Анализ основных фондов ресторанного хозяйства

Таким образом, можно утверждать, что  общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного  питания достаточно значима и  направлена на выполнение главной функции  социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Текущее  состояние инфраструктуры общественного  питания 

Российский рынок общественного  питания в последние 3–4 года развивается  достаточно интенсивно: темпы роста  оцениваются в 20–40% (различается  в зависимости от региона). Аналитики  считают, что причиной такого роста  стала возросшая покупательная  способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» –  наиболее доступный по ценам –  и различные демократичные форматы  в среднем ценовом сегменте. По оценкам ряда участников рынка, потенциал  сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15–20%. Однако, сейчас при прогнозировании темпов и направлении развития рынка общественного питания, следует принимать во внимание развитие мирового финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную и инвестиционную активность участников рынка, снижение темпов развития перспективных форм общественного питания. Кризис также оказывает влияние на уровень рентабельности уже существующих предприятий общественного питания, что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций. В качестве основных условий обеспечения конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания можно выделить нижеследующие:

Первое условие: наличие на рынке более одного продавца				Второе условие: наличие одинаковой мотивации деятельности нескольких продавцов на одном рынке, которые стремятся максимизировать прибыль
	Условия обеспечения конкуренции  и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного  питания
Третье условие: наличие возможности реализовать побудительные мотивы деятельности				Четвертое условие: наличие устойчивого спроса на товары в рамках мегаполиса

 

Также существуют основные мероприятия по обеспечению конкуренции  и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного  питания, позволяющие увеличить  число субъектов индустрии общественного  питания за больший или меньший  интервал времени вследствие ряда действий:

	Действия по увеличению субъектов  индустрии общественного питания  для обеспечения конкуренции  и гармонии интересов в ее развитии
	1. Распад «материнского»  предприятия с выделением экономически  независимых друг от друга  и от «материнского» предприятия  хозяйствующих субъектов индустрии  общественного питания
	2. Расширение границ реализации  продукции и входа в рассматриваемую  индустрию общественного питания   новых хозяйствующих субъектов
	3. Расширение географических  границ индустрии общественного  питания с реализацией возможности  для покупателей выбора среди  большего количества товаров  и продавцов, например, путем заказа  товаров по телефону
	4. Перепрофилирование действующих  предприятий индустрии общественного  питания
	5. Развитие малого инновационного  предпринимательства с входом  новых субъектов в индустрию  общественного питания
	6. Снижение правовых, организационных,  административных, экономических, экологических  и прочих барьеров для входа  на рынок услуг предприятий   общественного питания новых  хозяйствующих субъектов

 

 

 

2.3. Динамика рынка общественного  питания РФ

 

По данным Департамента потребительского рынка Москвы, по итогам 2010 г. объем столичного рынка общественного питания увеличился в фактических ценах на 19,6%. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6%. Однако следует отметить, что темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста. На Москву приходится около 20% оборота всех предприятий общественного питания России. В 2009 г. объем московского рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. По данным специалистов DISCOVERY Research Group, в 2010 г. объем рынка общественного питания Москвы превысил 96 млрд. руб.

Эксперты в своих оценках, как объемов рынка, так и темпов его роста, сильно расходятся. Тем  не менее, на основе данных Росстата и  компании «AK&M» можно сделать  вывод о том, что годовой оборот рынка общественного питания  РФ в 2010 г. составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем в 2009 г. В Москве в настоящее время всего насчитывается около 10 000 предприятий общепита (рис. 1).

 

Рис. 1. Динамика рынка общественного питания г. Москвы (количество точек)

 

 

        Рис. 2. Динамика рынка общественного  питания РФ (рост в %)

 

 

 

По данным  Федеральной  службы государственной статистики (ФСГС), в 2010 г. российские рестораторы  заработали более 500 млрд.руб., что превысило  показатель предыдущего года на 36,6%. Если выделить инфляционную составляющую в этом объеме, то темпы прироста будут порядка 22,9%. Высокая динамика ресторанного рынка, как и других сегментов потребительского рынка, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры питания вне дома, чему, в свою очередь, способствовала благоприятная  макроэкономическая ситуация в стране за последние 5–6 лет.

Вместе с тем, среднедушевые  затраты  на ресторанные услуги в  России значительно ниже аналогичных  показателей не только в развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2009 г. среднедушевые затраты на питание вне дома составили менее 4 тыс.руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в  США (38 тыс.руб. на 2009 г.), Франции (25 тыс.руб. на 2009 г.) и Германии (12 тыс.руб. на 2009 г.) Подобное отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

Для сравнения развития отрасли  на разных рынках целесообразно использовать относительные показатели, как, например, количество ресторанов на душу населения. Москва по этому показателю сильно уступает крупным европейским и  американским городам. На 1000 жителей  Москвы приходится меньше одного ресторана, в то время как в Париже этот показатель составляет 7, в Праге  – 6, в Нью-Йорке – 4 ресторана.  Емкость рынка общепита РФ позволяет  ему ежегодно увеличиваться на 400 новых ресторанов. Заполненность  рынка общепита оценивается экспертами в 30–40%, что объясняет рост и в  то же время усиление конкуренции. Среди  новых участников все чаще встречаются  профессионалы ресторанного бизнеса, что приводит не только к росту, но и к обострению конкуренции на рынке. За счет расширения сети предприятий  общественного питания растет и  концентрация на данном рынке (таблица 1). Таким образом, основной  вклад в развитие российского рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, демократичные рестораны,   в то время, как  рестораны высокой кухни находятся в «застойном» состоянии.

Таблица 1.

Концентрация  рынка (2008–2010 гг.) (по сегментам, %)

Категории	2008	2009	2010
Предприятия быстрого обслуживания	81	83	84
Кофейни	46	49	53
Предприятия быстрого питания	13	15	17
Предприятия питания среднего класса	12	16	20

 

Предпосылкой такой ситуации является то, что на протяжении первой половины 1990–х гг. безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а  также дорогие рестораны. И это  соответствовало структуре платежеспособности общества, представленной как малообеспеченными  потребителями, так и зарождающимся  средним классом. последовавший продолжительный экономический рост в стране, повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно  потреблять товары и услуги  в определенных сегментах. В ближнесрочной же перспективе ситуация не изменится – доля демократичных заведений в структуре российского рынка общественного питания будет только увеличиваться.

 

2.4. Тенденции современной  индустрии общественного питания

 

Результаты подавляющего большинства исследований и собственные  наблюдения авторов позволяют выделить следующие основные тенденции развития рынка индустрии питания:

1. С каждым годом увеличивается  процент заведений в среднем  ценовом сегменте ресторанного  рынка, приходящийся на долю  сетевых ресторанов и заведений,  претендующих стать таковыми  впоследствии.

2. На московском и региональных  ресторанных рынках довольно  активно развивается и сегмент  небольших семейных заведений,  не принадлежащих крупным компаниям  и не претендующих на дальнейшее  тиражирование.

3. Немаловажным фактором, влияющим  на развитие индустрии питания,  является ситуация на российском  пивном рынке. Большинство крупных  пивоваренных компаний начали  активно осваивать другие виды  бизнеса. В числе приоритетных  направлений - развитие сетевых  пивных ресторанов.

4.  Еще одной тенденцией развития  индустрии питания является выход  уже ресторанных компаний на  непрофильные, близкие по специфике  рынки с параллельным стремлением  сделать наиболее широкое предложение  на профильном рынке: кейтеринг,  доставка готовых и полуфабрикатных  блюд, организация компаний-поставщиков  первоначально для собственных  нужд, но с последующим развитием  этого бизнеса. 

5.  Активное развитие сегмента  демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое  количество позиций простых, понятных  среднестатистическому посетителю  горячих блюд, холодных закусок  и салатов. Многие рестораны  начинают мотивировать своих  посетителей к частичному или  полному самообслуживанию за  счет использования салат-баров,  телег и т.д.

6.  С определенной долей уверенности  можно прогнозировать дальнейший  рост числа предприятий общественного  питания различных ценовых категорий:  от фаст-фуд до элитных ресторанов  авторской кухни. 

7. Создание большинством крупных  компаний централизованной управленческой  структуры, единых стандартов  обслуживания, обучающего центра  и т.д.

8. Интерес к кофейному бизнесу:  практически каждая крупная компания  на московском ресторанном рынке уже имеет свою кофейню. При этом, как отмечают эксперты, в обеих столицах кофейный бум переживает заметный спад, а во многих городах России и ближнего зарубежья это направление отличается заметным повышением активности.

9.  Одна из основных тенденций  отечественной индустрии питания:  сегодня, как отмечают аналитики,  российский ресторанный рынок  находится на том уровне развития, который делает его перспективным  для прихода иностранных ресторанных  компаний и инвесторов.

10. Сейчас первостепенное значение  для развития любой ресторанной  компании имеют кадры. Посетители  очень ценят уровень сервиса  и никогда не вернутся в  ресторан, где их плохо обслужили,  какая бы качественная кухня  там ни была.

Таким образом, сегменты общественного питания, имеющие  потенциал развития: фаст-фуд, кофейни, кондитерские, пивные, спорт-бары, кейтеринг, т.е. в основном рестораны среднего ценового сегмента и предприятия с низким средним чеком и ценами.

Тенденцией последних  двух-трех лет стало создание ресторанных  мультикомплексов. Такое решение  в первую очередь связано со стремлением  компаний снизить стоимость аренды, однако такие заведения также позволяют снизить и расходы на маркетинг и рекламу. Практика свидетельствует, что по сравнению с размещением точек общественного питания в ресторанном дворике торгового центра открытие мультикомплекса позволяет сократить инвестиционные и операционные затраты примерно на 20%.

III. Расчет финансового состояния предприятия

№	А	Б	В	Г	А	Б	В	Г
50	1450280	12600	280900	19430	1609800	14500	300000	32800