Аналіз роботи ресторану

Складська форма постачання, при якій все необхідне надходить  з баз та складів постачальницько-збутових організацій, економічно доцільна в  тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів  тощо) протягом року нерівномірне і  в певний період створюються їх запаси, а потім згідно з замовленням  вони поступово надходять у підприємства громадського харчування і торгівлі.

Крім зазначених форм постачання, набули поширення й інші форми  та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через;

• товарно-сировинні біржі;

• аукціони, конкурси;

• спонсорство;

• оптові закупки;

• регулярні закупки дрібними партіями;

• закупки у міру необхідності;

• забезпечення виробництва  по запитах;

• власне виробництво напівфабрикатів  тощо.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Ресторан «Спокуса» здійсню  забезпечення ресурсами кількома методами, зокрема- оптовими закупками,  регулярними  закупками дрібними партіями, забезпечення виробництва по запитах.

Основними критеріями вибору постачальника є:

• вартість товарів чи послуг;

• якість обслуговування.

Вартість придбання товарів  чи послуг включає ціну товару чи послуги  та іншу вартість, яка не має грошового  еквівалента (зміна іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи росту  і розвитку виробництва тощо).

Якість обслуговування включає  якість товарів чи послуг, надійність обслуговування. Під надійністю розуміють  гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами  протягом заданого проміжку часу. Надійність можна оцінити через ймовірність  у задоволенні заявки споживача.

Крім основних існують  й інші критерії. До них належать :

• віддаленість постачальника  від споживача;

• терміни виконання поточних та екстрених заявок;

• наявність у постачальника  резервних потужностей;

• система управління якістю продукції у постачальника;

• кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника тощо.

Укладення договорів з  постачальниками здійснюється на основі стандартного бланку "Замовлення на постачання", який вміщує: назву документа; порядковий номер; назву і адресу покупця; відповідальність і санкції за невиконання замовлення; дату; назву і адресу постачальника; терміни доставки і кількість доставлених товарів; адресу поставки; ціни товарів; банківські реквізити.

Проблемою забезпечення підприємств харчування сировиною та іншими ресурсами в середніх та великих підприємствах займається певна група працівників. У невеликих підприємствах ці функції виконують окремі працівники. У комплексних підприємствах харчування (об'єднанні закладів громадського харчування), а ресторан «Спокуса» є одним із закладів Новорафалівського споживчого товариства, створюється централізована служба постачання. Управління постачанням на підприємстві покладено на заступника директора (комерційного директора) і завідувача складу.

Підрозділ підприємства, який займається постачанням, вирішує наступні завдання:

• аналізує і визначає потребу  в ресурсах;

• визначає метод і форму  постачання;

• вибирає постачальників ресурсів;

• узгоджує ціни на ресурси  та укладає договори з постачальниками;

• організує контроль якості, кількості та термінів поставки ресурсів;

• організує розміщення ресурсів на складі підприємства;

• визначає витрати на постачання.

Управління  складським господарством ресторану «Спокуса»

Складське господарство підприємства виконує функції щодо зберігання, обліку і контролю руху продовольчих ресурсів, що надходять у підприємство, і готової продукції.

Ці функції складське  господарство повинно виконувати якісно, в установлені терміни і з  мінімальними витратами. Ці три показники  і є критеріями функціонування складського  господарства.

Складські приміщення ресторану використовуються для зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентаря і т.п.

У просторі вони повинні  бути розміщені таким чином, щоб  забезпечувати прямоточність руху продовольчих цінностей, не допускати  перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового  господарства, внутрішнього транспорту. Холодильні камери повинні розміщуватися  одним блоком. Треба забезпечити  умови для під'їзду транспорту, виконання  розвантажувальних робіт з використанням  засобів механізації, перевірки  кількості та якості продукції, що надійшла в підприємство громадського харчування.

У часі підсистема, що виконує  вищезазначені функції, послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини, напівфабрикатів та інших  предметів постачальникам, їх доставку, прийом на складі за кількісними і  якісними показниками, закладання на зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової  продукції та напівфабрикатів.

Для забезпечення своєчасного  виконання комплексу робіт необхідно:

• розробляти оперативно-календарні плани роботи складського господарства;

• складати графіки прийому  і видачі товарів зі складу протягом робочого дня;

• чітко дотримуватися  графіка прийому і видачі товарів  зі складу;

• постійно здійснювати  облік і контроль руху матеріальних потоків через склад;

• своєчасно перевіряти ваговимірювальні прилади;

• аналізувати ефективність роботи складського господарства, розробляти і впроваджувати пропозиції щодо покращання їх роботи;

• впроваджувати автоматизовану систему обліку товарно-матеріальних цінностей на складі.

 

2.  Організація технологічного процесу у виробничих цехах.

 

Організація технологічного процесу в ресторанах як підприємствах виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних із специфікою роботи.  Особливість підприємства в тому, що в ньому сполучаться функції організації технологічного процесу готування кулінарної продукції і її реалізації через торгові зали ресторану, отже, організуються торгові функції підприємства.

Продукція, яка швидко псується і, що випускається ресторанами, потребує швидкої її реалізації.  Різноманітні продукти і сировина, використовувані для готування страв і кулінарні вироби, також не витримують тривалих термінів збереження.  У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення термінів збереження й опрацювання сировини і термінів реалізації готової кулінарної продукції.

Крім того, відвідування ресторану в різноманітні часи дня, дні тижня і місяця неоднакова і, як правило, непередбачена, що утрудняє робітникам виробничої сфери чітко  спланувати завезення сировини, продукції, опрацювання сировини і готування   напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби.

Все це потребує постійного коригування в організації праці  кухарів, офіціантів і інших служб  підрозділів підприємства.

У процесі готування кулінарної продукції необхідно строго додержуватися правил санітарного режиму на виробництві,  суворого контролю за якістю страв.

У залежності від матеріально-технічної  потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл виробництва  - первинне опрацювання сировини, виробництво напівфабрикатів, готування  кулінарної продукції з наступною  її реалізацією. 

2. Неповний цикл технологічного  процесу: готування власної продукції  як із сировини, так і з напівфабрикатів  - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять  від інших виробників.

Ресторан «Спокуса» має  неповний цикл виробництва.

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має  виробничі цехи, які спеціалізуються  на переробці визначеного виду сировини і продукції, яка виготовляється : м'ясної, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерської.  Крім того, є й інші служби: складське і тарне господарства, санітарно-технічні.

У зв'язку з цим виробничі  помешкання ресторану підрозділяються  на: заготівельні (м'ясної, рибний, птахогольєвий, овочевий цехи); доготівельні (гарячі, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка.

У заготівельних цехах підприємства роблять механічне опрацювання сировини - м'яса, риби, птиця, овочів - і виробітку напівфабрикатів для постачання ними доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій).

До доготівельних цехів ресторану відносяться гарячий і холодний цехи.  Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції і реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т.д.

Оскільки ресторан «Спокуса»  має неповний цикл виробництва, заготівельні цехи в окрему групу виділені не були. Повноцінно і на всю потужність працюють доготівельні цехи, що включають  відповідно холодне і гаряче відділення.

При організації заготівельних  і доготівельних цехів будь-якої потужності необхідно дотримання таких умов: забезпечення потоковості виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні і транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних помешканнях виробництв, що потребують однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніку безпеки; розміщення складських помешкань в однім блоці. 

Оптимальна площа виробничих і підсобних помешкань, їхнє раціональне  розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні  умови правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції.

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація  робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати  відходи при первинній обробці  продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

  У даному ресторані висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені  плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога із трапом і нахилом для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення. Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і  котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних  вод, всі труби сховані у підлозі  і настилах.

Робоче місце - це частина  виробничого цеху, пристосованого для  виконання виробничих операцій, обладнана  необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця  повинна бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех призначений  для виробництва готових страв  і напівфабрикатів високого ступеня  готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздавальні і приміщенням для миття посуду.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від  обладнання їх устаткуванням, посудом  та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням  розміщені вентиляційні відсоси, які  видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким  вимогам: виготовлений із неокислюючого металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування з указанням обсягу.

У даному гарячому цеху для  варіння використовують котли, каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, сітчані вставки для варки та пару.