Монастырская кухня

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней  жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами  холодного копчения, вяления или  посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный  пласт, рыба палтусной разделки, пласт  клипфискной разделки. Балычные изделия  изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских  и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено  использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми  зарубцевавшимися ранами, со следами  порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых  повторно замороженных, побитых и  помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или  мороженую рыбу I сорта, а также  соленый полуфабрикат. Различают  провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Особенности  химического состава

Рациональное использование  рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического  состава рыбы.

Состав этот характеризуется  содержанием полноценных белков, в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных  веществ,    практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева – 1–2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы. Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы.

По сравнению с мясом  убойных животных мускулатура рыб  имеет большие индивидуальные отклонения от среднего химического состава. Эти  различия связаны с образом жизни (пелагические, донные, проходные, полупроходные), средой обитания (морские, пресноводные), видовыми характеристиками, особенностями  обмена веществ, полом, возрастом, физиологическим  состоянием рыбы и другими факторами.

Химический состав рыб  подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного семейства  существует относительное постоянство  в содержании основных веществ.

Наиболее постоянной величиной  является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных  видов, близкое к 80 %. Обозначим эту  величину буквой К.

Однако и эта сравнительно постоянная величина может меняться для рыб разных групп, классифицированных по содержанию белка:

1) низкобелковые рыбы (до 10 % белка (угольная)) имеют К= = 90,7 %;

2) среднебелковые (10–15 % (нототения)) – 85,5 %;

3) белковые (более 15 %, до 20 % (сельдь)) – 80,4 %;

4) высокобелковые (более  20 % (скумбрия)) – 76,6 %.

Зная содержание влаги  в мясе рыбы, легко определить содержание жира в рыбе:

Q жира = К—Q влаги.

Содержание жира в мясе во многом определяет товарно—пищевую  ценность рыбы. Поскольку колебания  в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира:

1) тощие рыбы (треска и  др.) – менее 2 %;

2) средней жирности (лещ,  сазан и др.) – 2–8 %;

3) жирные (осетр, лосось  и др.) – 8—15 %;

4) особо жирные (угорь,  палтус, белорыбица) – более 15 %. Особенно  значительные изменения в содержании  жира в мясе рыб связаны  с нерестом. После нереста рыба  бывает настолько истощена, что  оказывается сырьем неполноценным  в товарно—пищевом отношении,  а некоторые рыбы сразу же  погибают (сельдь—черноспинка, дальневосточные  лососи и др.). За период нереста  рыба теряет до 30 % всех питательных  веществ. Пищевая полноценность  после нереста восстанавливается  для разных рыб за 20–60 суток.

Имеются видовые различия в распределении жира в теле рыб. Например, у сельдевых жир равномерно распределяется под кожей с некоторым  преобладанием в брюшной части; в мясе трески жира не более 1 %, но весь жир откладывается в печени (до 70 % от ее массы); у сома наблюдается  скопление жира в хвостовой части; у карповых, окуневых жир в период

нагула рыбы нарастает  в брыжейке (петлях кишечника), порой  достигая 50 % массы внутренних органов; у лососевых, осетровых жир прослаивает  мышечную ткань, придавая ей особо высокие  вкусовые качества. Для большинства  рыб наблюдается увеличение жирности и мясистости на брюшной части  в направлении от головы к анальному  отверстию и по спинной части  в обратном направлении – от хвоста к голове. В темном мясе рыб содержится жира больше, чем в белом. Темное мясо расположено вдоль боковой  линии по всей длине тушки. Исключением  являются тунцы и некоторые другие скомброидные, у которых темное мясо менее жирное.

Для жира рыб характерным  является присутствие непредельных жирных кислот с увеличенным числом двойных связей: линоленовой С17Н29СООН (три двойные связи), арахи-доновой  С19Н31СООН (четыре двойные связи), клупанадоновой С21Н33СООН (пять двойных связей). Непредельные жирные кислоты составляют основу рыбьего  жира (до 84 % от общего количества жирных кислот), что объясняет его жидкую консистенцию и легкую усвояемость. В то же время из—за высокой  непредельности жирных кислот жир рыб  легко окисляется с накоплением  продуктов окисления (перекиси, гидроперекиси) и распада (альдегидов, кетонов, низкомолекулярные  жирных кислот, спиртов и др.), которые  существенно ухудшают вкус и запах  не только жира, но и самой рыбной продукции, являясь одновременно токсичными элементами для организма человека.

Рыбы пресноводных водоемов и морские отличаются по составу  жирных кислот. Жир пресноводных рыб  содержит до 60 % от общего количества жирных кислот с числом углеродных атомов С16 и С18 (пальмитоолеиновую, олеиновую, лино—левую, линоленовую), приближаясь  в этом отношении к жиру птицы. Жир морских рыб содержит до 65 % жирных кислот более высоконенасыщенных типа С18, С20, С22 (олеиновую, лино—левую, линолено-вую, архидоновую, клупанадоновую).

Например, жир сельди содержит: олеиновой кислоты – 7–8 %, линолевой  и линолено-вой – 10–18 %, архидоновой  – 18–22 %, клупанадоновой – 7—15 %. Содержание клупанадо-новой жирной кислоты  является едва ли не видовым признаком сельдевых. Само название клупанадоновой жирной кислоты произошло от латинского Clupea – «сельдь» и связано с количественным содержанием кислоты в мясе сельди. Из—за высокой непредельности этой кислоты жир сельди особенно быстро окисляется, что приводит к потемнению мяса при разделке соленой сельди для потребления в качестве холодной закуски.

Белки (азотистые вещества) являются самой важной составной  частью съедобных частей рыбы.

Высокобелковые рыбы –  это морские пелагические (стайные, живущие в поверхностных слоях  воды), проходные, полупроходные, со средним  содержанием белка – морские  донные и рыбы пресноводных водоемов.

По пищевой ценности мясо рыбы стоит в ряду наиболее ценных продуктов питания. Так, 1 кг мяса судака во Франции принят за эталон ценности белковых продуктов животного происхождения.

Белки, в отличие от других органических соединений, в своем  составе имеют азот, поэтому их называют азотистыми веществами. В  составе рыб, помимо белковых азотистых  соединений, имеются и небелковые азотистые вещества. Азотистые вещества костных рыб на 85 % состоят из белков (белкового азота) и на 15 % из различных  небелковых соединений (небелкового  азота). У хрящевых рыб на белковый азот приходится 55–65 % и небелковый – 35–45 %.

Направления переработки  рыбы связаны во многом с составом азотистых веществ. Например, высокое  содержание небелкового азота (мочевины) в мясе некоторых акул предполагает предварительное отмачивание его  в воде, в содовом и других растворах, чтобы оно было полноценным в  пищевом отношении, т. е. без характерного запаха, других нежелательных привкусов, запахов, а также для устранения излишней жесткости. Только после такой  обработки мясо можно использовать для производства вяленых и копченых балыков, продукции горячего копчения, солено—сушеной, пресно—сушеной, маринованной рыбы, жареных, вареных, кулинарных изделий  и т. д.

Высказывались мнения о возможности  использования показателя «азотлетучих оснований» в качестве одного из решающих по вопросу отнесения мяса акул разных видов (известно около 300 видов и 19 семейств) к ряду пищевой или непищевой  рыбы.

 

 

 

 

 

1.3 Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки

Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки  овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также  распределяют овощи по размерам, степени  зрелости, пригодности их для приготовления  определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с  их поверхности остатков земли песка  и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует  в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку  или очистку.

При очистке с овощей удаляют  части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать  в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в  зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем  меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять  во внимание следующие советы: очищенные  и нарезанные овощи, предназначенные  для отваривания, следует сразу  же опускать в кипящую воду –  тогда они меньше теряют витаминов  и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при  слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи  сваренные в кожице легче очищать  горячими. Пюре также готовят, протии рая овощи, пока они горячие.

Быстрозамороженные овощи –  зеленый горошек, помидоры, овощные  смеси, следует закладывать в  кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи  станут вкуснее. Остальные овощи  оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего  использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи  замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь  же важное, как и сам процесс  готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое  и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.

В примечании можно увидеть на иллюстрациях более сложную обработку свежих овощей, чем простое промывание. Иллюстрации сопровождаются текстом  с подробным описанием всего  процесса обработки.

Бобовые и зерновые.

Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.

Очистка бобовых – важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить  из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный  на две половинки горох готовить согласно рецепту.

Замачивать такие бобовые, как  сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс  возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания  вес зерен удваивается.

После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть  и слить воду. Затем положить в  большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г бобовых. Довести до кипения  не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить  воду и снова налить воды, чтобы  она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить  огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной готовности. Время  варки зависит от типа воды, в  которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они будут мягкими  и быстрее, чем в жесткой, - а  также от того, сморщилась, зерна  старые, несвежие. Солить бобовые следует  в самом конце, иначе они становятся жестче.

 Чечевицу и лущеный горох  необходимо перебрать, очистить  от сорных зерен, но предварительно  замачивать или варить в большинстве  приведенных далее рецептов эти  крупы не требуются. Чтобы сварить,  положите их в кастрюлю с  водой: на каждые 120г сушеной  чечевицы или гороха требуется  850 г несоленой воды. Довести до  кипения, оставив кастрюлю на  половину закрытой; горох варить 40 – 60 мин., зеленую и коричневую  чечевицу - 25 – 30 мин., красную –  20 – 25 мин. Поскольку лущеных  горох во время готовки разваривается,  его используют в основном  для того, чтобы суп или рагу  сделать более густым.

Требует предварительного замачивания  дробленная пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт  используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур брать  для начинки или плова, то можно  его и не замачивать. (В примечании подробно раписано как замачивать и  варить булгур, как готовить фалафель).

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови  и свеклы с ботвой, сначала срезают  ботву.

Редис поступает красный или  белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают  кожицу полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают  пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Крупы.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке  и просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.