Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции

 

Идентификация потенциально опасных факторов и источников их возникновения в технологическом процессе производства батона «Дорожный» приведена в таблице 7.

 

Таблица 7 - Идентификация  потенциально опасных факторов и  источников их возникновения в технологическом процессе производства батона «Дорожного»

Технологический этап	Источники, способствующие загрязнению	Опасный фактор
Прием и хранение сырья	Возбудители болезней хлеба; при обработке  пшеницы ядохимикатами; токсичные  выбросы в атмосферу	БХ
Подготовка сырья	Нарушение температурного режима обработки  сырья, просеивание муки	БХ
Подготовка теста	Сниженная продолжительность брожения опары, брожение при высокой температуре	Б
Разделка теста	Нарушение температурного режима обработки  сырья	Б
Выпечка хлеба	Нарушение температурного режима обработки сырья, недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре	БХ
Охлаждение и хранение хлеба	Нарушение температурного хранения хлеба	Б

 

Таким образом, можно сказать, что при идентификации потенциально опасных факторов и источников их возникновения в технологическом процессе производства батона, опасными были установлены:

1 Прием и хранение  сырья;

2 Выпечка батона.

Для того чтобы установить является ли технологический фактор ККТ, необходимо построить «Дерево принятия решений», которое представлено в таблице 8

Таблица 8 – «Дерево  принятия решений»

Прием и хранение сырья	Выпечка батона
Предусматривается ли контроль по опасному фактору при выполнении данной операции
Да	Да
При выполнении данной операции выполняется ли действие по снижению риска или устранению опасного фактора
Да	Да
Включить в перечень критических  контрольных точек

 

Исходя из полученных результатов выявления ККТ методом «Дерева принятия решений» можно сказать, что критическими контрольными точками являются технологические этапы производства батона «Дорожного» – прием и хранение сырья и выпечка батона, т.к. именно на этих технологических этапах может быть нарушена безопасность продукта.

 

3. Разработка предупреждающих действий для стадий технологического процесса.

 

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с  учетом вероятности появления фактора  и значимость его последствий  и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. На рисунке 1 приведен метод  анализа рисков по диаграмме.

С помощью этого метода с учетом всех допустимых источников информации и практического опыта  члены группы ХАССП оценивают  вероятность реализации опасного фактора.

Рисунок 1 – Анализ риска  по диаграмме.

После анализа рисков по диаграмме проводят идентификацию потенциально опасных факторов и источники их возникновения на технологических этапах производства.

 

Заключение

 

Обеспечение качества все  в большей степени рассматривается  как главная задача предприятия, в решении которой должны принимать участие все служащие и в первую очередь, инженерно- технический персонал.

Можно с полным правом утверждать, что в промышленно  развитых странах деятельность по обеспечению  контроля качества достигла сегодня высокой ступени развития и обладает хорошим методическим аппаратом.

Одной из форм деятельности по развитию систем контроля качества производств и продукции является создание общественных организаций, специализирующихся на этом виде деятельности. Целью этих обществ является полное информирование государственных структур, производителей продукции, потребителей о состоянии качества производимой и реализованной в стране продукции.

Важнейшим условием развития производства хлебобулочных  изделий на территории РФ является информированность покупателей о преимуществах предлагаемой продукции.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать  вывод о том, что развитие производственного потенциала хлебобулочной отрасли невозможно без четко продуманной концепции государственного регулирования. Необходимы новые решения, которые будут способствовать развитию рынка хлебобулочных продуктов, и стимулировать производителей к выработке качественной продукции.

В данной курсовой работе была рассмотрена технология 
производства батона «Дорожный».

В ходе работы было изучено сырье, используемое при 
производстве батона, ознакомление с основными этапами 
технологического процесса производства батона, ассортиментом продукции выпускаемой ЗАО «Курскхлеб», дефектами хлеба,  а также выявление и 
анализирование факторов, оказывающих непосредственное влияние на 
качество готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Лебедев Е.И. Устройство, монтаж и обслуживание хлебопекарного оборудования. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 – 312 с.
2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. Ермов П.С. – СПб.: «Профикс», 2008. – 192 с.
3. Сергеев А.Г., Латышев М.В., Терегеря В.В. Метрология, стандартизация, сертификация. – М.: Логос, 2003.
4. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2008. – 389с.: ил.
5. Методические указания по оформлению пояснительной записки к курсовым и дипломным работам (проектам), Кафедра стандартизации и сертификации; Сост.; М.А. Агапов, Николаенко Т.В., Л.А. Суворова Курск 2006.
6. Федеральный закон от 27 декабря 2002г. №184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями от 9 мая 2005г., 1 мая 2007г.)
7. ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»