Анализ метрологического обеспечения при производстве молока

 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По  дисциплине: «Метрологическое обеспечение производства»

На  тему: «Анализ метрологического обеспечения при производстве молока» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………………………………………………….3

1. Общие понятия метрологического обеспечения…………….……………………………….….6

 

1. Метрологическое обеспечение технологического процесса………………………….. 8

 

2. Упаковка-комплексный продукт…………………………………………………………………………9
3. Рассчет многократных измерений…………………………………………………………………….11
2. Технологический процесс. Основные технологические операции……………………..9

 

2.1Технологические  схемы производства молочной  продукции…………………………..13 

2. Оборудование, обеспечивающее технологический процесс…………………………..14

 

     3.    Методы контроля  молока и продукты  егопереработки…………………….……………… 22 

            3.1. Пищевая ценность молока питьевого  пастеризованного и топленого……....28

        

           3.2. Требования к качеству молока…………………………………………………..33 

                3.3. УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА……………………………………………………..34 

     Заключение………………………………………………………………………………………………………………….35

   

     Список используемой  литературы………………………………………………………………………………36 
 

            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

           Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. 'Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой'. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, когда к молоку добавлены посторонние  вещества или из него удален жир. Различают  характер фальсификации , т .е ., что добавлено к молоку и степень фальсификации – какое количество добавлено посторонних веществ . Для определения характера и степени фальсификации необходимо исследовать одновременно стойловую и опытную пробы молока на содержание жира , плотности и кислотности .

Оплату за молоко-сырье  стали производить в соответствии с показателями качества и безопасности (содержание белка и жира, термостойкость, плотность, бактериальная обсемененность и соматические клетки). Для точного  определения этих показателей необходимо хорошое лабораторное оборудование, что позволит улучшить контроль качества молока при производстве и поставке на перерабатывающие предприятия. За счет повышения точности измерений сократятся расхождения между результатами анализов молока в хозяйствах и на перерабатывающих предприятиях.

Затраты на повышение  качества воспринимаются не как дополнительные издержки, а как выгодное вложение финансов, дающее наивысшую отдачу. Практика показала, что дают гораздо  большую отдачу вложения в качество, чем в увеличение объемов производства.

Повышение каждого  показателя по жиру на 0,1 % или единицы  плотности при существующем ценообразовании  увеличивает выручку за молоко на 3,3 %, а потеря термостойкости (снижение алкогольной пробы) снижает цену на молоко на 25 %.

Рассматривая  все выше указанные проблемы, целесообразно  использовать электронные системы  контроля параметров качества молока.

Целью магистерской работы является обоснование структуры  и разработка электронной системы  измерения основных физико-химических параметров качества молока, а также  исследование зависимости названных  параметров от различных факторов, влияющих на них.

Разработанная электронная система позволяет  производить с требуемой точностью  экспресс-анализ жирности, плотности  и кислотности молока. При использовании  данной системы отпадает необходимость  в определении перечисленных  параметров продукта химическими методами, которые требуют значительных затрат времени.

           Химия и физика как наука  начала свой отсчет в прошлом  веке, в тот период она начинала  с изучения химического состава  молока. В нашей стране этим  вопросом занимались Ильенко  (1819-1877), затем Калантар (1859-1937). Химия молока (биохимия) как наука была создана в советское время пр. Иниховым и Зайковским, которые работали в Вологодском молочном комбинате, затем в Московском комбинате мясной и молочной промышленности (МГУБТ). Ими в 20-30-ые годы были написаны первые учебники по биохимии молока (химия молока, анализ молока: химия и физика молока и молочной продукции). Большой вклад в развитие науки о молоке внесли великие русские ученые -- Павлов и Мечников.

Значительный  вклад в развитие биохимии молока внес проф. Паращук (1873-1850 г.г.); развитию биохимии способствовали работы Белоусова, Брио, Граникова, Давидова, Диланяна, Дьяченко, Казанского, Климовского, Коваленко, Овчинникова, Чеботарева и др.

Предмет “Химия и физика молока” базируется на достижениях смежных наук, таких  как органическая химия, физическая и коллоидная химия, физиология, биохимия питания. Эта наука изучает химический состав молока, физико-химические свойства молока: плотность, кислотность, теплофизические, оптические и др. А также системы  молока, в которых находятся составные  части: эта фаза истинного раствора, коллоидная фаза, фаза эмульсии. Особая роль отводится изучению изменений  молока и его составных частей в процессе обработки и переработки. Это энергетическое воздействие, механические нагрузки, температурные воздействия, биохимические превращения. Без  этих знаний невозможно вести технологические  процессы производства молока и молочных продуктов, т. к. любые изменения  традиционных способов производства могут  так повлиять на составные части  молока, что, в свою очередь, отразится  на качестве молочных продуктов.

При использовании  высокопроизводительного оборудования очень важно сохранить свойства молока и его составные части. Вот почему технологи молочной промышленности должны обладать обширными знаниями о химических, биохимических и  физических свойствах составных  частей молока.

Так, грудной  ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок -- за 50 дней, а щенок -- уже за 9 дней. Содержание белка  в женском молоке, по сравнению  с молоком различных животных, самое низкое -- 1,6%, в коровьем -- 3,4%, а в молоке собаки -- 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии  выше, чем в зонах с умеренным  климатом. Вот почему молоко самки  оленя северного отличается более  высоким содержанием жира -- 19,7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем  стало продуктом питания и  имеет свое назначение:

-- в качестве  продукта питания для населения,

-- средство для  вскармливания молодняка и корма  в животноводстве,

-- сырье для  производства пищевых продуктов,

-- источник получения  отдельных компонентов молока, которые,  в свою очередь, служат сырьем  для фармакологии и других  отраслей промышленности.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала  привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших  отраслей сельхозпроизводства. В настоящее  время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом  продукте нашей страны.

По своей природе  молоко - это физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами женских особей млекопитающих и  предназначенная для вскармливания  новорожденных. Следовательно, оно  содержит в своем составе питательные и биологически активные вещества в оптимально сбалансированном соотношении, которые обеспечивают нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи»,- эти слова русского физиолога И. П. Павлова характеризуют значение молока в питании.

Легкая усвояемость - это одно из наиболее важных свойств  молока как продукта питания. Более  того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ, других пищевых  продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении  сердца, почек и других органов.

Пищевая и биологическая  ценность молока и молочных продуктов  выше, чем у других продуктов встречающихся  в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том  числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность  в белке, на 35% - в витаминах А, С  и тиамине, на 26% - в энергии.

Самая важная задача производителей - сохранить природные  свойства молока и донести их без  изменения до человека.

С физико- химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

Состав молока не постоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления  и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а итинные - на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке.

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казеины, лактоальбунин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

Молоко также  характеризуется основными физико-химическими  показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением.  
 
 
 

1. Общие понятия метрологического обеспечения.

          Метрология является научной  основой метрологического обеспечения. 
Метрологическое обеспечение – это установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений. 
Организационной основой метрологического обеспечения является метрологическая служба, состоящая из государственной метрологической службы и метрологических служб предприятий. 
Технической основой метрологического обеспечения являются системы:

• государственных эталонов единиц физических величин;
• передачи размеров единиц физических величин от эталонов всем СИ с помощью образцовых СИ и других средств поверки;
• разработки, постановки на производство и выпуска в обращение рабочих средств измерений;
• обязательных государственных испытаний и метрологической аттестации средств измерений;
• обязательной государственной и ведомственной поверки средств измерений;
• стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов;
• стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов.

Нормативно-правовой основой МО – является Закон РК «Об обеспечении единства измерений», нормативные документы Государственной  системы обеспечения единства измерений. 
Основными целями МО являются: