Технологія виробництва печінкового паштету

 

                                                                                                                                                        1

1. Характеристика паштетних виробів

Паштети є гомогенізованим  продуктом, з переважним вмістом  м'яса. Ніжна консистенція досягається  спеціальними способами обробки  сировини і підбором інгредієнтів рецептури.

Для виробництва  паштетів використовується різноманітна м'ясна сировина (яловичина, свинина, телятина, обваловане куряче і гусяче м'ясо, м’ясо, кролів, нутрій; печінка яловича  і свиняча, мозок яловичий, серце  яловиче і ін) і рослинна сировина (цибуля ріпчаста, борошно, крохмаль, соя, морква, паприка, гарбуз, горох, гриби, чечевиця, прянощі або СО2-екстракти  пряноароматичної сировини).

Крім того, при  виробництві паштетів використовують масло вершкове або вершки, сухе молоко, плазму крові, меланж яєчний, сир, м'ясні і кісткові бульйони, вітамінні  препарати, стабілізатори кольору (нітрит натрію, ликопін і ін)

Випускають паштети  консервовані, вагові, штучні.

Принцип виготовлення паштетів ґрунтується на комбінуванні різних видів продуктів, а також  способів їх обробки (варіння, бланшування, пасерування, обсмажування, гомогенізація  і т.д.) залежно від рецептури.

Готовий продукт  повинен мати приємний смак, запах  і колір, ніжну, однорідну, без ознак  зернистості, консистенцію, що мажеться.

2. Технологія консервного виробництва

Виробництво м'ясних  консервів є одним з способів консервування м'яса і м'ясопродуктів, що дозволяє в умовах нерегулюємої температури створити і зберігати  протягом значного періоду запаси високоспоживних  і високоякісних м'ясних продуктів  готових до споживання.

Консервування продукції таким методом має  ряд переваг порівняно з іншими. М'ясні консерви придатні до тривалого  зберігання без зниження якісних  показників, зручно транспортуються, можуть використовуватись для швидкого приготування їжі.

Висока харчова  якість м'ясних консервів при  зберіганні забезпечується використанням  високоякісної сировини, герметичністю  упакування, дотриманням технологічного процесу термічної обробки, недопущенням зовнішньої корозії. Крім цього, умовою одержання високоякісної продукції  є 

2

беззаперечне  виконання технологічної інструкції та санітарно-гігієнічних вимог  виробництва.

М'ясна промисловість  випускає близько 150 найменувань консервів  різного призначення. їх класифікують за видом сировини та характером її обробки, складом, температурою термічної  обробки, призначенням та способом споживання.

Залежно від  сировини, яку використовують для  виробництва консервів, їх поділяють  на: м'ясні - із яловичини, свинини, баранини, телятини, м'яса поросят, птиці та інших тварин, субпродуктів; м'ясо-рослинні - із м'ясної сировини з крупами, макаронними  виробами, овочами.

За складом: у  натуральному соці - з додаванням тільки солі та прянощів; з соусами - томатним, білим, ґречним та ін.; в желе або  желіруючому соусі.

За режимом  теплової обробки консерви бувають  стерилізованими при температурі  понад 100°С з обмеженням і без

обмеження умов зберігання і пастеризованими при  температурі до] 100°С з обмеженням умов зберігання.

Залежно від  подальшого призначення консерви умовно можна поділити на три групи:

1) консерви приготовлені  для тривалого зберігання /3-5 років/;

2) консерви закусочні  з обмеженим строком зберігання - частка консервів придатна для  безпосереднього споживання, решта  - після незначної теплової обробки;

3) консерви-напівфабрикати, призначені для приготування  перших і других страв.

3. Вимоги до сировини, тари і готової продукції

Субпродукти. Для  виготовлення консервів використовують субпродукти І та II категорій  в остиглому, охолодженому та розмороженому  стані, які одержані від забою  здорових тварин.

Жир. При виробництві  консервів використовують жир-сирець і топлений яловичий, свинячий, баранячий  та кістковий жир. Рослинна сировина. Для виробництва м'ясо-рослинних  консервів використовують бобові, круп'яні  та мучні вироби, овочі, плоди та іншу сировину, вона повинна відповідати 

3

вимогам стандартів, бути доброякісною, без сторонніх  домішок і нехарактерних для  кожної сировини смаку і запаху.

Прянощі. Усі  прянощі повинні відповідати  вимогам стандартів. Не допускається до використання сировина з підвищеною вологістю, затхлим або іншим  стороннім нехарактерним запахом, заражена шкідниками.

Засолювальні  інгредієнти. Кухонна сіль повинна  бути без запаху і не містити помітних сторонніх домішок, колір білий  для сорту екстра, для інших  сортів допускається сіруватий, жовтуватий або рожевуватий відтінки.

Нітрит натрію для консервного виробництва  використовують тільки у розчині  концентрацією не вище 2,5%, цукор-пісок, фосфорні препарати.

Вода. У консервному  виробництві використовують воду, яка  відповідає вимогам стандарту Держстанд.2874-82 "Вода питна".

Тара. При виробництві  м'ясних консервів використовують металеву /жерстяну, алюмінієву/, скляну та полімерну тару. Консервна тара повинна відповідати основним вимогам  стандарту; бути герметичною, міцною, стійкою  до корозії, дешевою, хімічно нешкідливою, гігієнічною, мати невелику масу, добру  теплопровідність і теплостійкість.

Найбільш поширеною  тарою в даний час є металева, яка в значній мірі відповідає наведеним вимогам. За місткістю  тару поділяють на дрібну /до 1 л/ і  велику /понад 1 л/. У м'ясоконсервній  промисловості використовують тару циліндричної форми місткістю 100-3000см3 /банки №1,3, 4, 8, 9, 12, 13, 14/, прямокутну - 500 см3 та еліптичну - 700 см3.

Для виробництва  м'ясних і м'ясо-рослинних консервів  використовують також скляні банки  СКО 83-5 ємкістю 350см3, СКО 83-5 ємкістю 540 см3 та СКО 83-2 ємкістю 1000 см3.

Перевагою скляної  тари є її хімічна стійкість, прозорість, можливість багаторазового використання, відносна дешевизна. Проте вона має  і ряд недоліків: хрупкість, низьку теплопровідність, малу стійкість до змін температури, велику маса.

4. Характеристика сировини для виготовлення паштетів

Для виробництва  паштетів застосовують:

М'ясна сировина:

4

жиловану яловичину, свинину, телятину, обваловане куряче і гусяче м'ясо, кролів, нутрій;

жир свинячий топлений і кістковий, курячий;

оброблені субпродукти I категорії (печінку яловичу і  свинячу, мозок яловичий, серце яловиче);

оброблені субпродукти II категорії (рубець яловичий, легені яловичі  і свинячі, губи яловичі, вуха яловичі  і свинячі, м'ясо свинячих голів, ноги свинячі);

свинячу шкіру;

міжсоскову частину;

печінку курячу і гусячу.

Рослинна сировина:

цибуля ріпчаста;

крупи (манна, рисова, вівсяна, кукурудзяна);

борошно;

крохмаль;

соя (борошно, ізоляти  і ін);

морква;

паприка;

гарбуз;

горох;

чечевиця;

гриби;

прянощі;

СО2-екстракты  пряноароматичної сировини.

5

Не допускається:

використання  в переробку сировини, в якій залишкова  кількість токсичних елементів, пестицидів, нітратів, нітрозоамінів  і радіонуклідів перевищує допустимі  рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.560-96;

використання  м'яса, розмороженого більше одного разу;

використання  сировини, що помітно змінила колір  на поверхні.

Допускається:

використання  перцю червоного солодкого замороженого;

використання  β-каротину у вигляді СО2-экстракта  обліпихи.

 

Технологічний процес: 

  Рецептура печінкового паштету :

Консервований паштет з яловичої печінки

Сировина, кг:

Печінка яловича  варена 45,3

Жир кістковий  рафінований 15,0

Соєве повножирне борошно (гідратоване) 10,0

Сіль харчова 2,0

Цибуля ріпчаста пасерована 10,0

Лецитин рослинний 1,0

Перець червоний солодкий 2,0

Бульйон кістковий 14,5

СО2 - екстракт мускатного горіха 0,08

СО2 - екстракт перцю  чорного гіркого 0,08

6

Вітамін Е 0,05

β-каротин 0,01

  Приймання сировини

Сировина, що поступила  у виробництво, піддається перевірці  відповідно до діючих технічних умов і стандартів.

5. Підготовка сировини(печінки) і допоміжних матеріалів 

Печінку яловичу розморожують, оглядають, видаляють кровоносні судини, залишки жирової тканини, лімфатичні вузли, жовчні протоки, вапняні і ін. включення. Після жилування вимочують в проточній воді протягом 2 годин для видалення згустків крові. Сиру жиловану печінку ріжуть на шматки (масою 300-500г) і бланшують (співвідношення води і печінки 3:

1) протягом 20 хвилин. Після того, бланшовану печінку  промивають в холодній воді  і повторно жилують. 

Цибулю ріпчасту інспектують, очищають, відокремлюючи  при цьому покривне листя, кореневу мочку, верхню загострену частину і  пошкоджені місця. Очищену цибулю промивають холодною водою і ріжуть на цибулерізці на кружечки завтовшки 3-5 мм. Цибулю пасерують на рафінованому кістковому яловичому жирі протягом 20 хв.

Перець червоний солодкий очищають, відокремлюючи при  цьому плодоніжку разом з насінником. Видалення насіння, що залишилося, проводять  струшуванням при ручному чищенні  або стислим повітрям на спеціальних  машинах. Ріжуть на шматочки розміром 4-5 мм. Пасерують на рафінованому кістковому яловичому жирі протягом 10-15 хв.

Сіль просівають через сито для видалення сторонніх  домішок і грудок і піддають магнітній  сепарації для видалення феродомішок.

Соєве повножирне борошно після інактивації інгібіторів  перетравлення просівають для видалення  сторонніх домішок і грудок.

До СО2-екстрактів мускатного горіха, перцю чорного  гіркого додають в невеликій  кількості рафінований кістковий  яловичий жир і ретельно перемішують. 

7

Лецитин рослинний  і вітамін Е також вводять  в невелику кількість жиру і ретельно перемішують.

Кістковий бульйон  варять з підготовлених яловичих кісток. Кістки завантажують в казан  і заливають водою в співвідношенні 2: 3. Варять бульйон при слабкому кипінні протягом 5-6 год, періодично видаляючи кістки і жир. Потім  фільтрують на сітчастих фільтрах.

6. Приготування паштетної маси

Заздалегідь підготовлену м'ясну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, а потім в кутері протягом 5-8 хв. до отримання однорідної кремоподібної  маси. При цьому спочатку завантажують грубішу сировину, потім м'якшу і  льодяну крихту в кількості 5% від  маси основної м'ясної сировини. Потім  додають спеції, бульйон. Для надання  фаршу ніжнішої консистенції одержану масу пропускають через емульситатор.

Паштетна маса повинна бути однорідною, пастоподібною, такою, що мажеться з найдрібнішими  крупинками перцю червоного солодкого.

Приготовану паштетну маса негайно передають на фасування.

Не допускається зберігання приготованої паштетної  маси більше 30 хв.