Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции

ФГОУ ВПО «Курская государственная сельскохозяйственная академия имени профессора И. И. Иванова»

 

 

ИНЖЕНЕРНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

 

Кафедра «Стандартизация  и сертификация»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по Основам технологии пищевых производств

 

Специальность 200503 «Стандартизация и сертификация»

 

Тема: «Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции»

 

 

 

 

 

 

 

 

Проверил: руководитель

 

Выполнила: студентка

 

 

 

 

 

 

 

Курск – 2012

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………….........…4

1 Качество  и планирование ассортимента  хлебобулочных изделий……….....6

1.1 Выбор ассортимента  хлебобулочных изделий ………………………….....6

1.2 Характеристика  батона «Дорожный»………………………………………7

1.3 Требования  к качеству батона ………………………………………………7

2 Характеристика основного сырья и требования к его качеству……………10

2.1 Характеристика сырья……………………………………..………………...10

2.2 Требования к качеству  муки………………………………………………...11

3 Технологический процесс получения батона «Дорожный» ……………….14

3.1 Классификация существующих методов производства батона ………….14

3.2 Производство батона  безопарным способом………………………………14

3.3 Выбор оптимальных  параметров технологических процессов…………...23

4 Анализ опасных технологических  факторов, влияющих на формирование  качества батона……………………………………………………......................24

4.1 Технохимический контроль…………………………………………………31

4.1.1

4.2 Лабораторный контроль…………………………………………………….35

5 Анализ рисков и  критические контрольные точки……………..……...........42

5.1 Шаги по определению  контрольных критических точек и их критических пределов…………………………………………………………………………..42

5.2 Выявление опасных  факторов и проведение анализа  рисков…………….49

Заключение…………………………………………………………………….....53

Список использованной литературы…………………………………………...54

Приложение А Аппаратно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на ЗАО «Курскхлеб»………………………………...55

Приложение Б Функциональная схема производства батона с указанием  ККТ……………………………………………………………………………….56

Приложение В Блок-схема  технологического процесса производства батона……………………………………………………………………………..57

Приложение Г Метод «Дерево принятия решений»…………………………..58

Приложение Д Диаграмма  анализа рисков…………………………………….59

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями  нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов.

Разработка новых интенсифицированных  технологических процессов производства хлеба потребовала проведения исследований не только технологических, но и химических, биохимических, физико-химических, а в отношении выпечки и сушки – и тепломассообменных. Необходимо было и создание новых более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время превышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести.

 Разработка новых  видов хлебопекарных изделий  повышенной пищевой ценности, диетических  и лечебно-профилактических потребовала  изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и добавок. Богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать. Эти виды сырья и добавки должны были быть испытаны специалистами науки о питании. Необходима была и разработка технологии производства этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности.

 При разработке  новых видов хлебопекарного оборудования  ставилась задача повышения производительности  труда и полного устранения  или максимального сокращения  операций. Производимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ, как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлебобулочных изделий стабильно высокого качества.

Качество батона определяется физико-химическими и органолептическими показателями, а также показателями безопасности.

Основной задачей на предприятии ЗАО «Курскхлеб» является выработка хлебобулочных изделий стабильного качества. Для реализации этой задачи на предприятии осуществляют контроль  основного и дополнительного сырья, применяемого при производстве каждого наименования готовых изделий, которые направляют на реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Качество и планирование ассортимента хлебобулочных изделий

 

1. Выбор ассортимента хлебобулочных изделий

 

Хлебобулочные изделия  – основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности  человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой перевариваемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

Структура ассортимента и объемы потребляемого хлеба  жителями России значительно изменились за последние 10 лет: произошло увеличение доли хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.

Ассортимент хлебобулочных изделий представлен на схеме 1.

Схема 1. Ассортимент хлебобулочных изделий

 

Одним из многочисленных предприятий занимающихся хлебопекарной  промышленностью является ЗАО «Курскхлеб», которое вырабатывает разнообразные  хлебобулочные изделия, в том числе и батон «Дорожный».

 

2. Характеристика батона «Дорожный»

 

Батон «Дорожный» представляет  собой хлебное изделие удлиненной формы длиной 50 см и шириной 10 см. Масса готового батона составляет 450 грамм. На верхней части батона нанесены поперечные полосы. Батон «Дорожный» изготовляется в пекарне и сразу поступает в продажу, поэтому батон предстает для покупателей всегда свежим и горячим. Стоит, конечно же, отметить несомненные вкусовые качества батона. Отличные потребительские свойства батона обеспечивают современная технология производства и качественное сырье, используемые для производства.

 

3. Требования к качеству батона

 

Качество батона «Дорожный» зависит от многих факторов. Одним из важнейших является качество поставляемого сырья.

Показатели качества батона «Дорожный» отражены в стандарте ГОСТ 27844-80 «Изделия булочные. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

По органолептическим  показателям батон «Дорожный» должен соответствовать требованиям, приведенным  в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические  показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма   поверхность цвет	Не расплывчатая, без притисков, продолговато-овальная; С косыми надрезами; От светло-желтого до коричневого.
Состояние мякиша: пропеченность     промес пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; Без комочков и следов непромеса; Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия

По физико-химическим показателям батон «Дорожный» должен соответствовать показателям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %
Батон нарезной из муки в/с	42,0	2,5	73,0	4,2±1,0	2,9±0,5

 

По показателям безопасности батон «Дорожный» должен соответствовать  показателям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 – Показатели безопасности батона

Наименование показателя	Допустимые уровни мг/кг, не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,35 0,15 0,07 0,015
Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленол	0,005 0,7 0,1 0,2
Пестициды: гексохлорциклогексан ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры	0,5 0,002 0,01 Не допускается Не допускается
Радионуклиды, Бг/кг: цезий-137 стронций-90	40 20

Маркировка батона «Дорожный» должна содержать:

- товарный знак;

-наименование предприятия-изготовителя (ЗАО «Курскхлеб»), местонахождение;

- наименование изделия  (батон «Дорожный»);

- массу нетто;

- дату и час выработки;

- срок реализации;

- розничную цену;

- информационные сведения об энергетической ценности.

Каждая партия батона должна сопровождаться документом о  качестве, в котором должно быть указано время выемки булочных изделий  из печи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика сырья и требования к его качеству

 

1. Характеристика сырья

 

Сырье хлебопекарного производства делится на две большие группы: основное и дополнительное.

Основным сырьем для хлебобулочных изделий называют сырье, которое является необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Дополнительным сырьем для хлебобулочных изделий называют сырье, которое служит для придания хлебобулочным изделиям специфических, органолептических и физико-химических свойств.