Молоко и молочные продукты

     Сырьем  для производства плавленых сыров  служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий  сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое  и сгущенное молоко; масло сливочное  и пластические сливки; пахта и  сыворотка. Кроме того, применяют  различные специи и пряности, пасту  криля «Океан» и другие пищевые  наполнители и ароматические  добавки. Для плавления смеси  применяют соли-плавители.

     С парафинированных сыров снимают  парафин, бескорковые сыры зачищают и моют, далее измельчают на волочках до получения однородной массы с  размером частиц 0,3-0,5 мм. Готовят смесь  и выдерживают массу для созревания от 30 мин до 3 ч. Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет  снизить расход солей-пла-вителей  на 5-10%. Сырную массу плавят в специальных  котлах при температуре 80-85 °С.

     Соли-плавители  способствуют растворению белков, которые  переходят в состояние гидратированного золя, становятся более устойчивыми, а жир равномерно распределяется по всей массе. Технология пастообразных  сыров отличается от других тем, что  после плавления горячая смесь  подвергается гомогенизации, чем достигается  однородная консистенция продукта.

     Расплавленный сыр в горячем состоянии фасуют на автоматах порциями различной  массы и формы в алюминиевую  лакированную фольгу с этикетками и  полистироловые стаканчики. Фасование  в фольгу имеет ряд недостатков. Отсутствие герметичности упаковки приводит к плесневению продукта и резкому сокращению сроков хранения. Кроме того, фасование сыров в  фольгу не позволяет вырабатывать их с более нежной консистенцией.

     Перспективной является фасование плавленых сыров  с применением полимерной пленки «Повиден» в виде батонов различного диаметра и длины, а также в стаканчики из полистирола. Некоторые виды сыров, предназначенные для длительного хранения, упаковывают в жестяные банки по 100-250 г и алюминиевые тубы по 200 г. Плавленые сыры охлаждают в коробках или ящиках. В каждый ящик укладывают сыр одного наименования, одной жирности, плавки и формы, массой нетто для брусков и сыров в коробках 5-25 кг, для секторов (без коробок), сыров в тубах и в таре из полимерных материалов до 10 кг.

     Сыры  плавленые ломтиевые (без наполнителей и специй). К этим сырам относятся: Советский, Российский, Костромской, Голландский, Городской, Невский, Сливочный, Столовый и др. Плавленые сыры этой группы объединяют общие органолептические  признаки. Они имеют вкус и запах, сходные с запахом внесенных  по рецептуре натуральных сыров. Для этих сыров характерна плотная  однородная структура теста. Консистенция Латвийского и Городского слегка мажущаяся. Обычно название сыра соответствует  внесенному сыру или других преобладающих  наполнителей.

     Сыры  плавленые ломтиевые (с наполнителями  и специями). Эти сыры вырабатываются с копчеными мясопродуктами, острый с перцем и специями, с томатным соусом, сыр к пиву, Балтийский, Балтийский с крилем, «Осень» и др. Все  эти сыры вырабатывают из зрелых натуральных  сыров с низкой температурой второго  нагревания, свежего обезжиренного  сыра, сливочного масла и пищевых  наполнителей. Из копченых мясопродуктов  вводят измельченные свиные окорока. В  качестве специй используют перец, тмин, укроп, сельдерей и др. Данные виды сыров имеют привкус и запах  специй, допускается легкая горечь. Консистенция этих сыров плотная, однородная, слегка упругая и мажущаяся. Сыры упаковывают в виде брусков и  набора ломтиков массой нетто 50-250 г.

     Сыры  плавленые колбасные. К этим сырам  относят Колбасный копченый 30 и 40%-ной  жирности, Особый, Туристский и др. Для  производства колбасного сыра расплавленную  сырную массу охлаждают до 50-55 °С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала, раскроенного по размерам батона сыра. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25-35 °С в течение 20-24 ч или горячему при температуре 45-55 °С в течение 2-4 ч.

     Эта группа сыров имеет в меру острые, слегка кисловатые, копченые вкус и  запах. Консистенция плотная, слегка упругая, однородная, уплотненная под оболочкой. Форма колбасных сыров в виде батонов диаметром 6-8 см, массой нетто  до 2 кг.

     Сыры  плавленые пастообразные. Ассортимент  пастообразных сыров включает сыры: «Дружба», «Волна», «Лето» — 55%-ной жирности; Рокфор — 50%-ной жирности; Кисломолочный  — 45%-ной жирности; Московский (в тубах), Мягкий (в тубах) — 55%-ной жирности; с томатом (в тубах) — 50%-ной жирности; «Янтарь» — 60%-ной жирности, «Коралл», «Паштетный» и др.

     Отличительная особенность всей группы — нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Пастообразные сыры можно  намазывать на хлеб как бутербродные.

     Для сыров «Дружба», «Лето» и «Волна»  используют крупные сыры в сочетании  со зрелыми мелкими сычужными  сырами. Остальное количество сырья  приходится на сливки, сметану, сливочное  масло. При выработке сыра «Лето» применяют коровье масло, ароматизированное  вытяжкой из укропа и тмина.

     Вкус  и аромат сыра «Дружба» слегка пряные, свойственные сырам группы швейцарского. Вкус и аромат сыра «Лето» сырный с  выраженным ароматом укропа и тмина  и фисташковым цветом теста. Вкус и аромат сыра «Волна» слегка аммиачные; сыр «Янтарь» вырабатывают из зрелых сыров (алтайского, советского, костромского, пошехонского) и свежевыработанного несоленого костромского сыра, что  обеспечивает низкое содержание поваренной соли в готовом продукте (0,9-1,2%). В  рецептуру включены также сливки 45%-ной жирности, сливочное масло. Расплавленную горячую массу  фильтруют, гомогенизируют и расфасовывают  по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или стекла или в тубы по 160 г.

     Сыры  плавленые сладкие. К сладким (пластическим) сырам относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, «Омичка», «Сказка», «Светлячок», «Сластена» и др. Их изготовляют  из свежевыработанного творога различной  жирности, сливочного масла, сахара и  пищевых наполнителей, вкусовых добавок. Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу  гомогенизируют или добавляют стабилизаторы  в виде агар-агара, агароида или желатина. Сыр содержит влаги не более 35%, жира — 20-30%, сахара — не менее 30%.

     Сыры  плавленые консервные. В группу консервных плавленых сыров входят сыры 50%-ной  жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, в  порошке (30 и 50%-ной жирности).

     Консервные  сыры вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90-105 °С, в горячем виде расфасовывают  в лакированные жестяные банки по 100 и 250 г, закатывают и стерилизуют  при температуре 100-105 °С или пастеризуют  при температуре 75-90 °С. Срок хранения стерилизованного сыра — 1 год.

     Внутри  банки выстланы пергаментом. При  вскрытии банки поверхность сыров  должна быть ровная, количество воздушных  пустот незначительное. Вкус сырный, слегка кисловатый. Стерилизованный сыр  имеет привкус пастеризации, пастеризованный  — с легким привкусом пастеризации, с ветчиной — с привкусом ветчины. Сыр плавленый консервный в порошке  получают путем сушки расплавленной  массы с последующим прессованием порошка в виде брикетиков. Сухой  сыр упаковывают в полимерные пленки в вакууме.

     Сыры  плавленые к обеду. Назначение этих сыров — использование в качестве вкусовой приправы к первым и вторым блюдам для приготовления соусов и подливок. Мажущаяся консистенция позволяет намазывать сыр на хлеб и готовить бутерброды. Сыр хорошо растворяется в воде без осадка. Сыры придают обеденным блюдам пикантный  вкус и аромат, возбуждают аппетит. К ним относятся сыры: к овощным  блюдам, к макаронам, с белыми грибами  — 50%-ной жирности, с луком для  супа.

     Производство  сыров этой группы близко к технологии сыров «Дружба», «Лето», «Волна», но температуру плавления доводят  до 95-98 °С, после чего сыр расфасовывают  в стеклянные банки емкостью 225 г  и герметически укупоривают жестяными  крышками.

     В качестве наполнителей используют гвоздику молотую и острый томатный соус —  для сыра к овощным блюдам, донник — в сыр для макаронных блюд, грибы и отвар из них — для  сыра с белыми грибами.

     Сыры  плавленые «К обеду» имеют вкус и  запах внесенных пищевых наполнителей и специй; консистенция однородная, пластичная, слегка мажущаяся или  кремообразная.

Особенности технологии сыров, созревающих  при участии молочнокислых  бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие  сыры

     Мягкие  сыры созревают не только под  воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых  видов специально культивируемой  плесени и бактерий сырной  слизи, развивающихся на поверхности  головок сыра.

     Для  большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в  основном и определяет многие особенности  химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой  влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного  прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием  собственной массы. После самопрессования  в сырах остается больше сыворотки  и молочного сахара, благодаря  чему биологические процессы при  созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение  исходных веществ молока - молочного  сахара и казеина – в первичные  продукты расщепления – молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45 дней).

     В  зависимости от состава аэробной  микрофлоры, принимающей участие  в созревании, мягкие сыры подразделяют  на три группы:

     Первая - сыры, созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

   Вторая  – сыры, созревающие при участии  плесени:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

   Третья  – сыры свежие, вырабатываемые, при  участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь  и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

   Рокфор  получил название по виду плесени  Пенецилиум рокфор, принимающей  участие  при созревании и развивающейся  внутри головок сыра. Сыр имеет  форму цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая  доля жира в нем 50 %, влаги – 46%, соли 5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.

   Типичный  Рокфор готовят их овечьего  молока, но в последнее время  во многих странах его стали  вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в  этом случае  желтее, а запах, свойственный  сыру из овечьего молока, утрачен.

   Споры  плесени вносят в молоко перед  началом производственного цикла  или в период формования головок.

   Для  лучшего роста плесени головки  прокалывают на машинах специальными  иглами  диаметром 3 мм. После этого  сыры ставят на боковую поверхность  на расстоянии 3 см друг от друга для  обеспечения доступа воздуха  внутрь головок и следят, чтобы  циркуляция воздуха в подвале  была достаточной. На 7-10 день после  проколов в головках начинает развиваться  плесень. У зрелого сыра плесень  равномерно заполняет не только проколы, но и пустоты, поэтому на разрезе  головки нет светлых, не пронизанных  плесенью участков сырной массы.

   Сыр  созревает 2-3 месяца. Перед окончанием  созревания головки заворачивают  в фольгу и выдерживают 20-30 дней. В этот период сыр насыщается летучими веществами, в нем усиливается  перечный вкус и специфический грибной  аромат. Консистенция сыра нежная, маслянистая, слегка крошливая, поверхность головок  ровная, светло-серого цвета.

   Адыгейский  сыр. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра "Адыгейский" является использование  кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного  белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95°С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы  с обеих сторон, выдерживается  в камере при T=8-10°С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью  при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.