По
возможности разгрузка картофеля
и овощей может осуществляться не
через разгрузочную, а непосредственно
через специальный люк сразу
в кладовую.
Овощи
в кладовой могут храниться в
контейнерах вместимостью по 100кг, либо
в ларях насыпом, либо в ящиках
на стеллажах.
Кладовая
сухих продуктов
должна быть сухой и вентилированной(
температура 18-20 градусов, влажность не
выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми
моечными, а также с охлаждаемым блоком.
Товары хранятся на подтоварниках в мешках
иди на стеллажах в картонных или других
коробках.
При
хранении мешков на подтоварниках количество
одноименных видов товара должно
быть не более 7 единиц тары в высоту
и общая высота не более 1,5 метра.
На
ряду с соблюдением температурного режима
хранения обязательно необходимо соблюдать
товарное соседство.
Запрещается
хранить вместе или рядом сырье
и полуфабрикаты или товар
с остро выраженным специфическим
запахом, рядом с товаром быстро
впитывающем.
В
предприятия общественного питания
в несколько этажей складская
группа может находиться в подвальном
или цокольном помещении. Для
транспортировки товара из складской
группы к производственным цехам
используется грузоподъемный лифт специального
назначения, который должен иметь
площадку для загрузки тары или разгрузки
размером не менее чем 2,1*1,7 метра.
Кроме
того, запрещено перевозить людей
и использовать для кулинарных продуктов.
Существуют
также требования к планировке помещений,
согласно которым в плане должны
иметь ширину не менее2Дметра и длину
2,1 метра тамбур в плане должен быть не
меньше 2,1 *2,4 метра.
Складское
оборудование устанавливается на расстоянии
10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или
рабочая зона должна быть не меньше, чем
1,2 м.
К
охлажденной группе помещений относится
и кладовая пищевых отходов, которая
располагается в блоке с производственной
группой вблизи моечной столовой
и кухонной посуды.
Она
должна иметь отдельный тамбур и
непосредственно выход из этого
тамбура хозяйственный двор для
транспортировки отходов.
Правила
этикета и нормы проведения за столом.
Типы гостей. Особенности и рекомендации
по приему гостей.
Общие
правила поведения за столом
За
столом НЕ ПРИНЯТО:
- Откусывать
большие куски и набивать рот так, чтобы
оттуда падали крошки;
- Чавкать,
причмокивать, дуть на горячее, стучать
ложкой по тарелке;
- Разговаривать
с полным ртом. Чтобы вступить в разговор,
нужно вначале проглотить пищу;
- Облизывать
пальцы. Нужно пользоваться салфеткой;
- Есть с ножа;
- Тянуться
через весь стол. Нужно попросить соседа
передать нужное блюдо;
- Разглядывать
блюдо, которое подали, и ковыряться в
нем вилкой;
- Выбирать
куски. С общего блюда нужно взять крайний,
не выбирая;
- Отзываться
плохо о том блюде, которое подали. Даже
если вы и не любите это блюда, не нужно
портить аппетит другим гостям и настроение
хозяевам;
- Подбирать
хлебом с тарелки остатки соуса и пить
из 6людца;
- Ставить без
разрешения свою грязную тарелку на тарелку
соседа и наоборот;
- Держать ложку
в стакане или чашке с чаем, кофе. После
того как размешан сахар, ложку нужно положить
в блюдце;
- Сидеть к
столу боком,
положив ногу на ногу.
- Матерчатую
салфетку разворачивают только тогда,
когда подаются кушанья. Салфетку следует
расстелить на коленях, а не засовывать
ее за воротник и не повязывать вокруг,
шеи;
- Салфеткой
не вытирают приборы, или рот. Салфеткой
можно лишь слегка дотронуться до рта,
например перед тем, как пригубить напиток.
После еды бумажную салфетку сворачивают
и кладут на тарелку, а матерчатую рядом
с тарелкой;
- Не полагается,
сев за стол, пристально разглядывать
приборы и посуду, а затем салфеткой протирать
их, если вдруг заметили какое-то – пятнышко.
Этим можно обидеть хозяев, усомнившись
в их чистоплотности;
- По окончании
еды, при выходе из-за стола, не следует
пытаться придать салфетке первоначальную
форму, достаточно просто аккуратно положить
ее рядом с тарелкой с правой ствроны,
а если тарелка убрана, то в центре.
- Первой
в помешение с накрытым столом входит
хозяйка, встает сзади своего стула и показывает
всем гостям их места.
- Хозяйка садится
за стол первой и приглашает садиться
остальных.
- Вначале садятся
женщины, мужчины помогают им сесть.
Для этго мужчина: берет за спинку стул,
стоящий справа от своего стула, отодвигает
от стола, несколько развернув его спинкой
к себе. Женщина проходит к своему месту
и ждет, когда ей пододвинут стул, не сгибая
при этом ног. Мужчина осторожно пододвигает
к ее ногам стул, говоря: «пожалуйста или
(прошу) садиться», и только после того,
как сядет дама, садится сам.
Сев
за стол, прежде всего,
следует обратить внимание:
- На свою осанку.
Как бы ни: был украшен. и сервирован стол,
как бы нарядно ни были одеты сидящие за
ним, их небрежные, некрасивые позы будут
слишком явно нарушать гармоничность
общей картины.
- Садиться
за стол нужно так, что бы удобно было есть
и пить: не придвигаться к нему слишком
близко, вплотную, но и не отдаляться от
нет так, что потом нужно будет наклоняться
к блюдам.
- По этикету,
рекомендуется сидеть на стуле так; чтобы
занимать сиденье стула по возможности
полностью, слегка прикасаясь спиной к
спинке стула. Сидеть нужно прямо, но свободно,
без напряжения, на расстоянии от края
стола; не превышающем ширины четырех
пальцев ладони.
- Ноги лучше
согнуть в коленях под прямым углом, а
ступни должны стоять параллельно друг
другу.
- Руки д еды
или в перерывах между едой нужно держать
на коленях или на подлокотниках кресел.
- Во время
еды всегда следует держать локти слегка,
без напряжения, прижатыми к туловищу,
стараясь при этом работать руками плавно,
не задевая соседей.
- В процессе
еды во всех случаях не рекомендуется
- класть локти на стол, не только потому,
что в этом случае придется согнуться
над тарелкой, .но и потому, что широко
расставленные руки будут мешать соседям
по столу. На столе можно держать лишь
кисти рук.
- Исключение
из этого правила может быть сделано в
том случае, если вы беседуете с человеком,
сидящим напротив вас, и из-за громко играющего
оркестра или шума вы не можете расслышать
вашего собеседника. В таком случае, наклоняясь
вперед, вы- будете :опираться на поставленные
на стол локти. Однако и это допустимо
лишь в том случае, когда блюдо
еще не подано.
- Не рекомендуется
подпирать ладонями подбородок или щеки
сидя за столом. На языке жестов такая
поза свидетельствует о полном безразличии,
а иногда и просто о неуважении ко всем
присутствующим.
- Не рекомендуется
держать ноги одна на другой или вытягивать,
их под столом. В первом случае можно
быстро устать, а
во втором задеть соседей, что, конечно,
недопустимо.
- Считается
нескромным и, развязным сидеть на крае
стула, раскачиваться на нем (как на качалке)
класть руки на спинку, соседних стульев,
сидеть в развалку.
- Правила этикета
так же предполагают: если человек уронил
нож, вилку, салфетку и т.п., то не следует
стараться поднять их. Надо попросить
другой прибор, не пытаясь при этом объясняться,
чтобы не привлекать к себе внимания окружающих
- Преимущественное
внимание за, столом мужчина оказывает
соседке, сидящей от него справа. Он предлагает
ей налить напиток, подать то или иное
блюдо, занимает ее беседой.
- По окончании
обеда, вставая из-за стола, не принято
оставлять стул отставленным. Его следует
пододвинуть, о6ратно к столу. Мужчина
при этом движении должен помочь своей
соседке встать, отодвигая ее стул, а затем
возвратить его к столу.
- Положив
салфетку на стол или встав из-за стола,
хозяйка (или хозяин) показывает, что обед
окончен. Только после этого знака гости
также могут положить свою салфетку и
подняться.
- Из-за стола
принято вставать одновременно, при этом
не следует торопливо доедать остатки
с тарелки или допивать оставшиеся в бокале
напитки.
Типы гостей.
Особенности и рекомендации по приему
гостей.
Каждый человек
индивидуален. Но у людей есть черты,
качества, поведенческие реакции, которые
могут быть типичными, то есть проявляться
у групп людей. Условно можно
выделить 7 типов гостей, посещающих
рестораны:
1.
Жесткий гость
(информированный,
требовательный, влиятельный)
Характеристики:
- точно знает,
что ему нужно;
- говорит убедительно;
- соревнуется
в знаниях с официантом;
- знает себе
цену, упрям;
- недоверчив.
Поведение:
- разговор о
деле ведет жестко;
- всегда спрашивает
о скидке;
- производит
впечатление важностью;
- ссылается на
конкуренцию.
Алгоритм
бесконфликтного
взаимодействия:
- быть хорошо
подготовленным;
- оставаться
спокойным и реагировать только
на факты;
- слушать внимательно;
- похвалите его
знания, слегка польстите.
2.
Всезнайка
Характеристики:
- он считает,
что знает меню лучше вас;
- подавляет,
иногда угрожает;
- снисходителен
к себе и придирчив к вам;
- зазнается,
упрямится;
- ничего не
хочет слушать.
Поведение:
- старается переспорить
официанта;
- демонстрирует
свои исключительные познания;
- учит вас
вашей же работе;
- выдвигает неуместные
возражения;
- если умело
поставить его на место, приходит
в себя;
- часто бывает
скептичен.
Алгоритм
бесконфликтного
взаимодействия:
- взывайте к
его знаниям;
- принимайте
его замечания, но настаивайте
на своей версии представления
блюда или напитка;
- не давайте
себя рассердить, оставайтесь спокойны;
- говорите только
о фактах;
- не вставайте
на его уровень, не отвечайте
тем же.
3.
Дружелюбный экстраверт («Свой
в доску»)
Характеристики:
- не перестает
болтать;
- радушен и
добросердечен;
- доверчив, непридирчив;
- недисциплинирован;
- обладает чувством
юмора.
Поведение:
- много говорит;
- избегает серьезных
тем;
- поощряет дружескую
манеру разговора;
- любит выглядеть
красиво;
- не любит,
когда на нем экономят время.
Алгоритм
бесконфликтного
взаимодействия:
- задавайте вопросы,
на которые он мог бы ответить;
- постоянно возвращайтесь
к предмету своего разговора,
к делу;
- не давайте
увести себя в сторону;
- будьте деловиты.
4.
Нерешительный гость
Характеристики:
- застенчив,
стеснителен;
- беспокоится,
сомневается;
- подозрителен,
недоверчив;
- легко пугается.
Поведение:
- трудно принимает
решение;
- озабочен соблюдением
правил приличия;
- делает обещания
на будущее;
- ищет недостатки;
- спрашивает
много информации.
Алгоритм
бесконфликтного
взаимодействия:
- покажите преимущества,
которые он получит, если примет
решение;
- укажите, какие
неудобства он испытает, если
отложит решение;
- конструктивно
обсудите его возражения;
- будьте терпеливы
и тверды.
5.
Гость с плохой реакцией («Тормоз»)
Характеристики:
- не реагирует
на то, что вы говорите;
- неэмоционален;
- необщителен;
- озабочен;
- про таких
обычно говорят «ватный».
Поведение: