Контрольная работа по «Техника и организация ресторанного сервиса»

     По  возможности разгрузка картофеля  и овощей может осуществляться не через разгрузочную, а непосредственно  через специальный люк сразу  в кладовую.

     Овощи в кладовой могут храниться в  контейнерах вместимостью по 100кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах.

     Кладовая  сухих продуктов  должна быть сухой и вентилированной( температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках.

     При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра.

     На  ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство.

     Запрещается хранить вместе или рядом сырье  и полуфабрикаты или товар  с остро выраженным специфическим  запахом, рядом с товаром быстро впитывающем.

     В предприятия общественного питания  в несколько этажей складская  группа может находиться в подвальном или цокольном помещении. Для  транспортировки товара из складской  группы к производственным цехам  используется грузоподъемный лифт специального назначения, который должен иметь  площадку для загрузки тары или разгрузки  размером не менее чем 2,1*1,7 метра.

     Кроме того, запрещено перевозить людей  и использовать для кулинарных продуктов.

     Существуют  также требования к планировке помещений, согласно которым в плане должны иметь ширину не менее2Дметра и длину  2,1 метра тамбур в плане должен быть не меньше 2,1 *2,4 метра.

     Складское оборудование устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м.

     К охлажденной группе помещений относится  и кладовая пищевых отходов, которая  располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды.

     Она должна иметь отдельный тамбур и  непосредственно выход из этого  тамбура хозяйственный двор для  транспортировки отходов.

Правила этикета и нормы проведения за столом. Типы гостей. Особенности и рекомендации по приему гостей.

    Общие правила поведения за столом 

    За  столом НЕ ПРИНЯТО:

• Откусывать большие куски и набивать рот так, чтобы оттуда падали крошки;
• Чавкать, причмокивать, дуть на горячее, стучать ложкой по тарелке;
• Разговаривать с полным ртом. Чтобы вступить в разговор, нужно вначале проглотить пищу;
• Облизывать пальцы. Нужно пользоваться салфеткой;
• Есть с ножа;
• Тянуться через весь стол. Нужно попросить соседа передать нужное блюдо;
• Разглядывать блюдо, которое подали, и ковыряться в нем вилкой;
• Выбирать куски. С общего блюда нужно взять крайний, не выбирая;
• Отзываться плохо о том блюде, которое подали. Даже если вы и не любите это блюда, не нужно портить аппетит другим гостям и настроение хозяевам;
• Подбирать хлебом с тарелки остатки соуса и пить из 6людца;
• Ставить без разрешения свою грязную тарелку на тарелку соседа и наоборот;
• Держать ложку в стакане или чашке с чаем, кофе. После того как размешан сахар, ложку нужно положить в блюдце;
• Сидеть к столу боком, положив ногу на ногу.

 
 
 

Как пользоваться салфеткой 

• Матерчатую  салфетку разворачивают только тогда, когда подаются кушанья. Салфетку следует расстелить на коленях, а не засовывать ее за воротник и не повязывать вокруг, шеи;
• Салфеткой не вытирают  приборы, или рот. Салфеткой можно лишь слегка дотронуться до рта, например перед тем, как пригубить напиток. После еды бумажную салфетку сворачивают и кладут на тарелку, а матерчатую рядом с тарелкой;
• Не полагается, сев за стол, пристально разглядывать приборы и посуду, а затем салфеткой протирать их, если вдруг заметили какое-то – пятнышко. Этим можно обидеть хозяев, усомнившись в их чистоплотности;
• По окончании еды, при выходе из-за стола, не следует пытаться придать салфетке первоначальную форму, достаточно просто аккуратно положить ее рядом с тарелкой с  правой ствроны, а если тарелка убрана, то в центре.

 

Как правильно сидеть за столом 

• Первой  в помешение с накрытым столом входит хозяйка, встает сзади своего стула и показывает всем гостям их места.
• Хозяйка садится за стол первой и приглашает садиться остальных.
• Вначале садятся женщины, мужчины  помогают им сесть. Для этго мужчина: берет за спинку стул, стоящий справа от своего стула, отодвигает от стола, несколько развернув его спинкой к себе. Женщина проходит к своему месту и ждет, когда ей пододвинут стул, не сгибая при этом ног. Мужчина осторожно пододвигает к ее ногам стул, говоря: «пожалуйста или (прошу) садиться», и только после того, как сядет дама, садится сам.

     Сев за стол, прежде всего, следует обратить внимание:

• На свою осанку. Как бы ни: был украшен. и сервирован стол, как бы нарядно ни были одеты сидящие за ним, их небрежные, некрасивые позы будут слишком явно нарушать гармоничность общей картины.
• Садиться за стол нужно так, что бы удобно было есть и пить: не придвигаться к нему слишком близко, вплотную, но и не отдаляться от нет так, что потом нужно будет наклоняться к блюдам.
• По этикету^, рекомендуется сидеть на стуле так; чтобы занимать сиденье стула по возможности полностью, слегка прикасаясь спиной к спинке стула. Сидеть нужно прямо, но свободно, без напряжения, на расстоянии от края стола; не превышающем ширины четырех пальцев ладони.
• Ноги лучше согнуть в коленях под прямым углом, а ступни должны стоять параллельно друг другу.
• Руки д еды или в перерывах между едой нужно держать на коленях или на подлокотниках кресел.
• Во время еды всегда следует держать локти слегка, без напряжения, прижатыми к туловищу, стараясь при этом работать руками плавно, не задевая соседей.
• В процессе еды во всех случаях не рекомендуется - класть локти на стол, не только потому, что в этом случае придется согнуться над тарелкой, .но и потому, что  широко расставленные руки будут мешать соседям по столу. На столе можно держать лишь кисти рук.
• Исключение из этого правила может быть сделано в том случае, если вы беседуете с человеком, сидящим напротив вас, и из-за громко играющего оркестра или шума вы не можете расслышать вашего собеседника. В таком случае, наклоняясь вперед, вы- будете :опираться на  поставленные на стол локти. Однако и это допустимо лишь в том случае, когда блюдо еще  не подано.
• Не рекомендуется подпирать ладонями подбородок или щеки сидя за столом. На языке жестов такая поза свидетельствует о полном безразличии, а иногда и просто о неуважении ко всем присутствующим.
• Не рекомендуется держать ноги одна на другой или вытягивать, их под столом.  В первом случае можно быстро устать, а во втором задеть соседей, что, конечно, недопустимо.
• Считается нескромным и, развязным сидеть на крае стула, раскачиваться на нем (как на качалке) класть руки на спинку, соседних стульев, сидеть в развалку.
• Правила этикета так же предполагают: если человек уронил нож, вилку, салфетку и т.п., то не следует стараться поднять их. Надо попросить другой прибор, не пытаясь при этом объясняться, чтобы не привлекать к себе внимания окружающих
• Преимущественное внимание за, столом мужчина оказывает соседке, сидящей от него справа. Он предлагает ей налить напиток, подать то или иное блюдо, занимает ее беседой.
• По окончании обеда, вставая из-за стола, не принято оставлять стул отставленным. Его следует пододвинуть, о6ратно к столу. Мужчина при этом движении должен помочь своей соседке встать, отодвигая ее стул, а затем возвратить его к столу.
• Положив  салфетку на стол или  встав из-за стола, хозяйка (или хозяин) показывает, что обед окончен. Только после этого знака гости также могут положить свою салфетку и подняться.
• Из-за стола принято вставать одновременно, при этом  не следует торопливо доедать остатки с тарелки или допивать оставшиеся в бокале напитки.

 
 
 
 
 

Типы гостей. Особенности и рекомендации по приему гостей. 

Каждый человек  индивидуален. Но у людей есть черты, качества, поведенческие реакции, которые  могут быть типичными, то есть проявляться  у групп людей. Условно можно  выделить 7 типов гостей, посещающих рестораны: 

1. Жесткий гость  (информированный,  требовательный, влиятельный)

Характеристики:

- точно знает,  что ему нужно;

- говорит убедительно;

- соревнуется  в знаниях с официантом;

- знает себе  цену, упрям;

- недоверчив.

Поведение:

- разговор о  деле ведет жестко;

- всегда спрашивает  о скидке;

- производит  впечатление важностью;

- ссылается на  конкуренцию.

Алгоритм  бесконфликтного  взаимодействия:

- быть хорошо  подготовленным;

- оставаться  спокойным и реагировать только  на факты;

- слушать внимательно;

- похвалите его  знания, слегка польстите.  

2. Всезнайка 

Характеристики:

- он считает,  что знает меню лучше вас;

- подавляет,  иногда угрожает;

- снисходителен к себе и придирчив к вам;

- зазнается,  упрямится;

- ничего не  хочет слушать.

Поведение:

- старается переспорить  официанта;

- демонстрирует  свои исключительные познания;

- учит вас  вашей же работе;

- выдвигает неуместные  возражения;

- если умело  поставить его на место, приходит  в себя;

- часто бывает  скептичен.

Алгоритм  бесконфликтного  взаимодействия:

- взывайте к  его знаниям;

- принимайте  его замечания, но настаивайте  на своей версии представления  блюда или напитка;

- не давайте  себя рассердить, оставайтесь спокойны;

- говорите только  о фактах;

- не вставайте  на его уровень, не отвечайте  тем же.  

3. Дружелюбный экстраверт («Свой  в доску»)

Характеристики:

- не перестает  болтать;

- радушен и  добросердечен;

- доверчив, непридирчив;

- недисциплинирован;

- обладает чувством  юмора.

Поведение:

- много говорит;

- избегает серьезных  тем;

- поощряет дружескую  манеру разговора;

- любит выглядеть  красиво;

- не любит,  когда на нем экономят время.

Алгоритм  бесконфликтного  взаимодействия:

- задавайте вопросы,  на которые он мог бы ответить;

- постоянно возвращайтесь  к предмету своего разговора,  к делу;

- не давайте  увести себя в сторону;

- будьте деловиты.   

4. Нерешительный гость

Характеристики:

- застенчив,  стеснителен;

- беспокоится,  сомневается;

- подозрителен, недоверчив;

- легко пугается.

Поведение:

- трудно принимает  решение;

- озабочен соблюдением правил приличия;

- делает обещания  на будущее;

- ищет недостатки;

- спрашивает  много информации.

Алгоритм  бесконфликтного  взаимодействия:

- покажите преимущества, которые он получит, если примет  решение;

- укажите, какие  неудобства он испытает, если  отложит решение;

- конструктивно  обсудите его возражения;

- будьте терпеливы  и тверды.  

5. Гость с плохой реакцией («Тормоз»)

Характеристики:

- не реагирует  на то, что вы говорите;

- неэмоционален;

- необщителен;

- озабочен;

- про таких  обычно говорят «ватный».

Поведение: