Автор работы: e*******************@mail.ru, 27 Ноября 2011 в 22:13, курсовая работа
У наш час інженера-технологи намагаються вирішити ряд важливих задач стосовно розширення асортименту продукції кондитерських виробів, підвищення їх харчової та біологічної цінності, а також зниження собівартості готових виробів. Актуальності набуває введення в кондитерські маси продуктів, які багаті на вітаміни, мінеральні речовини, білки і т.д. Великої популярності зараз набули такі желейні кондитерські вироби, як мармелад, що є достатньо вітамінізованним продуктом завдяки своїй фруктово-ягідній основі.
Рисунок 4 - Ієрархічна декомпозиція технологічної системи мармеладу
Основна сировина для виготовлення мармеладу має свої певні особливості.
Фруктово-ягідні напівфабрикати. У кондитерському виробництві в якості сировини застосовуються напівфабрикати, що готуються зі свіжих фруктів і ягід. Ці напівфабрикати виробляють підприємства кондитерської або консервної промисловості. До основних фруктово-ягідних напівфабрикатів відносяться: пульпи різних плодів, фруктово-ягідні пюре, підварки, припаси.
Вироби пористої структури використовуються для прошарку листкового мармеладу. Для отримання такої структури в рецептуру вводять піноутворювачі - яєчний білок, меланж, сухі яєчні продукти.
Окрім цих традиційних піноутворювачів, можна використовувати кров'яний альбумін - сироватку крові, висушену на распылительных сушарках.
Патока. Патока кислотного гідролізу випускається трьох видів: карамелева низькоцукрована; карамелева, яка за якістю може бути двох сортів - вищого і першого; і глюкоза високоцукрована. У технології кондитерського виробництва велике значення має здатність патоки як компонента сахаро-паточного сиропу гідролізувати (інвертувати) сахарозу, що супроводжується збільшенням вмісту редукуючих речовин сиропу. Цю властивість патоки називають інвертуючою здатністю. Інвертуюча здатність її залежить від рН. Патока має високу в'язкість, що обумовлюється наявністю в її складі декстрину (високомолекулярних продуктів гідролізу крохмалю). В'язкість змінюється в значних межах залежно від температури, співвідношення між складовими частинами і загальним вмістом сухих речовин.
Цукор-пісок повинен містити сахарози не менше 99,75%. Цукор-пісок має бути сипким, не липким і сухим на дотик. Зміст вологи не повинен перевищувати 0,14%. Цукор-пісок має бути білого кольору, мати блиск, повністю розчинятися у воді і давати прозорі розчини. На вигляд кристали цукру-піску мають бути однорідної будови з яскраво вираженими гранями, не липкими, без грудочок і сторонніх домішок.
Харчові кислоти. Для надання кондитерським виробам (в т.ч. мармеладу) і полуфабрикатам кислого смаку використовують харчові кислоти: винну, лимонну, молочну, яблучну і в значно менших кількостях оцтову. Харчові кислоти пом'якшують дуже солодкий смак кондитерських виробів, наближаючи його до приємного кисло-солодкому смаку фруктів і ягід. Кількість харчової кислоти, що вводиться, в пастильно-мармеладні вироби коригують залежно від кислотності вживаного фруктового-ягідного пюре.
Лимонна кислота. Ця кислота є триосновною. Для харчової промисловості цю кислоту випускають у вигляді безбарвних або із слабо-жовтим відтінком кристалів дрібних або великих розмірів. Лимонна кислота добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність її значно підвищується. Температура плавлення безводної лимонної кислоти 135ºС, кристалічної - 70-75ºС. Ця властивість дає лимонній кислоті великі переваги перед іншими кристалічними кислотами. Харчова лимонна кислота повинна задовольняти наступним вимогам. Вона має бути безбарвні або із слабо-жовтуватим відтінком кристали.
Ароматичні речовини. У кондитерській промисловості в якості добавок використовують натуральні і синтетичні ароматичні речовини. В більшості випадків натуральні ароматизатори є природними ефірними оліями. Їх отримують при переробці ефірно-олійних культур: з відповідних цитрусових - лимонне мандаринове, апельсинове масло, плодів анісу - анісове, з насіння коріандру - масло коріандру.
Синтетичні ароматичні речовини отримують методами органічного синтезу з напівфабрикатів рослинного походження, а також повністю з синтетичних продуктів. У кондитерські вироби їх вводять головним чином у вигляді есенцій.
Есенції є спиртовими, водноспиртовими розчинами різних ароматичних речовин (синтетичних і натуральних). Найбільш поширені складні ефіри різних органічних кислот і спиртів, що мають плодовий аромат. Наприклад, мурашино-етиловий ефір в розбавленому стані має запах ананаса. Основним компонентом яблучної есенції є аміловалер’яновий ефір.
Консерванти. У кондитерському виробництві консерванти безпосередньо не використовуються. У кондитерські вироби вони можуть потрапити з консервованою плодово-ягідною сировиною. В якості консервантів застосовують сірчисту і рідше бензойну і сорбінову кислоти.
Солі-модифікатори. У кондитерській промисловості застосовують лужні солі слабких кислот для регулювання процесів дарглеутворення у виробництві желейного мармеладу, желейних виробів на окисленому крохмалі, пата і корпусів желейних цукерок. Широко застосовується лактат натрію і двозаміщений фосфат натрію.
Харчові барвники. Для надання кондитерським виробам і окремим напівфабрикатам різного забарвлення використовують цілий ряд барвників (природні, отримувані з рослинних або тваринних природних об'єктів і синтетичні - продукти органічного синтезу). Нині для фарбування кондитерських виробів широко застосовуються синтетичні барвники: Індигокармін і татразин.
Індигокармін – це динатриевая сіль індигосульфокислоти, дрібнокристалічний порошок синього кольору. На кондитерські фабрики індигокармін поступає у вигляді синювато-чорної пасти, яка при розчиненні у воді дає розчин чисто синього кольору.
Татразин - це кристалічний порошок помаранчево-жовтого кольору, добре розчинний в холодній воді, погано розчинний в спирті, зовсім не розчинний в жирах. Водні розчини його стійкі і зберігають колір при високих температурах. З натуральних барвників для підфарбовування кондитерських виробів використовуються такі, як енобавник, кармін і куркума.
Драглеутворювачі - речовини, які використовують в кондитерській промисловості в якості спеціальних агентів для отримання драглеподібної структури мармеладних виробів і желейних цукерок, а також для стабілізації пінної структури пастильних виробів, корпусів збивних цукерок. Основна вимога, що пред'являється до драглеутворювачів, полягає в тому, щоб при введенні в незначних кількостях утворювати досить міцні кондитерські драглі, не впливаючи в той же час на смак, запах і колір готового продукту. До них відносять агар, агароїд, фурцеллоран, пектин.
Агар - це драглеутворювач, отримують його з морських водоростей анфельція, що ростуть в Білому морі і Тихому океані. Агар є полісахаридом, основою якого є галактоза. Крім того, до складу агару входять сірка, кальцій, магній, фосфор та ін. елементи. Агар дуже погано розчиняється в холодній воді, але набрякає в ній. При цьому повітряно-сухий агар зв'язує воду в 4-10-кратній кількості до його маси. У гарячій воді агар утворює колоїдний розчин. Такі розчини при охолодженні перетворюються на гель. Драглі, приготовані на основі агару, на відміну від усіх інших драглеутворювачів мають скловидний злам. Здатність розчинів агару утворювати драглі значно зменшується при нагріванні їх у присутності кислот. У кондитерській промисловості агар використовують для отримання желейного мармеладу, в т.ч. лимонних і апельсинових скибочок, виробництві пастили, зефіру і деяких видів цукеркових корпусів. Сам агар і його водний розчин не повинні мати стороннього запаху і смаку. Найважливіший показник якості агару - це драглеутворююча здатність, яку визначають по міцності гелю, що отримується. Агар необхідно зберігати в чистому, сухому, добре провітрюваному складі, без різких коливань температури, при відносній вологості повітря не вище 80%.
Фурцелларан. Останніми роками
з водоростей типу фурцелярія,
які ростуть в Балтійському
морі, почато виробництво
Агароїд (чорноморський агар). Цей драглеутворювач отримують з водоростей филлофора, що ростуть в Чорному морі. Як і агар, агароїд погано розчиняється в холодній воді, в гарячій утворює колоїдний розчин. Його здатність до драглеутворення значно поступається драглеутворюючим здібностями агару. Драглі, отримані із застосуванням агароїда, мають затяжистую консистенцію і не мають скловидного зламу, характерного для агару. Температура застигання у холодцю на агароїді значно вище, ніж у гелю, приготованого із застосуванням агару. Для зниження температури застигання в рецептуру вводять лактат натрію або кислий фосфат натрію. Волгоутримуюча здатність у агароїда слабкіша, ніж у агару, тому стійкість його гелю до висихання і зацукрювання нижча, ніж у гелю, приготованого на агарі. Технологічна схема виробництва агароїда близька до схеми виробництва агару.
Пектин. Вони є складовою частиною рослинної тканини і входять до складу стеблів, коренів, плодів, листя та ін. частин рослин. У кондитерській промисловості використовується властивість пектину утворювати у присутності кислоти і цукру міцні драглі. Драглеутворююча здатність у пектинів різної природи значно відрізняється. Кращий пектин можна отримати з яблук і кірочки цитрусових. У промисловості пектин роблять з яблучних вичавків, з кірочки цитрусових і бурякового жому. В порівнянні з агаром пектин менш чутливий до нагрівання у присутності кислоти.
Яйця
і яйцепродукти широко застосовуються
в кондитерському виробництві. Використовують
як натуральні яйця, так і різні яйцепродукты
(меланж, яєчний порошок, яєчний
білок, яєчний жовток та ін.).
Яєчний білок є хорошим піноутворювачем,
тому його широко застосовують у виробництві
пастили і зефіру, сбивных цукерок,
бізе і інших виробів і напівфабрикатів.
Яйця слід зберігати при температурі від
- 1 до - 2ºЗ при відносній вологості
повітря 85-88%. [4]
Основними стадіями процесу приготування різьбленого мармеладу "Апельсинові і лимонні скибочки" є (рис.4):
Підготовка сировини.
Цукор просіюють через сита з отвором діаметром не більше 3 мм і пропускають через магніти для видалення металодомішок. Кристалічні харчові кислоти розчиняють у воді в співвідношенні 1:1 і фільтрують через тонку тканину або декілька шарів марлі. Запаси, підварки, пасти протирають через сита з розміром отворів не більше 2мм. Агар замочують у холодній воді t=10-25ºС на 20-40 хв.
Приготування агаро-цукрово-паточного сиропу. Для виготовлення нарізного мармеладу сироп готують міцнішим з вмістом сухих речовин (75±1)%. З паровіддилителя уварений агаро-цукро-паточний сироп поступає в приймальну ємність, з якої його перекачують в окремі темперуючі машини для приготування мармеладних мас для батонів і корочки.
Приготування мармеладної маси для батонів і скоринки. Масу для батонів отримують в темперуючій машині шляхом охолодження агаро-цукро-паточного сиропу до (57,5±2,5)°З і послідуючим змішуванням його з розчином кислоти, барвником і ароматизатором.
У темперуючу машину з желейною масою для батонів додают оборотні відходи, які заздалегідь нейтралізують натрієм фосфорно-кислим двозамінним (Nа2НР04·12 Н20).
Для нейтралізації беруть 3 % товарної солі до маси оборотних відходів. У відкритий варильний котел завантажують воду і натрій фосфорно-кислий двозамінний в співвідношенні 1:4. Суміш нагрівають до кипіння і додають заздалегідь подрібнені оборотні відходи. Масу уварюють до вмісту сухих речовин (75±1)% і вводять в темперуючу машину в кількості не більше 25 % від маси для батонів.
Масу для желейного шару скоринки готують в іншій темперуючій машині шляхом охолодження агаро-сахаро-паточного сиропа до (67,5±2,5)°С і змішування з ароматизатором і барвником.
Масу для збивного шару скоринки готують взбиванням увареного і охолодженого до (67,5 ± 2,5) ºС агаро-цукро-паточного сиропу, як правило, з яєчним білком. Збиття триває 5-10 мін, так щоб маса в результаті насичення повітрям побіліла. Вміст сухих речовин в готовій масі для сбивного шару корочки (73 ±0,5)%, її температура (47,5 ±2,5) °С.
Відливання і драглеутворення маси для корочки. Готова мармеладна маса для желейного шару корочки з темперуючої машини самопливно поступає в першу відливальну голівку агрегату А2-ШЛД, що обігрівається водою. Через щілинний дозатор маса відливається тонким шаром на стрічку конвеєра, заздалегідь змащену інвертним сиропом з вмістом сухих речовин (68 ± 1) %.