Проект цеха по производству ряженки мощностью 10 тонн в смену

10. Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3–4 часа при температуре 95–99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5– 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

11. Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38–42°С.

12. Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38–42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

13. Перемешивание. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.

14. Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42°С в течении 4–5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65–70°Т (Тернера).

Сущность сквашивания  заключается в том, что при  повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

15. Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

16. Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта

• наименование предприятия–изготовителя его юридический адрес;
• пищевая и энергетическая ценность;
• полное наименование продукта;
• состав продукта;
• объём продукта;
• условия хранения;
• дата выработки и конечный срок реализации;
• обозначение действующего стандарта;

17. Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. В хорошо вентилируемом чистом помещении «Ряженка», хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более  36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

Ряженку вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

 

 

Термостатный способ производства

 

Термостатный ЩАДЯЩИЙ (температура сквашивания - 20…43°С) классический способ производства позволяет  сохранить  все полезные свойства продукции. При термостатном способе производства  смесь предварительно   разливают в упаковку, где и происходит сквашивание, созревание и охлаждение  продукции.

  Особые условия и требования:

• всегда свежее отборное молоко

• для сохранения  всего  живого и полезного никакой дополнительной термической обработки

• повышенные санитарно-гигиенические требования

Температурный режим обработки сберегает всё богатство микрофлоры продукции.

 

 

2.2 Требования к основному  и дополнительному сырью

 

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье" предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеренарным показателям.  Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку;  цвет от белого до светло-кремового, без каких либо световых пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней до запуска коровы.  Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработке. Нельзя применять на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических свойств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям  устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности).

При приемке проводят также анализ на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной  пробой на бактериальную обсемененность.

По результатам анализов молоко подразделяют на 4 сорта.

 

 

Таблица 4

Характеристика молока по сортам

 

Показатель	Норма для молока
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Несортовое
1	2	3	4	5
Запах и вкус	Чистые свойственные молоку, без посто-                                  ронних запахов и привкусов     Допускается в зимнее-осенний период слабо выраженный кор- мовой привкус и запах.			Выраженный кормовой привкус и запах
Консистенция	Чистые свойственные молоку, без посто-                                  ронних запахов и привкусов			Наличие                                                                       хлопьев бел-                                                                                    ка, механи-                                                                      ческих при-                                                                           месей
Цвет	От белого до светло - кремового			Кремовый, от светло-серого до серого
Плотность	1028	1027	1027	Менее 1026,9
Температура замерзания, ºС	Не выше минус 0,520			Выше минус                                     0,520.                                                                       Менее 15,99
Кислотность, ºТ	16-18	16-18	16-20,99	Менее 15,99 или боле 21,00
Степень чисто          ты по эталону	1	1	2	3
Содержание соматических клеток, тыс/см	500	1000	1000	Более 1000

 

Молока должно поступать  на заводы предварительно профильтрованным и охлажденным.

Получения высококачественного  продукта,  соответствующего стандартам и качеству, во многом зависит качество используемой закваски.   Формируя закваску для получения кисломолочных продуктов особое внимание  обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха. Приготовление заквасок должно производиться в строгом соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

На предприятиях молочной промышленности для производства заквасок выделяется специальное заквасочное отделение, изолированное от производственных помещений и максимально приближенное к цехам по производству кисломолочной продукции. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных материалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфекции поверхностей. Над входом в помещение устанавливают бактериальные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом положении.

Для приготовления заквасок применяют молоко заготовляемое  не ниже 1 сорта. Редуктазную пробу  ставят 2-3 раза в неделю.

К молоку, используемому  для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров и быть полностью  свободным от следов антибиотиков или  каких– либо других посторонних ингибирующих веществ. Чтобы максимально затормозить развитие жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95С с выдержкой 30-60 мин. Весь процесс приготовления заквасок должен производился в одной емкости. Запрещается молоко после тепловой обработки переливать в другую посуду, т.к. оно может загрязниться, посторонней микрофлорой.

Качество каждой партии закваски перед выдачей в цех  производственная лаборатория оценивает  по органолептическим, химическим, микробиологическим показателям. Закваска для каждого  вида кисломолочных продуктов должна иметь характерные вкус и запах, определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительность сквашивания, определенная для каждого вида закваски Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, и кислотность. Свежеприготовленные закваски для ацидофилина должны иметь кислотность - 100-130 градусов Т.

Готовая закваска сразу  должна направляться в производство, если это невозможно, она должна быть охлаждена до 3-10 градусов С. Допустимое время хранения заквасок, изготовленных на пастеризованном молоке - 24 часа. При приготовлении молочнокислого продукта лабораторную или производственную закваску вносят в молоко в количестве 1-5 процент в зависимости от активности закваски. Поступление закваски в производственные цеха должно проходить по максимально короткому пути, по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.

Для производства ряженки  топленое молоко поступает из другого  цеха.

 

2.3 Требования к упаковочным материалам

 

Срок годности современных  молочных продуктов часто короток, гигиенические требования экстремально высоки, и именно упаковка является основным инструментом маркетинга.

Как показывают маркетинговые  исследования, предпочтения покупателей  колеблются. Важно качественно упаковать продукт и при этом использовать упаковку в качестве носителя рекламной информации. Дизайн, стоимость, удобство в использовании и экологичность упаковки существенно влияют на продажи. В пестроте и изобилии однотипной упаковки и сходной по качеству продукции покупатель, по крайней мере, должен отличить полюбившегося ему производителя.

На каждом упакованном  молочном продукте обязательно должна быть представлена следующая информация:

1. Дата производства  и срок реализации.

2. Данные о производителе  (название компании, адрес, телефон).

3. Состав продукта, процент  жирности, витамины и микроэлементы,  калорийность.

4. Условия хранения.

5. Штрих-код.

На рынке существует множество упаковочных материалов,

1. Полимерная бутылка. В пластиковые бутылки в настоящее время разливается 16% всего объема фасуемых жидких молочных продуктов. Пластиковая упаковка не только удобна, экологична и недорога. Как правило, это бутылки имеют 3 или 5 слоев различных материалов (полиэтилен высокого давления, полипропилен, полипропилен с добавками суперконцентратов разного цвета), для соединения которых используют адгезийные добавки, которые повышают крепость сцепления между слоями. Такое строение обеспечивает хорошую защиту от УФ света, кислорода и других газов, которые так нужны для асептической упаковки молочных продуктов. Немаловажным является то, что полимерные бутылки изготавливают с запаянной горловиной, обрезание которой проводится именно перед фасовкой в специальном асептичном блоке.

По разнообразию и  функциональному назначению выдувная тара удовлетворяет практически любым требованиям потребителя: она отличается удобством, эстетичностью, стабильностью размеров, небольшой массой, водо-, паро- и газонепроницаемостью, сравнительно низкой стоимостью.

К недостаткам такой  упаковки следует отнести ее низкую прочность (как отмечают представители молочных заводов и торговли, для нее характерен довольно высокий процент потерь молочных продуктов при транспортировке и продажах) и малый срок хранения продукта. Как правило, в эту упаковку фасуют молочные продукты малые и средние молокозаводы районного масштаба для местных продаж и быстрого потребления.