Монастырская кухня

     ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

                      КОЛЛЕДЖА СФЕРЫ УСЛУГ №44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    Курсовая работа

                По Дисциплине: Технология Производства

                               Общественного Питания.

 

 

 

 

 

 

 

                       Тема: «Монастырская кухня».

                   Специальность: «Технология Продукции

                              Общественного Питания».

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                            Составил студент: 

                                                                                                                            Клачков В.А.

 

                                                                                                                       Группа: 08-СОПП-41

Руководитель:

Крючкова О.И.

 

 

 

Содержание.

Введение

1.Основная часть:

1.1 Виды и характеристика сырья

1.2 Особенности химического  состава

1.3 Характеристика и особенности  приемов технологической обработки

1.4 Особенности подачи и требования к качеству

2. Практическая часть

2.1 Технологические карты

2.2 Технико-технологические  карты

2.3 Акты проработки

3. Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Издавна монастырская кухня славилась своими чудотворными и полезными свойствами. Рецепты приготовления монастырской кухни всегда считались секретами для многих путешественников и половников. Все Рецепты монастырской кухни Вы найдёте на нашем сайте.

 Из глубины веков, от наших  далеких предков доходят до  нас монастырские рецепты излечения  от любой хвори. Некрепок телесный  покров человека: только малейшая  червоточина появилась, вот и  нет уже былой силы и здоровья. Как же избавиться от свалившего  недуга, как сохранить былую мощь  и духовную чистоту? Издавна  в монастырях скапливались пришедшие  с различных уголков земли  способы борьбы с существующими  заболеваниями. Любой страждущий  мог прийти в монастырь и  быть уверенным в том, что  ему помогут, изготовят необходимое  средство, да еще и описание  приготовления в придачу дадут  – чтобы в следующий раз  сам, без помощи посторонних  людей, мог справиться с обнаружившейся  хворью. Употребление мяса в монастыре  было запрещено уставом, зато  в больших количествах готовились  разнообразные рыбные блюда. Рыбу  для монастырской трапезы ловили  в озере служители монастыря,  но в основном ее закупали  у рыбных торговцев. На монастырском  огороде в XVIII — XIX вв. выращивали: овощи — огурцы, морковь, свеклу, брюкву, хрен, цветную и кочанную  капусту, черную и паровую редьку, лук и картофель (последний  начали культивировать с середины XIX в.); бобовые — горох и бобы; зелень — салат, петрушку, пастернак  и шпинат. Как видим, ассортимент  овощей и зелени был достаточно  обширным, а о значительных масштабах  огородного хозяйства красноречиво  свидетельствует тот факт, что  в середине XIX в. в монастыре  было два огорода, на которых,  в общей сложности, насчитывалось  около двухсот гряд.

С течением веков в разных орденах  и разных регионах меню претерпевает сильные изменения. Нужно также  иметь в виду, что братия могла  делать в этой области лишь свои первые шаги. Пионеры кулинарии довольствовались малым, своего рода поварской начальной  подготовкой, осваивая достижения предшественников, и останавливались на этом. Кроме  того, в разных монастырях меню зависит  от праздников и времен года. Но, несмотря на такое разнообразие, любой монастырский режим питания задуман как  система отказа, поста и воздержания. Всем известны "опыт и испытания  отказом" (Р. Рюиер), без которых  в жизни не бывает великих свершений.

Этот "опыт отказа" различен и  многообразен. Он может выражаться в скудости рациона, состоящего из сухого хлеба и воды три раза в неделю, из простой и однообразной пищи, в полном отказе от жирной и мясной пищи, от завтрака, нарушающего пост, в том, что обедают в три-четыре часа во второй половине дня, тогда  как монахи поднимаются в полночь, или же это единственная трапеза  за целый день. Уместно отметить, что первые признаки послаблений  всегда проявляются в режиме питания.

Одна из принципиальных особенностей всех монашеских уставов - это запрет на мясо, ибо мясо разжигает страсти  и сластолюбие. К тому же оно дорого стоит и поэтому противоречит обету бедности. Короче, оно мешает вести жизнь, исключительно духовную и молитвенную.

Запрет на мясо, впрочем, никогда  не воспринимался обществом положительно. "Неужто грешно употреблять любую  пищу?" - вопрошал в XII веке Сидрак. "Ваше молоко, ваше масло, ваш сыр возбуждают" , - возражал другой автор. И все же, по утверждению Гийо де Провена, "из опыта всех, кто это знает, именно молоко, масло и сыр разжигают сладострастие сильнее, нежели мясо животных" ...

Иные авторы напоминают о климатических  условиях, объясняя, почему в деле умерщвления  плоти они не заходят так далеко, как святые отцы-пустынники: "Если Киринеянин и способен питаться лишь вареными травами и перловым хлебом, то к этому его приучила природа  и необходимость" , - пишет монах  из аббатства Лигюже, добавляя: "Но мы, галлы, не в состоянии вести  ангельский образ жизни". Как бы то ни было, св. Бенедикт формально запрещает  мясо животных, дозволяя принимать  его в пищу только тяжелобольным. Картезианцы, лучшие знатоки человеческих слабостей, решили раз и навсегда, "самочинно, добровольно, без принуждения", как гласит "единодушное и обжалованию  не подлежащее" решение генерального капитула 1254 года, постановили, что  никто, ни под каким предлогом, ни больной, ни уставший или умирающий  не имеет права на мясо, хотя бы домашней птицы.

Они даже отказались от предложенных им смягченных условий папы Урбана V (1362-1370), ответив следующим образом: "Если больные начнут есть мясо, то следует опасаться, что многие другие тоже захотят счесть себя заболевшими, а если они больны на самом деле, захотят воспользоваться своей болезнью" . Больница будет постоянно полной, а церковь - пустой...

Запрещалось мясо четвероногих животных, но дичь как таковая не имелась  в виду. Действительно, довольно многие комментаторы выражают мнение, что  птицы, в том числе не водоплавающие, - менее "мясо", чем прочие животные, ибо они были сотворены в один день с рыбами, потому-то в первые века христианства и дозволялось  вкушать их. Но затем все вернулось  на круги своя, и дичь запретили  всем, за исключением больных. Да и  те после выздоровления обязаны  были испрашивать прощение на капитуле.

У монахов ордена Атриж любое  мясо запрещалось настолько строго, что они не имели права питаться в монастырях других орденов, где  мясо разрешалось больным, даже наличие  костей на кухне заставляло их уйти.

Еще более разительный пример: в  первое время основания Сито даже работавшим там каменщикам запрещалось  есть мясо. Можно представить себе их настроение.

Тоска по мясной пище оказалась настолько  гнетущей, что практически во всех орденах и конгрегациях вводились  послабления этого запрета. Но стоило дать небольшую поблажку, как события  принимали стремительный оборот.

Начинают потреблять мясо, его разрешают  есть по воскресеньям при условии, что  оно получено в качестве милостыни (у тринитариев), что его потребляют, находясь в море (у кармелитов), что  его вкушают после кровопускания, что оно употребляется в пищу во время праздника, как в Клюни, или за столом вместе с аббатом  находится знатный гость. В конце  концов, хорош любой повод.

Так что, мало-помалу, некоторые меню, особенно в Клюни, делаются обильными  и мясными. Говядина - по воскресеньям, вторникам и четвергам, свинина - по понедельникам. "К мясу добавляется  еще и солонина" (Ги де Валу), а  по воскресеньям - мясная кулебяка. На ужин монахи получали половину жареной  курицы на двоих и еще порцию жареной  свинины.

Другие придерживались употребления мяса, жаренного на углях. О больных  заботились еще лучше. Визитаторы в  ордене Клюни следили за тем, чтобы  для больных соблюдался нужный режим  питания, позволяющий скоромную  пищу даже в Великий пост. Иногда монахи в смущении воздерживались от скоромного перед мирянами, "из боязни скандала", даже если были больны или  путешествовали.

Оливетинцы постились в течение  всего генерального капитула, несомненно, в память о строгих обычаях  первых отцов христианства.

 

 

                              1.основная часть.

                      1.1 виды и характеристика сырья.

Живая рыба — это рыба с признаками жизнедеятельности, с  естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в  воде. Предназначенная для торговли в живом виде по вкусовым свойствам  и питательности живая рыба значительно  превосходит мороженую и охлажденную  и поэтому пользуется наибольшим спросом у населения. На долю карпа  приходится более 70% товарной продукции. Другие виды искусственного разведения представлены амурами, толстолобиками, форелями, сиговыми. К числу перспективных  относят стальноголового лосося, который по вкусовым свойствам не отличается от форели, а масса достигает  от 2 до 7 кг. Живая рыба на товарные сорта  не подразделяется. Рыба не должна иметь  механических повреждений, признаков  заболевания. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений. Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Охлажденная и мороженая  рыба. Филе рыбное. Полуфабрикаты. Кулинарные изделия. В зависимости от холодильной  обработки различают рыбу охлажденную  и мороженую. Охлажденной называется рыба, температура которой в толще  мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Мороженой  называют рыбу, температура которой  в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже. Охлажденная  и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку  неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную  рыбу выпускают потрошеной с головой  либо потрошеной обезглавленной. Для  мороженой рыбы применяют также  другие способы разделки: тушка и  тушка полупотрошеная, спинка, кусок  и др. Для отдельных видов рыб  и семейств стандартами установлены  особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируется стандартами. Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей. Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения.

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и  филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в  мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура  в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок  должна быть не выше минус 18°С. Мороженое  филе изготовляют в глазированном  виде. Глазурь должна в виде равномерной  корочки покрывать поверхность  блока филе или филе, замороженного  поштучно, и не отставать при легком постукивании.

Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт  заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с  различными добавками, называют формованным  рыбным продуктом. Разделка рыбы в домашних условиях трудоемка и не позволяет  рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы, плавники и др. При  разделке рыбы на промышленных предприятиях отходы используются для производства кормовых и технических продуктов. Полуфабрикаты представляют собой  сырую разделанную рыбу, а также  рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом  виде. Сырьем для производства служит живая, уснувшая, охлажденная и мороженая  рыба (1/с), а также приготовляемые на промысловых судах фарши и  белковые массы из рыбы и мелких ракообразных. К полуфабрикатам относят  рыбу специальной разделки (тушки  и куски), стейки, порционное филе (в  том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные  изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Из фарша готовят  котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более  разнообразен ассортимент формованных  и фаршевых изделий, поступающих  по импорту обычно в художественно  оформленных потребительских упаковках (фиш-бургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия. Охлажденные  рыбные полуфабрикаты относятся  к особо скоропортящимся продуктам. Сроки реализации при температуре  от минус 2 до плюс 2°С составляют от 12 ч (для фаршевых изделий) до 24 ч (для  натуральных полуфабрикатов) и 36 ч (для  наборов для ухи охлажденных).

Сроки годности мороженых  рыбных пельменей при температуре  минус 18°С составляют обычно 10-30 сут., а  при температуре минус 4 — минус 6°С не более 48 ч с момента окончания  технологического процесса. Импортируемая  продукция имеет обычно сроки  годности в течение года при температуре  минус 18°С.

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без  дополнительной обработки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1/с), либо из филе, фарша, сурими, соленой рыбы, икорной продукции. При использовании  в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают  с полным отделением всех несъедобных  частей и проводят тепловую обработку  разделанной рыбы или после измельчения  до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают  также кулинарные изделия из соленой  рыбы и маринады из обжаренной и  соленой рыбы.