Характеристика предприятия питания на примере ресторана "Сицилия"

Cодержание.

1. Краткая характеристика ресторана…………………..2
2. Схема расположения и оснащения ресотрана………3
3. Условия помещения ресотрана………………………..8
4. Сервировка и оформление столов…………………….9
5. Меню и ассортимент ресторана………………………13
6. Заключение ……………………………………………..24

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Краткая характеристика ресторана.

     Ресторан  – наиболее комфортабельное предприятие  общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий  сложного приготовления и напитков.

     В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление  пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и  официантами.

     Ресторан  «Сицилия» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.

     «Сицилия» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

       Основными мотивами посещения  ресторана являются: проведение  досуга и праздничных мероприятий  данной категории потребителей.

     Часы  работы заведения: Пон. – чт. : 11:00 - 23:00. Эмблема ресторана Пт. – воск. : 11:00 – 2:00. «Сицилия».

            Ресторан «Сицилия» - это общедоступное  предприятие общественного питания,  предоставляющее потребителям широкий  ассортимент блюд сложного приготовления,  в основном по индивидуальным  заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

     Предлагаемые  рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

     Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру. 

1. Схема расположения и оснащения  ресторана.

Горячий цех.

1.Плита  4-конфорочная

2.Фритюр

3.Стол  производственный   5шт.

4.Подставка  под печь пароконвекционную

5.Печь  пароконвекционная

6.Раковина  для мытья рук

7.Шкаф  для подогрева тарелок

8.Полка  тепловая

9.Вытяжка  пристенная

10.Полка

11.Весы  электронные порционные

12.Слайсер

13.Шкаф  холодильный

14.Стол  холодильный

15.Стелаж 

16.Шкаф  морозильный

17.Раковина  для мытья овощей

Холодный  цех.

1.Раковина  для мытья рук

2.Шкаф  холодильный   3шт.

3.Стол  производственный 3шт.

4.Полка  3шт.

5.Стол

6.Весы  электронные порционные

7.Раковина  для мытья овощей

8.Овощерезательная  машинка

9.Шкаф  морозильный

10.Слайсер

11.Стол  холодильный 2шт.

Овощной цех.

1.Раковина  для мытья рук

2.Ванна  моечная

3.Овощечистка

4.Стол  производственный

5.Весы  напольные

Рыбный  цех.

1.Раковина  для мытья рук

2.Ванна  моечная

3.Стол  производственный 3шт.

4.Набор  ножей для рыбы

5.Стелаж

6.Холодильный  шкаф

7.Весы  напольные

Мясной  цех.

1.Раковина  для мытья рук

2.Ванна  моечная

3.Стол  производственный 3шт.

4.Холодильный  шкаф

5.Морозильный  шкаф

6.Стелаж

7.Набор  ножей для мяса

8.Весы  напольные

9.Колода

Заготовочный  цех.

1.Раковина  для мытья рук

2.Стол  производственный для мяса 2шт.

3.Весы  электронные порционные 2шт.

4.Мойка  2шт.

5.Мясорубка

6.Полка  2шт.

7.Стол  производственный для рыбы

Кондитерский  цех.

1.Мойка  для мытья рук

2. Мойка  для инвентаря

3. Вытяжка  пристенная

4.Плита  2-конфорочная

5.Подставка  под пароконвекционную печь

6.Пароконвекционная  печь

7.Миксер  производственный

8.Стол  производственный 3шт.

9.Шкаф  холодильный

10.Стол  холодильный

11.Стелаж

12.Полка  2шт.

13.Весы  электронные порционные

Склад сыпучих продуктов.

1.Стелаж  для продуктов 4шт.

Моечная сервировочной посуды.

1.Стол  для грязной посуды

2.Машина  посудомоечная

3.Ванна  моечная

4.Полка

5.Стелаж

Моечная кухонной посуды

1.Ванна  моечная

2.Стол  для грязной посуды

3.Стелаж 2шт.

   4.Полка

   3. Условия помещения ресторана.

     Помещения ресторана подразделяются на следующие  функциональные группы:

     1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

       охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

     2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для

     переработки продуктов, сырья и их приготовления.

     - Мясо – рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

     - Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

     - Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

       Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские  изделия. Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать  последовательности технического  процесса приготовления кондитерских  изделий и исключать возможности  перекрещивающегося сырья и готовой  продукции.

     - моечные кухонной и столовой  посуды;

     - сервизная;

     - помещение заведующего производством.

     3. Помещения для обслуживания потребителей  предназначены для реализации  готовой продукции и организации  её потребления:

     - обеденный и банкетный залы.

     4. Административно – бытовая группа  предназначена для создания нормальных  условий труда (кабинеты директора,  зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

   4. Сервировка и оформление столов.

     В ресторане «Сицилия» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

       Нормами оснащенности предусмотрено  наличие на предприятии 3-3,5 комплектов  посуды и приборов на одно  место.

     Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) — для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.

       Бульонные чашки емкостью 250—300 см3 — для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.

     Креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны

     К основным столовым приборам относятся  ножи, вилки и ложки.Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5—2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

     Рыбные  нож и вилка необходимы для  употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

     При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.

     Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных  арбуза и дыни и др.

     - ложка столовая — для супов,  подаваемых в глубоких тарелках;

     - ложка десертная — для многих  сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;