Значение в питании кулинарной продукции

            

              
 

     Взять крупный кочан капусты и снять с него листья. Опустить их в кипящую воду на 3 - 4 мин. После этого вынуть листья из кипятка, дать воде стечь и остудить. Листья разложить на столе и посыпать солью и красным перцем.

     Для фарша необходимо пропустить через  мясорубку вареное или тушеное  мясо (баранину, говядину). Пассеровать на свином сале измельченный лук, намочить в холодном бульоне и отжать мякиш белого хлеба, отварить до полуготовности рис. Добавить соль и черный молотый перец. Все тщательно перемещать и разделать в виде шариков (величиной с яйцо). Завернуть начинку в листья капусты, уложить в сотейник, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу.

     5. Оформление, подача, реализация, хранения

     5.1. Блюдо «Голубцы овощные» должна подаваться на большой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 20 минут.

     5.2.Температура подачи не менее 75°

     5.3.Готовят  по мере спроса.

     6. Показатели качества и безопасности

     6.1. Органолептические показатели блюда

     Внешний вид: Блюдо подаётся в горшочке и  оформлено зеленью

     Цвет: Золотисто-оранжевый

     Консистенция: Продукты сохранили форму нарезки. Мясо мягкое.

     Вкус: Солоновато-кисловатый вкус

     Запах: Тушеных овощей и мяса

     6.2. Физико-химические показатели:

     Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 43,2 %.

     Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 10,1 %

     6.3. Микробиологические показатели:

     Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более - 1-103

     БКГП (колиформы), не допускаются в массе  продукта, г. 1,0

     Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

     S.aureus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1

     Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

     Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25 
 

3.3. Составление технологических схем приготовления новых блюд  

     

 

     Рис.3.1. Технологическая схема приготовления блюда «Голубцы овощные» (см. Приложение)

     

 

     Рис.3.2. Технологическая схема приготовления блюда «Голубцы овощные» 

2.4. Составление технологических карт на блюда в соответствии с действующими технологическими нормативами 

Способ  приготовления блюда «Голубцы овощные» 

Таблица.2.4

Ингридиенды блюда «Голубцы овощные» 

 

     Описание  последовательности операций

     Подготовленную  тушку кролика нарубают на куски  по 40-50 гр., и обжаривают на свином шпике до образования золотистой корочки. Обработанные и очищенные овощи (репчатый лук, сладкий перец, морковь) нарезают кубиком 1*1 см., и обжаривают на сливочном масле. Нарубленные и обжаренные куски кролика заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы кролика. Добавляют ч. перец, соль, и тушат 30-40 минут. Бульон оставшийся после тушения, сливают, в тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные кубиками овощи, петрушку, лавровый лист, добавляют сметану и 1Y2 часть оставшегося бульона и тушат 10 мин. Это блюдо отпускают в горшочке, посыпав рубленной петрушкой.

 

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Таким образом, можно сделать вывод  о том, что мясные продукты являются одним из важнейших в питании человека, так как представляют собой источник полноценных белков, животного жира, необходимых для организма минеральных солей и витаминов группы В. Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

     Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона – условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище – тем не менее их объединяет «европейское», материковое происхождение.

     В европейских кухнях стремятся к  тому, чтобы мясные продукты хорошо сочетались с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

     При изготовлении блюд из мяса применяют  все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

     Большое значение в европейской кухне  имеют такие способы кулинарной обработки мясных продуктов, как варка и припускание. Данные типы кулинарной обработки заключаются в том, что говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1–1,5 л на 1 кг мяса).

     Например, для подачи мясных блюд в болгарской кухне используется следующая посуда:

     - для натуральных – бифштексов, антрекотов, а также панированных  изделий (отбивных шницелей) –  мельхиоровые блюда; 

     - тушенных в соусе, например  рагу, – круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

     Птицу и дичь в болгарской кухне подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу  или дичь, официант должен следить  за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

     Свинина и говядина являются основными сортами мяса, потребляемого в немецкой кухне. Особо популярна среди немцев свинина.

     Рассмотрим  технологию приготовления трёх блюд из болгарской и итальянской кухонь, в которых используются мясные продукты: «Кролик, тушенный по-болгарски», «Индейка, запеченная с капустой», «Каннеллони с говядиной». 
 
 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 
 

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2005. – 327 с.
2. Виды ресторанов// vkusnorestoran.ru/vidy-restoranov.html
3. Войл П. Искусство менеджмента. Новые идеи для мира хаотических перемен. Перевод с английского. – М.: Новости, 2003. – 395 с.
4. Волков И.В. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. – СПб.: Питер, 2002. – 347 с.
5. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 362 с.
6. Кабушкин Н.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. – Минск: БГЭУ, 2003. – 370 с.
7. Карсекин В.И. Территориальная организация общественного питания – Киев: Урожай, 2004. – 378 с.
8. Кибинов Я. Управление персоналом в организации. – М.: Экономика, 2004. – 432 с.
9. Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. – 135 с.
10. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Дело, 2005. – 423 с.
11. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России. – М.: Росконсульт, 2002. – 432 с.
12. Лучина К.И. и др. Организация санитарно-эпидемиологической службы. – М.: Медицина, 2001. – 358 с.
13. Маренов Б.И. Планирование и эксплуатация оборудования на предприятиях торговли. – М.:ЮНИТИ, 2004. – 475 с.
14. Мартынов В.Р. Общественное питание. – М.: Экономика, 2005. – 473 с.
15. Международное гостиничное хозяйство. Учебное пособие / Под ред. проф., д-ра эконом наук Чудновского А. Д. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем», Изд-во ЭКМОС, 2000. – 285 с.
16. Немецкая кухня// www.gotovim.ru/national/german
17. Низовцев Г.А., Найгеборен У.М. Организация и планирование предприятий бытового обслуживания населения. Т. 1. – М.: Дело, 2003. – 412 с.
18. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006. – 376 с.
19. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2006. – 385 с.
20. Орловская А. Кухни Северной Европы: Финляндия, Голландия, Норвегия, Швеция, Дания. – СПб.: ИК «Невский проспект», 2001. – 160 с.
21. Питание и общество. – № 1 – № 12. – С. 20-27.
22. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира// www.kylinaria.ru
23. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира// www.kylinaria.ru
24. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2007. – 639 с.
25. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) – 2-е изд. переработ. и доп. – М.: Агропромиздат, 2009. – 608 с.
26. Ресторан Шато [электронный ресурс] режим доступа: http://tateda.ru/zavedeniya/chateau.html
27. Самые экстравагантные рестораны//style.passion.ru/l.php/samye-ekstravagantnye-restorany-mira-tyalet-turma-morskoe-dno.htm
28. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.
29. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 2006. – 386 с.
30. Скопылатов И.А., Ефремов О.Ю. Управление персоналом. – СПб.: Справочное издательство Смольного университета, 2000. – 437 с.
31. Соболева Е.А., Соболев И.И. Финансово-экономическая деятельность туристической фирмы. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 284 с.
32. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. – 471 с.
33. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2003. – 541 с.
34. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. – М.: Пищевая промышленность, 2008. – 489 с.
35. Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. – М.: ХОТРЕК, 2001. – 291 с.
36. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – Самара: Самарское книжное изд-во, 2004. – 385 с.
37. Хлебников В.И. Современное представление о питании человека и медико-биологические требования к продуктам: Лекция / ЦУМК Центросоюза РФ. – М.: Медицина, 2009. – 137 с.
38. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005 – 427 с.
39. Шведский стол// http://www.vipcatering.ru/doc/swed

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  

     

 

     Рис. Технологическая схема приготовления  блюда «Голубцы овощные»