Анализ основных фондов ресторанного хозяйства

В состав основных фондов предприятия общественного  питания входят:

1. здания и помещения – здания столовых, кафе, ресторанов и т.д., магазины, киоски, ларьки, павильоны, склады и т.д.;
2. сооружения – инженерно-строительные объекты, необходимые для осуществления технологических процессов (подъездные пути, контейнерные площадки, эстакады и т.д.);
3. передаточные устройства – все устройства, при помощи которых производится передача тепла, энергии и др. (электросети, водопроводные сети, газовые сети и все виды связи (телефон, факс, пейджер и т.п.);
4. средства технического оснащения (печи и плиты, холодильные машины и устройств, весоизмерительные приборы и контрольно-кассовые аппараты, подъемно-транспортные механизмы, счетно-решающие устройства, ПВЭМ, фасовочное оборудование);
5. другое торговое оборудование и инвентарь – механизированные и немеханизированные орудия труда (тележки, авто- и электрокары); производственный инвентарь и принадлежности (столы, прилавки, витрины, емкости для хранения жидких и сыпучих товаров); хозяйственный инвентарь (сейфы и офисная мебель);
6. транспортные средства – средства передвижения, предназначенные для перемещения людей и грузов.

 

      

1.2.3. Этапы анализа основных  фондов ресторанного хозяйства

 

Основная цель анализа основных фондов – определение путей повышения эффективности их использования. При анализе основных фондов следует изучить их состав, структуру, динамику; оценить техническое состояние, степень обновления и технического совершенствования; выявить обеспеченность основными фондами, уровень интенсивной и экстенсивной нагрузки; определить имеющиеся резервы лучшего использования фондов. Этапы анализа основных фондов ресторанного хозяйства аналогичны этапам анализа основных фондов гостиницы. В то же время анализ показателей эффективности основных фондов ресторана имеет свои отличия и особенности. Особым этапом анализа основных фондов является анализ использования производственной мощности ресторана. Для анализа загрузки производственных и торговых площадей исчисляются следующие показатели: розничный товарооборот на одно место, оборот по продукции собственного производства на 1 место, прибыль на одно место, а также исчисляются товарооборот, прибыль на 1 общей и торговой площади. В процессе анализа фактические показатели за отчетный год сравниваются с показателями предшествующего периода.

Анализ основных фондов предприятия общественного питания проводится в несколько этапов:

-   анализ состава  сети предприятия;

- анализ структуры основных  фондов и изменений, произошедших  в их составе;

- анализ движения основных  фондов и оценка состояния  основных фондов;

-   анализ использования производственной мощности предприятия;

- анализ экономической эффективности использования основных фондов и факторов, влияющих на нее;

- определение резервов  повышения эффективности использования  основных фондов.

При анализе состава сети предприятия исследуются удельный вес различных структурных единиц в составе предприятия, а также  доля мест в общем количестве мест предприятия.

Например, в состав сети предприятия входят два ресторана, три столовые, соответственно их удельный вес в сети предприятия составит 40 и 60 %. Два ресторана имеют 70 мест, а три столовые - 180 мест, соответственно удельный вес мест составит 28 и 72 % от общего количества мест предприятия. В процессе анализа определяется изменение этих показателей по сравнению с предшествующими периодами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Эффективность использования основных фондов

 

Одним из источников экономического роста ресторанного хозяйства становится повышение эффективности использования  основных фондов. Эффективность основных фондов зависит от удельного веса их активной части. Для определения эффективности использования основных фондов ресторана используются следующие показатели:

• розничный товарооборот на одно место предприятия питания;
• товарооборот на 1 кв. м площади торгового зала;
• оборот по продукции собственного производства на 1 кв. м производственной площади;
• оборот по продукции собственного производства на одно место;
• количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.

Экономическая эффективность  использования основных фондов ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное  использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных  затрат.

Чтобы не допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо:

- проводить анализ показателей  эффективности;

- выявлять факторы, влияющие  на эффективность использования  основных фондов;

- определять резервы роста эффективности  основных фондов гостиничного  и  ресторанного хозяйства.

Пути улучшения  эффективности использования основных фондов предприятий общественного питания заключаются в следующем:

- рост технической оснащенности  предприятий оборудованием и  увеличение доли активной части  основных фондов;

- реконструкция и перепрофилирование  убыточных предприятий питания;

- увеличение товарооборота,  прибыли; 

- применение полуфабрикатов;

- увеличение пропускной  способности обеденного зала;

- эффективность эксплуатации  оборудования за счет роста  коэффициента сменности;

- применение новых видов  оборудования;

- своевременный ввод в  действие, недопущение неустановленного  оборудования;

- обучение работников  в связи с применением новых  видов оборудования работе с  электронными приборами автоматики  и контроля и новыми источниками  нагрева;

- использование на предприятиях  быстрого питания методов самообслуживания;

- использование торговых  автоматов для продажи напитков, бульонов;

- совершенствование режима  работы предприятий;

- рациональное составление  графиков сменности торгово-производственного  персонала предприятий питания  в соответствии с потоком посетителей; 

- совершенствование методов стимулирования работников;

- рост производительности  труда и др.

Показатели эффективности использования основных фондов ресторанного хозяйства рассчитываются на основе их среднегодовой стоимости. Фондоотдача в ресторанном хозяйстве определяется отношением годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например, активной. Фондоемкость — это показатель, обратный фондоотдаче. Фондоемкость рассчитывается как отношение среднегодовой стоимости основных фондов к товарообороту. Фондовооруженность и фондооснащенность характеризуют величину основных фондов на одного работника предприятия питания.

С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается  уровень постоянных издержек. В крупных  ресторанах с большим объемом  товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. На предприятиях с большим  объемом товарооборота снижается  удельный вес издержек по таким статьям  постоянных расходов, как аренда и  содержание помещений, инвентаря, износ  основных средств, заработная плата  административно-управленческого и  вспомогательного персонала, текущий  ремонт. Интенсивное развитие материально-технической базы ресторанного хозяйства, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что, в свою очередь, ведет к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, транспортировки и хранения товаров, внедрения более современных форм обслуживания, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 р. товарооборота. На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Уровень издержек ресторана колеблется от 35 % до 55 % к обороту. Значительно ниже уровень издержек в столовых. Он составляет примерно 28—32 % к обороту.

Глава II. Инфраструктура общественного питания в РФ.

2.1. Специфика деятельности предприятий  общественного питания

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

В соответствии с ГОСТР 50647 - 94 «Общественное  питание. Термины и определения» общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны.

Рынок предприятий общественного  питания - это совокупность существующих и потенциальных продавцов и покупателей, объединенных потребностями, породившими спрос на продукцию предприятий питания. К числу продавцов можно отнести рестораны, кафе, бары и т.д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т.д. Покупателями, в основном, являются потребители услуг предприятий питания. Кроме того на данном рынке могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования рынка предприятий общественного питания, конкуренты, предлагающие товары - заменители, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку. Надо отметить, что данный рынок ограничен территориально и имеет некие географические границы в пределах города, области, региона. Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики. Соответственно место общественного питания в отраслевых комплексах можно описать через взаимосвязь с этими комплексами.

Производство является одной из основных функций общественного  питания и заключается в приготовлении  кулинарной продукции. С торговлей  общественное питание объединяет функция  реализации, которая состоит в  реализации готовой покупной продукции, такой как алкогольные напитки, табачные изделия и т.д. Взаимосвязь  с социальной защитой населения  заключается в организации питания  в школах, в средних и высших учебных заведениях, а также в  домах - интернатах. Взаимодействие с  отраслью культуры осуществляется через  организацию досуга населения, а  также путем знакомства с культурой, традициями других народов через  национальную кухню и возможно интерьер предприятия питания. Достаточно большая  часть предприятий общественного  питания входит в комплекс туристско-экскурсионных  услуг и в данном случае уровень  данных предприятий создает имидж  региона, как рекреационной зоны.