Проект цеха по производству ряженки мощностью 10 тонн в смену

Для установления сортности  в средних пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень  чистоты, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток. При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-74 “Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации”. Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6° С.

В таблице приведены методы контроля некоторых физико-химических и санитарно-гигиенических показателей молока-сырья, обязательно определяемых при его приемке.

 

Таблица 9

 

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб
1	2	3	4
Приемка молока	Органолептические показатели Температура,  °С                            Кислотность,  °Т                             Массовая доля жира, %                               Плотность, кг/м                            Массовая доля белка, %                                    Группа чистоты                             Масса, кг                                        Редуктазная проба                         Ингибирующие вещества             Соматические клетки	Ежедневно   " "      " "      " "        " "  " "       " "    " "  " "  " "       " "	В каждой   " " " "   " "     " "      " "         " "      " " " "       " "     " "

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2 Контроль технологического процесса производства

 

5.2.1 Контроль при производстве «Ряженки»

Таблица 10

 

Этап контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля
1	2	3
Очистка молока	Группа чистоты по эталону	Ежедневно
Охлаждение молока	Температура, °С                                Продолжительность	Ежедневно
Временное резервирование и нормализация молока	Кислотность, °Т                                 Время    Температура, °С    Содержание жира	Ежедневно, через 3 часа
Подогрев молока	Температура, °С                               Время	Ежедневно
Очистка молока	Эффективность сепарирования                  Массовая доля жира, %       Частота вращения барабана	Ежедневно
Подогрев молока	Температура, °С                                Время, мин	Ежедневно
Гомогенизация	Эффективность гомогенизации Давление	Периодически  Ежедневно
Пастеризация молока	Температура, °С                                Выдержка, мин	Ежедневно
Топление	Температура, °С                                Выдержка, мин	Ежедневно
Охлаждение	Температура, °С	Ежедневно
Временное резервирование	Температура, °С Кислотность	Ежедневно
Внесение закваски	Кислотность, °Т                                Масса, кг         Активность закваски	Ежедневно
Сквашивание	Кислотность сгустка, °Т                     Продолжительность, час	Ежедневно
Перемешивание сгустка  и охлаждение готового продукта	Время, мин                                        Температура, °С        Кислотность сгустка, °Т                     Продолжительность, час	Ежедневно

 

5.3 Контроль готового продукта

 

5.3.1 Контроль готового продукта «Ряженка»

 

Таблица 11

 

Этап контроля	Контролируемые показатели	Периодичность контроля
Резервирование	Температура, °С                                Масса, кг      Кислотность, °Т   Время, мин	Ежедневно
Фасовка готового продукта	Масса продукта, кг                                             Качество упаковки, герметичность                            Органолептические показатели                                                  Массовая доля жира, %                                                         Кислотность,  °Т                                Температура,  °С                                  Фосфатаза	Ежедневно, выборочно  из партии 3 раза: вначале, середине, конце.
Временное хранение готового продукта на предприятии	Органолептические показатели: цвет, вкус, консистенция, запах,                                                  Массовая доля жира, %  Массовая доля белка,                                                       Кислотность,  °Т   Плотность, кг/м        Чистота продукта    Редуктазная проба                         Температура,  °С    Температура камеры Влажность камеры	Ежедневно

 

 

 

 

 

 

 

5.4 Основные  требования к готовому продукту.

5.4.1 Ряженка. Готовый продукт должен иметь консистенцию однородной густой массы, светло-кремовый, равномерный цвет по всей массе, приятный кисломолочный вкус и запах.

В соответствии с требованием ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия» готовый продукт имеет следующие показатели.

 

Таблица 12

 

Органолептические показатели ряженки

 

 

Показатели	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с  выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов
Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования
Цвет	Светло-кремовый, равномерный  по всей массе

 

 

Таблица 13

 

Физико-химические показатели «Ацидофильного молока нежирного»

 

Показатели	Норма
Массовая доля жира продукта, % Обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного	0,1 0.3;0.5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5

Таблица 14

 

Наименовоние показателя	Норма для продукта
	маложирного	классического
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, Т, не более	От 70-110
Температура при выпуске  с предприятия, С	4-2

 

 

5.5 Технологические  пороки 

 

Особенность выработки ряженки заключается в очень тщательном отборе сырья. Для его изготовления используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. с минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19⁰Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

Ряженку изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается ряженка внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока.

Пороки кисломолочных  продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и  запаха. Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться  в результате развития пептонизирующих  бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый  вкус зависят от деятельности соответствующей  посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Пороки консистенции. Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в  закваске слизистых рас молочнокислых  бактерий.

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими  видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

Вывод:

В процессе выполнения работы на тему «Технология производства ряженки» была поставлена цель: разработать  предприятие малой производительности и изучить технологические аспекты по производству ряженки. Был просмотрен и проанализирован материал о значимости и получении продуктов, определены факторы, влияющие на качество продуктов.

В процессе исследования мы выяснили, что кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д.