Контрольная работа по дисциплине «Коми кухня»

Министерство образования  и науки Российской Федерации

ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово-экономический  колледж»

 

 

 

 

Контрольная  работа

 

по дисциплине «Коми кухня»

 

вариант № 7

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка ТП – 4 группы

заочного отделения

Алексеева Олеся Валентиновна

шифр 121

 

Проверил:

Преподаватель Кислякова Г. А.

 

 

 

Дата проверки________________   Оценка__________________

             

 

Подпись_________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сыктывкар, 2011

 

 

 

Содержание.

 

 

1. Обрядовые блюда коми народа.       стр. 3

 

2. Приготовление и национальные особенности овощных блюд коми

кухни: пожалом град выв пуктас (овощи печеные в кожуре); пражитом

картупель (картофель тушеный со свинным салом); пражитом картупеля

тшак (запеченный картофель с грибами); картупеля рач (картофельная

запеканка); жаритом картупель (картофель запеченный); картупеля рок

(картофельная масса); картупеля сочон (сочни картофельные); картупеля

ковдум (лепешки картофельные); паренча (пареные корнеплоды).

Требования к качеству и хранению.        стр. 6

 

3. Практическое задание: проанализировать меню вашего предприятия

общественного питания  за определенный период и сделать вывод, имеются

ли в меню овощные блюда  коми кухни, если нет, то выяснить причину.

Дать рекомендации.         стр. 8

 

4. Литература          стр. 9

 

1. Обрядовые блюда коми народа.

 

Традиционная пища народов  коми как никакой другой элемент  жизнеобеспечения испытывала на себе влияние окружающего мира. В промысловых  районах основным источником питания  были мясо и рыба, продукты собирательства, в земледельческих районах в  основе питания лежали злаковые и  продукты скотоводства. Традиционный рацион у различных групп коми чаще имел много общего с пищей  соседних народов, чем между собой.

Коми пищу можно охарактеризовать как горячую. Хозяйка вставала рано утром, готовила еду в печи, кормила  семью, снова ставила чугунки  в печь, чтобы разогреть их в  обед.

      Питались коми, как правило, три раза в день: завтрак — в 6–7 часов утра, перед началом рабочего дня, обед — в 13–15 часов и ужин — в 19–21 часов. Вся семья собиралась вместе, ели из одной тарелки. Супы ели деревянной ложкой, мясные и рыбные блюда — руками или вилкой из кости животных. В обыденные дни на стол подавалось 3–4 блюда. В праздничные дни количество блюд превышало два с половиной десятка.

Ведущее место в пищевом  рационе занимала выпечка. Хлебные  изделия пекли из ржаной и ячменной муки. Выпечка хлеба (нянь), производилась в русской печи по известной технологии. Различался хлеб "тупцсь", выпеченный из ржаной муки на поду и "ярушник", приготовленный из ячменной муки, иногда с добавлением ржаной закваски. Первый сорт хлеба был небольшого размера - 15-20 см в диаметре и его часто сушили для уходящих на дальние промыслы или оленье кочевье. Им же (тупцсем) ижемцы давали особое благословение своим детям. Ярушники часто покрывали какой-нибудь добавкой - солодом, картофельным пюре или даже использовали это в качестве начинки, тем самым сближая хлеб с пирогом. В праздничные, а также в другие значительные в ритуальном отношении дни - поминки, похороны, свадьбы, день начала сева, закладка дома и многое другое широко использовалась выпечка. Выпекали сочни, калачи, оладьи, шаньги, блины, разнообразные пироги. Выпечкой отмечали и воскресные дни. Она была самой разнообразной, но особенно почитаемы коми были пироги с рыбой (черинянь) и шаньги с крупой (шыдеса шаньга), крупу для начинки шанег приходилось готовить наряду с опарой еще с вечера, замешивали ее на простокваше или на воде и держали на печке. Конечно же в качестве начинок у коми использовались и другие продукты - ягоды, грибы, капуста, творог мясо, рыба, овощи и т.д. Единственное, что отличало выпечку коми от выпечки соседних народов, это то, что они очень редко добавляли в тесто яйца, так как почти повсеместно кур не держали. В промысловой среде часто делали пельмени (пельнянь) и пирог с начинкой из тонко нарезанного мяса или субпродуктов.

Кухня северных и южных  коми существенно отличается. Скажем, ижемцы ели оленину и строганину, но мало грибов и овощей. И совсем не готовили пива, потому что было не из чего. А в Прилузье, где выращивали зерновые, варили сур из ячменя, ржи и даже овса, хотя развитой традиции винопития у зырян не было. Сур считался ритуальным напитком, его использовали в обрядах жизненного цикла, и поэтому пить могли не все. А, скажем, сусло – незабродившую основу хмельного напитка – в праздники давали даже детям. В этом смысле ритуальные блюда – самые необычные. К примеру, на свадебный стол ижемцев подавали цельно приготовленного лебедя. Все остальное время существовал строгий запрет на употребление этой благородной птицы в пищу. А на поминальный стол в прежние времена ставили цельно приготовленную дичь. Поскольку на похороны приходили все жители селения, каждому давали по кусочку. Это символизировало, что каждый получает свою долю от усопшего. На похоронах и поминках коми угощали участвующих сладкой рисовой кашей (куття).

Отдельные блюда национальной кухни коми имеют особое значение в их обрядовой жизни. Особенно это  относится к хлебу - ярушники. Коми-пермяки на нем гадали, караваи играли важную роль в свадебной церемонии, при строительстве нового дома.

Из зерна нового урожая в честь окончания уборки повсеместно  у коми было принято готовить ритуальную еду - кашу из ячменной крупы или  толокна на масле и жареные колобки и калачи (печенича).. На Сысоле и Вычегде эта ритуальная каша называлась чомор; на Выми - ворок чукор, сук рок, паневой; у ижемцев - саламат. На Удоре ее обязательно благословляли серпом, поэтому она называлась чарла рок ("каша серпа"). У нижневычегодских коми обрядовое кушанье из творога с толокном по поводу завершения жатвы называлось клюпа. В прежние времена ритуальная каша в честь нового урожая у коми варилась и съедалась на поле коллективно, причем, обязательно оставлялась доля "родителям" - умершим родичам, от которых, по народным верованиям, зависели во многом плодородие полей и успех в хозяйственных делах.

Примечательно, что некоторые  виды рыбы, зверей и птиц коми в пищу сознательно не употребляли, хотя и  не могли это сносно объяснить. Так, например, они практически не ели  зайчатину, кур и петухов. Высказывались  предположения, что ранее они  являлись жертвенными животными. Н.Добротворский отмечал, что коми-пермяцкие колдуны до сих пор гадают на невыделанной заячьей шкуре. Долгое время коми-зыряне не могли есть стерлядь, а поймав ее "плюясь", выкидывали в реку. Почти не разводили свиней и не ели конское мясо.

 

Описание приготовления  некоторых обрядовых блюд.

 

Шыдеса шаньга (шаньги с крупой).

 

Готовят пресное тесто  густой консистенции: в простоквашу  кладут соль, размягченный маргарин, всыпают  ржаную муку и хорошо промешивают (тесто  должно быть однородным). Дают ему полежать 30 минут. Затем тонко раскатывают (1–2 мм) в круглые лепешки с  утолщенными бортиками. Ячневую крупу заливают молоком (или простоквашей) в оставляют в нем на 12 часов. На тонко раскатанные лепешки раскладывают замоченную крупу, разравнивая ее по всей поверхности, кладут на смазанный жиром противень. Поверхность смазывают льезоном. Выпекают в жарочном шкафу при 210–220°. Готовые изделия смазывают растопленным сливочным маслом.

 

Черинянь.

 

Из ячменной муки замесить дрожжевое тесто и оставить на 1. Вылить примерно половину теста в глубокую форму с небольшим диаметром. Для начинки: размять вилкой слегка отваренную рыбу (75 % начинки), смешать с ней рубленые яйца, перловую кашу и выложить в форму, сверху залить оставшейся частью теста. Поставить в уже горячую духовку на 40 минут при темп. 150-170 градусов.

 

Сур.

 

Из зерен ржи и ячменя также готовился солод (чуж). Для солода отбирали лучшее зерно, которое на сутки замачивалось в кадках (пельса), напоминающих русские ушаты. Размокнувшее зерно затем перекладывали в специальные корыта (чуж вор) и оставляли в теплом месте до прорастания, после чего проросшее зерно опускалось в холщевые мешки и помещалось на печи до полного рассоложения.

Для приготовления коми пива использовали большие деревянные чаны ёмкостью до десяти и более вёдер. Вначале мелко измельчали солод  и заливали его кипятком. Солода требовалось очень много, до четверти планируемого объёма пива, так как  коми не использовали другие сбраживающие продукты. В остывшее сусло вливали настой хмеля, затем сусло, очистив от сора, переливали в бочонки (лагун) и снова добавляли настой хмеля. В остывшую массу вливали воду и получали нечто похожее на хлебный квас (ырoш), а лагуны ставили на тёплую печь и бдительно наблюдали, чтобы забродившее пиво не выбило деревянную пробку и не вылилось.

 

 

2. Приготовление и национальные особенности овощных блюд коми

кухни: пожалом град выв пуктас (овощи печеные в кожуре); пражитом

картупель (картофель тушеный со свинным салом); пражитом картупеля

тшак (запеченный картофель с грибами); картупеля рач (картофельная

запеканка); жаритом картупель (картофель запеченный); картупеля рок

(картофельная  масса); картупеля сочон (сочни картофельные); картупеля

ковдум (лепешки картофельные); паренча (пареные корнеплоды).

Требования к  качеству и хранению.

 

У коми народа весьма разнообразная  кухня. Не смотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых  блюд имеет определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни  других народов.

Для приготовления блюд из овощей, овощи подвергают различным  приемам тепловой обработки –  варке, жарению, тушению, запеканию. Национальной особенностью овощных блюд коми кухни  можно назвать малое количество специй, большое разнообразие  запеченных и тушеных блюд и редкое использование  процесса жарки.

 

Пожалом град выв пуктас (овощи печеные в кожуре).

Для приготовления используют картофель или репу. Овощи тщательно  промывают (у репы предварительно удаляется нижняя часть корня и головка с ботвой), укладывают на противень и запекают в жарочном шкафу до готовности. Запеченные овощи отпускают горячими в неочищенном виде по 2-3 шт. га порцию. Отдельно подают сливочное масло.

 

Пражитом картупель (картофель тушеный со свинным салом).

Шпиг свиной мелко нарезают, кладут в чугунный горшочек, добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленный репчатый лук, соль. Тушат в жарочном шкафу при температуре 150-170 градусов. За 10-15 минут до конца тушения вводят лавровый лист, перец. Подают в горшочке.

 

Пражитом картупеля тшак (запеченный картофель с грибами).

Свежие грибы проваривают. Сушеные грибы замачивают в воде для набухания на 3-4 часа, затем  варят в той же воде. Соленые  грибы отделяют от рассола. Подготовленные грибы, картофель (нарезанный ломтиками), нашинкованный репчатый лук кладут в подготовленную посуду, смазанную  маргарином, добавляют специи, сметану, запекают в жарочном шкафу. Подают в  той же посуде в которой блюдо готовилось.

 

Картупеля рач (картофельная запеканка).

Очищенный картофель варят  в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают  через протирочную машину. В горячий  протертый картофель добавляют  в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, взбитые яйца. Смесь взбивают до получения пышной массы однородной консистенции и выкладывают на смазанную  маргарином порционную сковороду, смазывают  сметаной, на поверхность наносят  ложкой узор и запекают.

Подают в той же посуде, в которой запекали.

 

Жаритом картупель (картофель запеченный).

Картофель нарезанный ломтиками, нашинкованный репчатый лук укладывают на порционную сковороду, смазанную маргарином, заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают в той же сковороде.

 

 

 

Картупеля рок (картофельная масса).

Очищенный картофель варят  в воле до готовности, волу сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Подготовленная картофельная масса подается к блинам и оладьям. Можно подать и как самостоятельное блюдо.

 

Картупеля сочон (сочни картофельные).

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, сметану, половину нормы муки; массу перемешивают, из нее формуют шарики, разделывают их на лепешки толщиной до 1 см, посыпают сверху мукой и выпекают. Горячие сочни смазывают маргарином.

Подают на тарелке горячими.

 

Картупеля ковдум (лепешки картофельные).

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, добавляют  яйца, массу перемешивают, разделывают  на круглые шарики, панируют в муке и формуют круглые лепешки. приготовленные лепешки обжаривают с обеих сторон.

при отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.

 

Паренча (пареные корнеплоды).

Очищенные овощи, крупно нарезанные, кладут в горшочек, посыпают сахаром  и распаривают в собственном  соку в жарочном шкафу.

Подают в горячем или  холодном виде в порционной посуде.

 

Требования к  качеству и хранению овощных блюд.

 

Вареные и припущенные  овощи.

Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.