Автор работы: e*******************@mail.ru, 27 Ноября 2011 в 22:13, курсовая работа
У наш час інженера-технологи намагаються вирішити ряд важливих задач стосовно розширення асортименту продукції кондитерських виробів, підвищення їх харчової та біологічної цінності, а також зниження собівартості готових виробів. Актуальності набуває введення в кондитерські маси продуктів, які багаті на вітаміни, мінеральні речовини, білки і т.д. Великої популярності зараз набули такі желейні кондитерські вироби, як мармелад, що є достатньо вітамінізованним продуктом завдяки своїй фруктово-ягідній основі.
6.
Технологічні розразунки
Рецептура [5], на основі якої проведений розрахунок виходу мармеладу з 1000 кг цукру, представлена в табл. 11.
Таблиця 11 – Звідна рецептура мармеладу «Лимонні скибочки»
|
Масова частка
сухих речовин, % |
| |||
| по сумі напівфабрикатів для 1 т незагорнутої продукції | на 1 т готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Цукор-пісок
Патока Агар Білок яєчний Кислота лимона Олія апельсинова та лимонна Барвник: Жовтий Червоний Всього В и х і д |
99,85
78,0 85,0 12,0 91,2 - - - 84,0 |
623,68
268,45 14,18 13,33 11,09 0,28 1,26 0,92 933,19 1000,00 |
622,75 209,39
12,05 1,60 10.11 - - - 855,90 840,00 |
626,6 269,9
14,2 13,3 11,2 0,3 1,3 0,9 937,9 1000,0 |
625,9
210,5 12,1 1,6 10.2 - - - 860,3 840,0 |
Розрахунок
виходу мармеладу «Лимонні скибочки»
з 1000 кг цукру представлений у табл. 12.
Таблиця 12 – Вихід мармеладу «Лимонні скибочки» з 1000 кг цукру
|
Масова частка
сухих речовин, % |
| |||
| по сумі напівфабрикатів для незагорнутої продукції | готова продукція | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Цукор-пісок
Патока Агар Білок яєчний Кислота лимона Олія апельсинова та лимонна Барвник: Жовтий Червоний Всього В и
х і д |
99,85
78,0 85,0 12,0 91,2 - - - 84,0 |
1000
430,32 22,73 21,37 17,78 0,45 2,02 1,47 1495,9 1603,00 |
998,5 365,67
19,31 2,56 16,2 - - - 1372,38 1347,05 |
1005 432,6
22,76 21,34 17,89 0,47 2,06 1,45 1500,61 1603,00 |
1003,6
367,6 19,39 2,56 16,3 - - - 1379,43 1347,05 |
Висновки
Даний курсовий проект на тему «Виробництво мармеладу» з об’єктом дослідження желейного нарізного мармеладу типу «Лимонні та апельсинові скибочки». У першому розділі наведена загальна класифікація та асортимент виробництва мармеладу з описанням його видів, а також хімічний склад і енергетична цінність.
Розділ моделювання та аналізу технологічної системи починається з горизонтальної та ієрархічноі декомпозиції виробництва мармеладу. Наведені вимоги до основної сировини та аналіз рецетури «Апельсинових та лимонних скибочок». Представлена технологічна схема їх виробництва з повним описанням процесу їх виготовлення, а також аналізом технологічної схеми.
Наступним етапом курсового проекту була побудова та описання апаратурно-технологічної схеми виробництва мармеладу «Апельсинові та лимонні скибочки» на механизованій потоковій лінії, на якій одночасово готуються скибочки апельсинів та лимонів.
Основні вимоги до якості готового мармеладу можна оцінити за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, що представлені у четвертому розділі курсвого проекту.
Проаналізовані сучасні розробки щодо підвищення харчової та біологічної цінності кондитерських виробів. Серед найперспективніших розробок було виділено: використання гарбуза у якості сировини для виготовлення фруктово-желейного мармеладу (збагачення желейних виробів β-каротином); а також використання С02-екстрактів і шротів лікарських і пряно-ароматичних рослин, які дозволять виключити з рецептури синтетичні барвники і ароматизатори.
В
розділі технологічних
Використана література
Додаток
А