализации

Номер по порядку Блюдо гарнир Количество  блюд Коэф-фици-ент  трудо-емкости Суммарный коэффициент трудоемкости
Наименование  и краткая характеристика Номер блюд по сборнику рецептур Выход одного блюда, гр.
1 2 3 4 5 6 7
Фирменные блюда и закуски
Холодные  закуски
01 Осетр под майонезом 142/895/808 75/15/75 95 2,0 190
02 Жареный окунь под маринадом 146/892 75/75 95 1,4 133
03 Крабы со сметаной 152 150 94 0,5 47
04 
 Ассорти мясное (язык бараний,  свинина, колбаса вареная, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 160/808/887 
 
 75/75/25 
 
 95 1,9 180,5
05 Язык  свиной отварной с гарниром 155/807/884 125/75/30 95 1,2 114
06 Студень из субпродуктов птицы 173 200 94 1,0 94
07 Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 68 200 178 1,1 195,8
08 Винегрет овощной 103/895 110/40 178 1,1 195,8
09 Салат яичный 110 112 178 1,5 267
10 Салат картофельный с грибами 74/71/895 120/40 178 1,2 213,6
11 Бутерброд с  паштетом из печени 06 30/50 18 1,5 27
12 Бутерброд с  с/к свиной колбаской 08 30/30 18 0,2 3,6
13 Бутерброд с  осетриной г/к 10 25/35 18 0,3 5,4
14 Бутерброд с  сыром 03 30/35 17 0,3 5,1
Горячие закуски
1 Картофельные  котлеты, запеченные под соусом грибным 379/357/865 260 89 2,0 178
2 Запеканка овощная  386/863 235/75 88 2,6 228,8
Супы 
1 Бульон  мясной прозрачный 279 200 48 1,2 57,6
2 Борщ  с фасолью и картофелем 182 250 48 1,5 72
3 Щи зеленые  с яйцом 198 250/20 48 1,9 91,2
4 Рассольник  по россошански 210 250 48 1,7 81,6
5 Суп-пюре из свежей малины 319 250 47 1,0 47
Горячие блюда
1 Треска  соленая отварная 505/757/852 125/150/75 213 0,7 149,1
2 Белуга по-русски 511/857/757 125/75/150 213 1,0 213
3 Котлеты свиные паровые с грибами 577/748/844 145/150/100 178 0,9 160,2
4 Бифштекс с луком 587/783/760 100/40/150 178 1,4 249,2
5 Лангет с помидорами 593/784/764 100/80/150 178 0,7 124,6
6 Утка по-домашнему 708 125/250 178 1,1 195,8
7 Зразы из кур  с омлетом и овощами 739/753 120/150 177 1,2 212,4
8 Рагу из баранины 636 340 177 1,0 177
9 Кабачки жареные с помидорами и грибами

 

 368/824 150/50/50/50 213 2,0 426
10 Каша вязкая с черносливом 413 200/15 107 0,2 21,4
11 Запеканка рисовая с творогом 420 200/10/30 106 1,0 106
12 Клецки манные с сыром и маслом 416 250/15/14 107 0,3 32,1
13 Яичница глазунья с сыром 463 120/20/10 106 0,7 74,2
14 Сырники творожные  с сахаром и сметаной 492 100/40/40 213 0,9 191,7
Сладкие блюда
1 Мусс земляничный 964 250 160 0,7 112
2 Кисель из плодов шиповника 953 250 53 0,3 15,9
3 Желе из молока 962 250 160 0,7 112
4 Яблоки с  сиропом 923 200 160 0,4 64
Сумма коэффициентов трудоемкости всего  меню:                                                              5064,6   
 

Таблица № 7: Расчетное  меню на 3 день реализации

Номер по порядку Блюдо гарнир Количество  блюд Коэф-фици-ент  трудо-емкости Суммарный коэффициент трудоемкости
Наименование  и краткая характеристика Номер блюд по сборнику рецептур Выход одного блюда, гр.
1 2 3 4 5 6 7
Фирменные блюда и закуски
Холодные  закуски
01 Сельдь рубленая с гарниром 137/136 170 95 2,8 266
02 Рыба фаршированная  заливная с гарниром 145/514/818/

891

 200/40/25 95 2,1 199,5
03 Креветки под  майонезом 143 110 94 0,5 47
04 
 Поросенок отварной с хреном 156/816/891 100/75/25 
 95 1,0 95
05 Паштет из печени телячьей 165 100 95 1,5 142,5
06 Студень из говядины и свинины 169 200 94 1,0 94
07 Салат из сырых  овощей 63 200 178 1,1 195,8
08 Салат из квашеной капусты 83 100 178 0,4 71,2
09 Салат рыбный 98 150 178 2,0 356
10 Салат картофельный с яблоками 77/895 120/40 178 1,2 213,6
11 Бутерброд с  варено-копченой колбасой 08 30/30 18 0,3 5,4
12 Бутерброд с  осетриной г/к 10 25/35 18 0,3 5,4
13 Бутерброд с паштетом 06 30/50 18 1,5 27
14 Бутерброд с  сыром 03 30/35 17 0,3 5,1
Горячие закуски
1 Солянка овощная 390 290 89 2,0 178
2 Картофельные  ватрушки с  фаршем 378 200 88 3,3 290,4
 
 
 
Супы 
1 Бульон  из индейки прозрачный 280 200 48 1,2 57,6
2 Солянка рыбная из окуня морского 255 250 48 1,8 86,4
3 Щи по-уральски (с крупой) 204 250 48 1,9 91,2
4 Борщ  с клецками 185/416 250/65 48 2,1 100,8
5 Окрошка овощная 300 250/40 47 1,0 47
Горячие блюда
1 Судак, жареный  во фритюре 525/760/884 125/150/50 213 1,0 213
2 Тефтели из трески 547/747/857 100/150/75 213 1,8 383,4
3 Мясо говядины, жаренное крупным куском, шпигованное 580/759 100/150 178 0,7 124,6
4 Поджарка из свинины 599/783/760 100/35 178 1,0 178
5 Окорок жареный  с помидорами и луком 593/784/783/

760

 100/80/40/150 178 1,0 178
6 Дичь тушеная  с рисом 707/824 1 шт./ 245 178 1,1 195,8
7 Котлеты по-киевски 720/762 128/150 177 1,1 194,7
8 Кнели из кур  с рисом 742/753 80/150 177 1,0 177
9 Овощи в молочном соусе  767/859 150/50 213 1,2 255,6
10 Крупеник со сметаной 418 200/30 107 0,6 64,2
11 Каша вязкая с тыквой 412 180/35 106 0,2 21,2
12 Омлет с мясными  продуктами 487 150/30 71 0,2 14,2
13 Творог со сметаной и сахаром 499 150/30/15 71 0,2 14,2
14 Запеканка из творога  со сметаной 453 150/30 71 0,9 63,9
Сладкие блюда
1 Мусс земляничный 964 250 160 0,7 144
2 Клюква с  сахаром 913 180/25 160 0,4 64
3 Кисель молочный 953 250 160 0,3 48
4 Компот из свежих плодов 924 250 53 0,3 15,9
Сумма коэффициентов трудоемкости всего  меню:                                                                   4924,6

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 220 мест в гостинице «Волга»