Технологія виробництва печінкового паштету

7. Фасування і закатування

Для фасування  застосовують металеві лаковані банки.

Жерстяні банки, а також кришки до них перед  наповненням готують згідно діючої інструкції по підготовці тари. Паштетну масу фасують в заздалегідь підготовлені чисті банки.

Наповнені банки  негайно закупорюють на вакуум-закаточних машинах.

Закатані банки  промивають теплою водою, після чого укладають в автоклавні сітки  і направляють на стерилізацію. 

8. Стерилізація і охолодження

Стерилізацію  проводять після закупорювання  банок.

Не допускається розрив між закаткою банок і їх стерилізацією понад 30 хв.

8

Режим стерилізації м’ясногопаштету з яловичої печінки: 

 

9. Контроль на виробництві

Контроль виробництва  є основним засобом спостереження  за правильністю ведення технологічного процесу і його виправлення.

Постійний і  правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити  за якістю готових виробів, не допускати  відхилень від фізико-хімічних норм і дозволяє

забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам стандартів. Це положення визначає організацію  і зміст роботи виробничої лабораторії  підприємства.

Для здійснення цих завдань застосовуються фізичні, хімічні, біохімічні і фізико-хімічні  методи.

Головне завдання виробничої лабораторії - раціональна  організація технологічного процесу, що забезпечує випуск якісних виробів  при мінімальних технологічних  витратах і втратах і високій  організації праці. Робота лабораторії  складається з наступних етапів. 1. Аналіз сировини, що поступає на підприємство - аналізується кожна партія сировини, причому органолептичні властивості  і найбільш важливі фізико-хімічні  показники сировини визначаються постійно, а показники, що мають менше значення, перевіряють вибірково. Всі аналізи  проводять на підставі діючих ДСТУ і ТУ.

Виробничо-технологічна робота лабораторії полягає в  розробці технологічних планів, в  складанні виробничих рецептур і  визначенні технологічних режимів, в контролі втрат і витрат, в  контролі встановлених режимів і  параметрів.

9

В цілому виробничі  лабораторії на підприємствах будь-якого  типу покликані удосконалювати технологічний  процес і якість виробів.

Працівники лабораторій  вивчають причини браку і розробляють  заходи щодо його запобігання, упроваджують нові прогресивні технологічні схеми, беруть активну участь в освоєнні нового устаткування і наукової організації  праці.

Контроль якості готової продукції здійснюється лабораторією для кожної партії виробів. Результати технохімічного контролю фіксуються в лабораторних журналах.

  Розрахунки масових кількостей інгредієнтів:

Масові частки складових паштету згідно рецептури  будуть такими:

Печінка яловича  варена45,3%

Жир кістковий  рафінований15,0%

Соєве повножирне борошно (гідратоване) 10,0%

Сіль харчова2,0%

Лук ріпчастий  пасерований10,0%

Лецитин рослинний1,0%

Перець червоний солодкий2,0%

Бульйон кістковий14,5%

СО2 - екстракт мускатного горіха0,08%

СО2 - екстракт перцю  чорного гіркого0,08%

 

Вітамін Е0,05%

β-каротин0,01

 

Вихід фасованої  продукції:

10

8278/0,2=41390 (шт). 

Висновки

Розбалансованість раціону харчування більшої частини  населення України, неможливість за рахунок природних харчових продуктів  забезпечити фізіологічну потребу  в цінних речовинах вимагають  створення спеціальних продуктів.

До початку XXI сторіччя намітилися два основні  напрями за способами виробництва  паштетів на м'ясній основі. Перший - виробництво тонкоподрібнених паштетів з свинини, яловичини, птиці, субпродуктів з додаванням солі і прянощів. Другий - створення багатокомпонентних паштетів на м'ясній основі з додаванням овочів, круп, зелені і ін.

М'ясні паштети, що виробляються в даний час на переробних підприємствах АПК є  висококалорійними гомогенізованими консервами, з переважним вмістом  чистого м'яса. Ніжна консистенція паштетів досягається спеціальними способами обробки сировини і  підбором інгредієнтів рецептури. Паштетні консерви, розфасовані в оптимально зручну упаковку, мають великий попит  у населення.

В даний час  у ряді регіонів України як і раніше значний дефіцит білкових продуктів  харчування. Це пов'язано із зростанням цін на м'ясні продукти. Забезпечення білкового балансу може бути досягнуте  лише при комбінуванні рослинних  і тваринних білків. Крім того, встановлено, що вміст в їжі лише тваринного або рослинного білка володіє  меншою біологічною цінністю, чим  їх суміш. Суміш же рослинного і м'ясного білка і досягається в паштетних  продуктах.

Список  використаної літератури:

Габриэлянц М.Л. Товароведение мяса и мясных товаров. - М.: Экономика, 1974.

Маньківський  А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Сеньків А.М. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської  продукції. - Чернігів: Аспект, 1999.

Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых  продуктов: Учеб. пособие для вузов. - К.: Вища шк., Главное изд-во, 1980. - 304 с.

11

Технология мяса и мясопродуктов. Алехина Л.Г., Большаков  А.С., Боресков В.П. и др. Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988.

Технология пищевых  производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

Тимощук И.И., Головатенко  Н.А., Сенников С.А. Общия технология мяса и мясопродуктов. - К.: Урожай, 1989. 

Товароведение пищевых продуктов: Учебник - М.: Экономика, 1989.

Трясвятский Л.А., Лесик Б.К., Курдина В.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Колос, 1983.

Флауменаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых  продуктов. - М: 1986.

Постанова Кабінет  Міністрів України від 14 червня 2002р. №833 "Про затвердження Порядку  відбору зразків продукції тваринного, рослинного і біотехнологічного  походження для проведення досліджень".