Аналіз технології надання туристських послуг (на прикладі туристичного підприємства “Яна”, “Президент-готелю “Київський”, ресторану

Замовлення на покупку  робиться на основі вивчення товарних специфікацій і являє собою замовлення на покупку визначеної кількості продуктів по визначених цінах. Багато ресторанів розробляють типові замовлення на продукти, що їм необхідні на постійній основі. Вони посилають їхнім постачальникам разом із запитом про ціни й у відповідь одержують зразки для оцінки продукту. Наприклад, консервовані продукти можуть мати різну кількість рідини, що консервує. Природно, для ресторану важливо знати чиста вага продукту. Порівняв зразки, прислані різними фірмами, він може вибрати в постачальники ту, що краще задовольняє його вимогам.

Оформлюючи замовлення, ресторан уточнює день і час (наприклад, п'ятниця, із 10 до 12 часів дня) постачання, щоб не трапилося так, що він одержить замовлені продукти в незручний  час.

Одержання звичайно сполучиться  з контролем: одержуючи продукти, ресторан повинний бути упевнений, що кількість, якість і ціни точно відповідають замовленню. Якість і кількість повинні строго відповідати специфікації. У залежності від типу ресторану і типу наявної в його розпорядженні системи контролю за якістю продуктів частина швидкопсувних продуктів надходить на кухню, але велика частина відправляється на склад.

Контроль за запасами - це завжди проблема. Необхідне суворе урахування одержуваних продуктів. Якщо доступ до запасів має більш  однієї людини, у випадку пропажа дуже важко знайти винного.

Продукти зі складу варто  відпускати по офіційній вимозі і  тільки під розписку. Один керуючий, уже багато років працюючий у  ресторанному бізнесі, щодня особисто видає продукти зі складу. Ніхто  з кухонного персоналу не має доступу до запасів. Деякі вважають це надмірною строгістю, але результат цього - прекрасний відсоток рентабельності.

Всі продукти, що надходять  на склад, повинні мати штамп про  дату виробництва і видаватися на кухню відповідно до  принципу «першим прийшов - першим пішов» - дуже простим і ефективним принципом ротації продуктів на складі. Він здійснюється складуванням останніх поступивших за передостанніми. Там, де зневажають цим правилом, псується і викидається багато продуктів.

Меню, мабуть, найважливіший  інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинно узгодитися з загальною концепцією ресторану, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинно задовольнити ці чекання або навіть перевершити їх. Тип меню залежить від профілю ресторану.(13,стр. 100-105)

Існує шість головних типів меню.

1. Меню a La carte (а ля карт) вказує порціонні блюда з індивідуальною  ціною на кожне.

2. Меню table d'hote (табль д'от) пропонує вибір одного або  більш варіантів кожного блюда  по фіксованих цінах. Цей тип  меню використовується частіше  усього в готельних ресторанах і в Європі. Переваги його в тому, що гості вважають його економічним.

3. Меню du jour (дю жур)  перераховують чергові блюда,  тобто  денні.

4. Туристське меню  будується так, щоб привернути  увагу туристів, акцентуючи дешевину  і живильні якості, - істотна інформація для туриста.

5. Каліфорнійське меню, назване так тому, що в деяких  каліфорнійських ресторанах можна  замовити будь-яке блюдо в будь-який  час доби.

6. Циклічне меню повторюється  через якійсь період.

Звичайно меню включає:

- від шести до восьми холодних закусок

- від двох до чотирьох типів супу

- декілька салатів (як закусок, так і в якості гарніру до жаркого

- від восьми до шістнадцятьох видів жаркого (entree)

- від чотирьох до шести видів десерту

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.

При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні  і їхнє розміщення.(14, стр. 34-35)

Меню ресторану “Президент-готель”  Київський представлені в додатку  № 8, 9.

3.2.3. Технологічний процес приготування їжі

Планування, організація  і здійснення виробництва високоякісних  продуктів харчування - заняття не з легких. Менеджер кухні разом  із шеф-кухарем приступають до нього, прикидаючи очікувану притоку відвідувачів на найближчі декілька днів. Запису за цей же період минулого року можуть дати уявлення не тільки про загальний обсяг продажів, але і про розбивку по днях по кожному блюду. Як уже відзначалося, замовлення потрібної кількості продуктів і одержання їх повинні бути здійснені заздалегідь відповідно до виробничого графіка.

Для того, щоб приготувати  блюдо потрібно розробити технологічну карту.

Ось, наприклад, декілька технологічних карт, розроблених  в ресторані “Київський

Технологічна карта

Напій “Ожинка”

Найменування сировини	Вихід на 5 порцій		Вимоги до сировини
	Маса сировини брутто	Маса сировини нетто
Ожина чорноплідна	200	200	Якісна, добірна сировина яка відповідає вимогам Госту
Вино червоне натуральне	100	100
Сахар	150	150
Вода	800	800
Вихід		1000

 

Примітки: можна Додати лимонну кислоту в кількості 1г на 1 порцію

Технологія приготування

Горобину підготовляють, заливають водою і проварюють, потім перетирають на протиральній машині, добавляють воду, що залишилася, і кип'ятять. Потім дають настоятися. Відціджують мезга, водять цукор, лимонну кислоту, вино і доводять до кипіння, прохолоджують.

Зовнішній вигляд: напій  яскраво малинового цвіту, подається  в келихах або конусних стаканах.

Смак: кислосолодкий із присмаком провина.

Запах: горобина і провина

Коктейль  “Порт-Коблер”

Найменування сировини	Вихід на 5 порцій		Вимоги до сировини
	Маса сировини брутто	Маса сировини нетто
Вино черв. крепл. Коньяк 3-х зірк. Лікер Лімон Ягоди консерв. Льод	47,6 50,0	40 40 20 20 50 30	Якісна, добірна сировина яка відповідає вимогам Госту
Вихід

 

Техніка виготовлення.

У великий стакан (коллінз) кладуть 3 кубіка (30 г) льоду, додають вино, коньяк, лікер, свіжоприготовлений сік лімону, ягоди або фрукти консервовані, перемішують  барною ложкою, подають із соломінкою та чайною ложкой для ягід або фруктів.

Салат “Дніпрові  кручі”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію		Вимоги до сировини
	Маса сировини брутто	Маса сировини нетто
Кури п/п 1 к. Сосиски Яблука маріновані Огірки солені Майонез Вершки 35% Сіль Горіх грецьк. Соус горіховий Зелень     етрушки	113 11 18,7   31,2 10 15 1 5,4 0,5   2,6	79/30 10 10   25 10 15 1 5 0,5   2
		105

Техніка виготовлення.

Варену птицю (м¢якіть без шкіри і кісток), сосиски, яблука, огірки, нарізають соломкой, підсолюють, заправляють майонезом. Зверху на салат кладуть взбиті вершки і посипають горіхами, прикрашають зеленню.

Характеристика готового блюда.

Колір: Той, що властивий  продуктам, що входять до складу салату.

Зовнішний вигляд: Салат  укладений в салатницю.

Запах і смак: Пікантний, злегка гостроватий.

Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального  за головну виробничу лінію по розгортанню ділянки підготування продуктів. Велика частина роботи з  попереднього підготування робиться в  ранні ранкові й в обідні часи, у період затишку у виробничому циклі кухні - до або під час трапези гостей.

Устаткування розміщається на просторі кухні так, щоб було зручно готувати блюда, передбачені меню ресторану  даного профілю. Більшість полносервісних ресторанів мають подібне планування і дизайн кухонь:

- внутрішні робітники помешкання

- стаціонарні холодильники

- морозильна камера

- комора для сухих продуктів

- підготовчий цех

- салатний цех

- виробничий конвеєр

- диспетчер

- ділянка десертів

- роздача

Виробничий конвеєр - основна ділянка кухні. Він може включати такі ділянки: жарки на відкритому вогні, на сковородах, готування соусів, салатів, піци, роздача - це найбільше типові із секцій робочого помешкання. Розміри кухні і її устаткування відповідають прогнозованому збуту.

Важливу роль у плануванні й устаткуванні кухні грають розуміння пріоритетності  блюд, яким відвідувачі віддають перевагу і замовляють найчастіше. Наприклад, якщо найбільшим попитом користується м'ясо, підсмажене на відкритому вогні, то головне місце на кухні  відведено шашличниці, а якщо частіше усього замовляють м'ясо в соусі, - то плиті для м'ясних соусів.(10, стр. 31-34)

3.2.4.   Технологічний процес  обслуговування

• структура та зміст технологічних циклів, технологічних стадій, технологічних операцій;
• технологія обслуговування по типу "шведський стіл ",
• технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом з повним технологічним циклом;
• матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

У наші дні люди, роблячи  замовлення в ресторані, більше усього хочуть замовити гарне обслуговування. На жаль, воно в меню не значиться. Проте, у зв'язку з конкуренцією, що постійно росте, погане обслуговування іде в минуле.

Офіціанти не просто приймають  замовлення, їх можна назвати продавцями ресторанних послуг, у досконалості знаючий свій товар. Хто стане купувати машину в продавця, нічого не знаючого про машини, що продає? Точно так і офіціант, що не знає всіх тонкощів меню, завдає серйозну шкоду своєму бізнесу.

Французький тип обслуговування звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність атмосфери. Їжа подається апетитно розкладеної на великому блюді і розкладається по тарілках на візку, обладнаному навіть газовим пальником для підігріву їжі. Французьке обслуговування вважається самим вражаючим і дорогим видом ресторанного обслуговування.

При російському обслуговуванні їжа готується цілком і цілком на кухні, м'ясо нарізується на порції і кладеться на блюдо, як і всі  призначені гарніри. У такому виді блюдо  підносяться до столу, за яким сидять гості, і кожному гостю в його персональну тарілку кладеться порція м'яса і гарнірів - за допомогою великої ложки і вилки. Такий вид обслуговування зручний для бенкетів і вечірок. По такому випадку офіціанти звичайно надівають білі рукавички.

Американське обслуговування - це спрощений варіант російського обслуговування. Їжа готується і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні, тарілки розносять гостям. Цей метод обслуговування користується популярністю завдяки його оперативності: замовлення виконується швидко і їжа подається з полум'я з жару.(11, стр. 24-27)

В ресторані “Київський”  використовують французьку систему  обслуговування.

3.2.5. Автоматизація технологічних  процесів ресторанних послуг

Один з можливих шляхів удосконалення виробництва –  це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок.

Автоматизація - це заміна людської праці на машинну. У ресторанному бізнесі застосовують автоматизацію виконання окремих процесів або операцій на поточній лінії обробки сировини. Наприклад, є автомати: по приготуванню млинцевої стрічки, млинців з начинкою, по випіканню пиріжків, пончиків; автоматизована поточна лінія по приготуванню січених м'ясних виробів, до складу якої входять дозатори, м'ясорубка, фаршмішалка, котлетоформовочна машина, пристрої, які забезпечують зв'язок між машинами тощо, їх робота характеризується низьким рівнем відхилень, забезпечує необхідний рівень якості, високу продуктивність праці, заміняє монотонну працю людини.(див. Додаток 2).

Обмеження і недоліки автоматизації полягають у тому, що вона потребує значних коштів, може бути використана при значних  обсягах випуску продукції. Крім того, автомати менш гнучкі ніж люди, задіяні у традиційній виробничій системі.