Молоко и молочные продукты

   В  реализацию поступает сразу после  посола завернутым в пергамент или  подпергамент.

Плавленные  сыры

     Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые  молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти  сыры также переработанными.

     Производство  плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они  дольше хранятся, не требуют ухода  при хранении, так как не имеют  корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.

     Основным  сырьем для производства плавленых  сыров служат сыры сычужные  всех видов, сыры рассольные, чаще  брынза, творог, молоко сухое, масло  коровье, сливки, сметана. В качестве  вспомогательных  материалов используют  соли – плавители, краску растительную для подкрашивания  сырного теста. Вкусовые наполнители  – какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы  сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.

     Качество  плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры характеризуются сравнительно высокой  зольностью- 5,2-5,7% при содержании поваренной соли до 3%. Однако существенным недостатком  всех этих сыров высокое содержание фосфора по сравнению с кальцием (в 3,5 раза), что затрудняет усвоение кальция организмом из-за образования  нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

     Плавление  подготовленной смеси производят  в специальных котлах, обогреваемых  паром при температуре 75-90°С. Расплавленную  сырную массу, не охлаждая, расфасовывают  на автоматах в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики со съемными крышками или коробочки с герметической укупоркой фольгой.

     Плавленые  сыры подразделяют на шесть  видовых  групп: ломтевые, колбасные,  пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид  основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.

     Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его  вырабатывают из нежирного сыра и  сыра быстросозревающего(15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также  творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной  сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в  коптильную жидкость. Плавленые колбасные  сыры характеризуются специфическим  запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют  твердую плотную корочку золотистого  цвета. Они могут быть жирностью  от 20 до 40%, содержат влаги-52-57%, соли-2,5-3%.

     Костромской сыр относится к группе сыры плавленые  ломтевые. Общий признак всех сыров  этой группы – плотная структура  сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления  бутербродов. В рецептуре предусмотрено  значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение  сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием  жира не более 40%, влаги  – 52%, соли – 2,5%. 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  литературы

1. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. Справочник /под ред. Костина Я.И. - М.: Агропромиздат, 1986.
2. Липатов Н.Н. Производство творога. -М.: Пищевая промышленность, 1973.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.