Полимеры  для упаковки хлеба должны быть термоустойчивы, поскольку хлеб зачастую упаковывают  еще теплым.

     Вопросу о правильном выборе упаковочного материала  для конкретного пищевого продукта должен предшествовать вопрос о правильном выборе полимерного сырья для  изготовления упаковочного материала. Для изготовления материалов и изделий, предназначенных для использования  в контакте с пищевыми продуктами, следует использовать только разрешенные  для этих целей Минздравом России марки полимерного сырья. Разрешенное  полимерное сырье - это сырье, прошедшее  необходимую оценку, включая токсикологические  исследования (токсикологические исследования новых видов полимерных материалов обязательны); разрешенные марки  полимерного сырья - это согласованные  службами здравоохранения рецептуры  стабилизации.

     Следует пояснить, что в полимерное сырье, предназначенное для изготовления изделий, контактирующих c пищевыми продуктами, допускается введение веществ - добавок (стабилизаторов, антиоксидантов, пластификаторов, наполнителей и др.), относящихся  только к IV (вещества малоопасные) или III (вещества умеренно опасные) классам  опасности по ГОСТ 12.1.007-76, то есть нетоксичным  веществам.

     Другим  важным вопросом являются физико-химические свойства конкретного полимерного  материала. Например, полиэтилен высокой  плотности - материал не жиростойкий, поэтому  изделия из него будут не пригодны для упаковки продуктов с высоким (более 30%) содержанием жира.

     Использование разрешенного сырья гарантирует  соблюдение требований, предъявляемых  к готовым изделиям по санитарно-эпидемиологической безопасности, однако является условием необходимым, но не достаточным.

     В процессе переработки полимерного  сырья возможно, при неблагоприятных  факторах (слишком высокой температуре  переработки и др.), образование  и накопление в готовом изделии  продуктов термоокислительной деструкции, способных переходить в контактирующий пищевой продукт и оказывать негативное действие на гигиенические показатели изделия. Поэтому тестирование готовых упаковочных материалов и изделий по гигиеническим показателям обязательно.

     Безусловно, любой полимерный материал и изделия  из него способны выделять в окружающую среду (воду, воздух, пищевые продукты) вредные химические вещества-мигранты. Установлено, что нельзя осуществлять оперативный гигиенический контроль, проводя токсикологические испытания  каждого нового изделия (такие исследования продолжительны во времени), это и  не требуется при использовании  разрешенного сырья. Актуальным вопросом гигиены полимеров является гигиеническая  регламентация уровней выделения  вредных веществ. Таким образом, отсев непригодных для использования  в контакте с пищевыми продуктами полимерных изделий должен производиться  и производится по результатам санитарно-химических исследований.

Санитарно-гигиенические  требования к упаковочным  материалам для продуктов  питания

     Санитарно-гигиенические  требования, включают следующие положения:

     - в состав упаковочного материала  не должны входить высокотоксичные  вещества, обладающие кумулятивными  свойствами и специфическим действием  на организм (канцерогенность, мутагенность, аллергенность и др.);

     - упаковочный материал не должен  изменять органолептические и  физиологические свойства продукции,  а также выделять вредные вещества  в количествах, превышающих допустимые  с гигиенической точки зрения  уровни миграции.

     В процессе санитарно-гигиенического исследования, проводимого специально сертифицированными для этой цели организациями, определяется, какие соединения и в каких  количествах переходят (мигрируют) из упаковочного материала в контактирующую с ним пищевую или др. продукцию, потребляемую человеком.

     Для упрощения испытаний, как правило, исследуют не конкретные пищевые  продукты, а искусственные модельные  среды, имитирующие свойства того или  иного реального пищевого продукта). 

     Для жирных продуктов используют в качестве модельных сред гептан, диэтиловый эфир, циклогексан, ацетон, парафиновое  масло, какао-масло, синтетические полиглицериды.

     Органами  здравоохранения России регламентируются как предельно допустимая величина суммарной (интегральной) миграции в  модельные среды (50-60 мг/кг продукта), так и нормативы миграции отдельных  наиболее токсичных соединений (тяжелых  металлов, органических растворителей, мономеров и других компонентов  упаковочных материалов, красителей и др.).

     В комплекс гигиенической оценки упаковочного материала входят органолептические, санитарно-химические и токсикологические  исследования. Органолептическая оценка (запах, привкус) проводится комиссией  на закрытой дегустации по трехбалльной системе (от 0 до 3):

     0 -лучшая оценка;

     1 - допустимая оценка;

     2 и 3 - недопустимые или допустимые  с ограничением.

     Наличие ярко выраженных дефектов материала, а  также постороннего запаха является причиной отказа от применения материала  в непосредственном контакте с пищевым  продуктом. Санитарно-химические исследования проводят путем определения компонентов  упаковочного материала в вытяжках, получаемых при экспозиции (выдержке) образцов исследуемого материала в  модельной среде при определенных температурно-временных условиях.

     В приготовленных вытяжках химическими  методами определяют количества веществ, входящих в рецептуру материала (для полимерной упаковки - мономер, пластификатор, стабилизатор, краситель, наполнитель и др. добавки), а также  содержание тяжелых металлов (свинца, цинка, меди, мышьяка и др.). Токсикологические  исследования проводятся на живых объектах (микроорганизмы, насекомые, крысы, кролики, морские свинки, обезьяны и др. животные) и заключаются в скармливании подопытным животным вытяжек из исследуемого материала, а также введении под  кожу или в желудок животного  компонентов экстракта с последующим  изучением биологического действия вводимых веществ на живой организм.

     В зависимости от результатов этих исследований устанавливают основной гигиенический критерий материала - допустимое количество миграции (ДКМ) веществ из упаковочного материала  в продукт или модельную среду, соответствие которому должно гарантировать  безопасность для здоровья людей  при неограниченно продолжительном  приеме человеком упакованной продукции.

     Соответствие  санитарно-гигиеническим требованиям  подтверждается Гигиеническим Сертификатом на упаковочный материал (товар).

     В Сертификате должны быть указаны: наименование товара с указанием товарных кодов  производителя, название фирмы-производителя  и держателя Сертификата, перечень документов о качестве товара, предоставленных производителем, заключение Органа здравоохранения, выдающего Сертификат, дата выдачи Сертификата и срок его действия. В заключении должны быть перечислены области применения и условия использования товара, которые были подтверждены в результате испытаний. Это особенно важно в случаях, когда упаковочный материал используется для контакта с продуктом питания, температура которого намного выше комнатной или когда продукт имеет жировую природу.

     Следует подчеркнуть, что в процессе получения  готовых изделий, а также хранения, т.е. в случае длительного контакта продукции с упаковочным материалом, могут иметь место сложные  химические, физико-химические и биохимические  превращения, в результате которых  образуются соединения, неблагоприятно действующие на организм человека. Так, материалы на основе полиэтилена  низкой плотности (ПЭНП) непригодны для  упаковки жирсодержащей пищевой  продукции, поскольку присутствующие в ПЭНП окисленные фракции (с молекулярной массой около 600), мигрируя в контактирующий продукт, ускоряют процесс прогоркания  жира.

     В результате происходит образование  продуктов окисления триглицеридов, негативно влияющих на метаболизм живого организма. Поэтому наряду с обязательной оценкой свойств исходного упаковочного материала, должен проводиться независимый  санитарно-гигиенический контроль готовых изделий и прогнозироваться поведение данного упаковочного материала в контакте конкретной продукцией. В связи с этим необходимо хорошо знать свойства и состав упаковываемого, например, пищевого продукта, отчетливо  представлять все возможные изменения, имеющие место в процессах  его переработки и хранения.

     Некоторые пищевые продукты чувствительны  к действию воздуха, воды и водяного пара.

     Поэтому важным требованием, предъявляемым  к упаковочным материалам для  пищевой продукции, является газо-, паро-, водо-, жиро- и ароматопроницаемость. Так, например, при упаковке свежего  мяса необходимо обеспечить низкую паропроницаемость (для предотвращения потери влаги) и  одновременно определенную газопроницаемость, та как соблюдение этого условия  сохраняет окраску мяса. Жирные продукты питания упаковывают в жиростойкие  материалы, обеспечивающие защиту от кислорода  и света, т.е. факторов, способствующих окислению жиров.

     Оболочки  для колбасной продукции должны обладать достаточно паро- и газопроницаемостью для проникновения паров воды и коптильных газов и вместе с  тем иметь достаточную механическую прочность во влажной среде при  повышенных температурах. Материал для  вакуумной упаковки продуктов должен иметь минимально возможную газопроницаемость  Особую сложность представляет выбор  упаковки для свежих фруктов и  овощей. С помощью упаковочного материала  можно сохранять такой газовый  состав внутри емкости (соотношение  кислорода, азота и углекислого  газа), который обеспечит длительное (от урожая до урожая) хранение этой обычно скоропортящейся продукции.

     Паропроницаемость характеризует количество водяного пара, прошедшего через единицу поверхности  материала за единицу времени  при заданной температуре и разности давлений по обе стороны образца (ГОС 11472-81). Проницаемость упаковочных  материалов для аромата продукта определяют органолептически или хроматографически. Органолептический способ оценки основан  на способности человека с помощью  органов обоняния ощущать ароматические  вещества даже в ничтожной концентрации.

     Для этого эталонное вещество с резким запахом (гвоздика, черный перец) помещают в пакет из исследуемого материала, герметизируют упаковку и помещают в эксикатор при определенных температуре и влажности. Через заданные промежутки времени проводят органолептическую оценку газовой среды в эксикаторе. Испытания продолжают до момента появления специфического запаха упакованного эталонного вещества. Если испытание ведется с помощью газового хроматографа, применяют более простые летучие вещества, легко идентифицируемые (этанол, гептан) и количественно определяемые газохроматографическим методом.

     Жиропроницаемость упаковочного материала характеризуют  длительностью сквозного проникновения  масла или жира через образец  при заданной температуре (ГОСТ 1760-82 "Подпергамент"). Для многих материалов этот показатель определяют как промежуток времени, прошедшего с момента нанесения  окрашенной жировой композиции (или  ее модели) на поверхность упаковочного материала до образования окрашенного  масляного пятна на испытуемой поверхности.

     Жиростойкие материалы образуют окрашенное пятно  за промежуток времени, превышающий 30 минут; материалы, образующее такое  пятно в течение 30 секунд, считаются  непригодными для упаковки жирсодержащей  пищевой продукции.