Загальна характеристика групи холодних страв та закусок, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками

1. Загальна характеристика групи холодних страв та закусок, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками

 

Українська кухня з  давніх часів відзначалась великою  різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини, раціональні способи приготування роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними. Дуже багато продуктів для приготування страв проходить складну теплову обробку – спочатку пасерування або припускання,а потім запікання чи тушкування. Це зберігає аромат і надає соковитості.

 Поява нових культур  у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для подальшого розвитку української кухні, яка ставала різноманітною і визначалася своїми смаковими особливостями.

Смакова різноманітність  страв і продуктів в українській  кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші.

Для української кухні характерні комбіновані страви з мяса та овочей, важливе місце посідають холодні страви та закуски з овочей, страви з риби, кулінарні вироби з круп, бобових та макаронних виробів. Багата українська кухня на солодкі страви також.

Холодні закуски і страви це досить різноманітна група страв, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця.

Роль холодних страв та закусок у харчуванні людини досить суттєва. Вони розраховані на збудження апетиту перед основними стравами - цим і пояснюється традиційний порядок подачі їх до столу.

Холодні закуски із сирих  овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних  речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини – жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси  і заправки до них. Тому такі закуски  є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олію не піддають тепловій обробці і не втрачається її біологічна активность. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо.

Соуси, заправки, які використовують до холодних страв і закусок, не тільки поліпшують і різноманітять смак, але й істотно впливають на їхню харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. Додавання в овочевий салат 20 мл сметани підвищує його калорійність на 50 калорій, 60 мл – на 150 калорій, а додавання 30 мл чи 50 мл соусу майонез підвищує калорійність страв відповідно на 115 і 190 калорій.

Калорійність холодних страв і закусок коливається у великих межах і залежить від їхнього складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють страви з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їхній досягає.

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, маючи гострий смак і гарне оформлення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і  стравою особливої відмінності  немає, оскільки, якщо їх подають перед  обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають  гарячими. Характерною особливістю  гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, гриби, рибу) для них нарізають дрібними шматочками, щоб споживач не користувався ножем.

Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, гострішим смаком і тим, що їх подають без гарніру .

Класифікація холодних страв і закусок:

По технології приготування:

• бутерброди;
• салати;
• вінігрети;
• холодні страви і закуски з мяса та мясопродуктів, з гідробіонтів, з сиру та яєць;

За видовою ознакою:

• холодні страви;
• холодні закуски;
• гарячі закуски;

За основним продуктом :

• холодні страви і закуски з овочей і грибів;
• холодні страви і закуски з мясними продуктами, субпродуктами;
• холодні страви і закуски з рибою та гідробіонтами;
• холодні страви і закуски з яєць та сиру;

По температурі подачі:

• холодні ( t = 12 - 14°C);
• гарячі ( t = 65 - 90°C);

По способу подачі:

• однопорційні;
• багатопорційні;
• бенкетні;

В українській кухні  закуски з грибів не мають широко асортименту. У збірнику рецептур вони представлені такими стравами як ікра грибна, гриби в сметанному соусі, гриби мариновані або солені з цибулею. Але їх широко використовують для приготування страв в якості допоміжного інгрідієнта. Дуже розповсюдженим є використання грибів для приготування перших та других страв, також для фаршированих кулінарних виробів як начинку із грибів. Часто українські домогосподарки консервують гриби: маринують, солять та заморожують, для подальшогоїх використання у зимню пору року.

В Україні дозволено використовувати в харчуванні лише 16 видів грибів.

Гриби – цінний харчовий продукт. За своєю харчовою цінністю вони перевершують деякі овочі та фрукти. Хімічний склад грибів залежить від багатьох факторів: виду гриба, його віку, грунту, де його вирощували, та ін. Їстівні гриби містять, % : азотисті речовини – 2-5 ( из них 80 % білка), вуглеводи – 1-3, жири – 0,2-0,9, мінеральні речовини – 0,4- 1, також вітаміни – A, B, C, D, PP.

Хімічний склад грибів відрізняється від складу плодів і овочей не тільки по кількості , а й по якості. Це повязано з тим, що гриби не мають хлорофілу та клітчатки. Замість клітчатки вони містять азотисту речовину фунгін ( грибна клітчатка), що є складовою оболонок клітин. З вуглеводів у грибах є глікоген, трегалоза, глюкоза, що надає приємний солодкий присмак та підвищує їх калорійність. Також до складу грибів входять жироподібні речовини – фосфатиди, холестерин, ергостерин. Ефірні масла надають приємний специфічний запах грибам, який особливо добре відчувається після теплової обробки.

З вітамінів у грибах найпоширенішим є вітамін С ( 6-30 мг %), також РР ( 4-10 мг %). Мінеральні речовини представлені кальцієм, фосфором, залізом  та ін. Гриби підвищують апетит та допомагають  засвоєнню їжі. Їх використовують в  смаженому, вареному, сушеному, маринованому, тушкованому вигляді. З них готують  холодні закуски, соуси, перші та другі страви. Порівнюючи з плодами та овочами, гриби гірше засвоюються організмом людини. Більш цінними є молоді гриби, їх шляпка цінніша за ніжку.

У харчуванні українських сімей дуже часто використовують страви з грибів. Особливо важливим є цей продукт для регіонів Полісся. Однією з найпопулярніших закусок із грибів для українців є страва « Гриби в сметанному соусі».

За класифікаційними ознаками страву «Гриби в сметанному соусі» характеризують:

1) За технологією приготування:

  -  кулінарна продукція, холодні страви і закуски, закуска із грибів.

2) За способом теплової  обробки:

  -  смаження або пасерування,або варіння.

3) За способом передачі  тепла:

  -  контактний спосіб.

4) За температурою  подачі:

  -  гаряча закуска t=65 - 90°C.

5) За складністю приготування:

  -  з соусом.

 

1.2. Принципова  схема технологічного процесу  виробництва закусок із грибів.

 

Як вже було зазначено  в пункті 1.1 гриби широко використовуються в українській кухні, вони є невідємним інгрідієнтом раціону українських сімей. Але в збірнику рецептур представлений не дуже широкий асортимент закусок із грибів. Дуже популярною для українців є закуска « Гриби в сметанному соусі ».

Для її приготування необхідно: відварені сушені гриби абосвіжі білі, або шампіньони, або відварені сморчки нарізати ломтиками та смажати до готовності. Гриби мариновані відділяють від маринаду, а солені – від розсолу, промивають, далі готують як свіжі гриби. Готові гриби залити соусом сметанним та кипятити ще 5-10 хвилин. Реалізують гарячу закуски з посипаною зеленню.

Для приготування соусу  сметанного натурального необхідно: пасерувати борошно без масла, охолодити та змішати борошно з маслом, додати в сметану, довести до кипіння, розмішати, заправити сіллю та перцем, варити 3-5 хвилин, процідити та довести до кипіння.

Згідно з літературними  джерелами вивчених технологічних  виробництв гарячих закусок із грибів та страв типу « Жульен грибний  » розроблена принципова технологічна схема представлена на рис.1.1.

 

3.  Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва закусок із грибів

 

Для приготування холодних страв і закусок використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу і рибні гастрономічні продукти, раки, краби, м'ясо і м'ясні гастрономічні продукти, птицю, дичину, яйця і молочні продукти. Овочі і фрукти, що входять до складу холодних страв і закусок у є важливим джерелом таких коштовних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі. Холодні страви і закуски, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин.

Аналоговою стравою  є закуска із грибів « Гриби  в сметанному соусі» № 342 за збірником рецептур, який рекомендує включення її до менюресторанів. До рецептури страви входять: гриби шампіньони, маргарин столовий, сметана, масло вершкове, борошно пшеничне, характеристика їх входить до таблиці 1.1.

Таблиця 1.1  Аналіз рецептурного складу продукту « Гриби в сметанному соусі»

Назва продуктів	Кількість сировини на 1шт. продукції, кг		Вміст,%	Рецептурні компоненти основні: за функціональним призначенням	Роль у технологічному процесі
	Б	Н
Шампіньони свіжі	247	188		Основний інгредієнт. Визначає соновну смакову композицію страву, приймає участь у формуванні кольору страви	Харчовий  продукт, який є додатковим джерелом харчового  білку., вітамінів та мінеральних  речовин Містить фунгін, замість  клітковини, та глікоген, замість крохмалю. Підвищує харчову цінність та покращує органолептичні характеристики
Маргарин	10	10		Додатковий інгредієнт є теплопередаючим середовищем і одночасно захищає продукт від високих температур гріючої поверхні, бо володіє низьким коефіцієнтом теплопровідності	Покращує смаку, надає ніжність і соковитість грибам.
Сметана	75	75		Основний інгредієнт для соусу сметанного, надає страві притаманного смаку та запаху.	Джерело жирів, повноцнінних тваринних білків, вуглеводів, вітамінів, лецитину та Са. Збільшує вихід та вологість, соковитість виробу. Допомагає кращому засвоєнню страви.
Масло вершкове	4	4		Додатковий інгредієнт, є теплопередаючим середовищем  і одночасно захищає продукт  від високих температур гріючої поверхні	Покращення смаку,надає  ніжність борошну та необхідну консистенцію.
Борошно пшеничне	4	4		Додатковий інгредієнт, містить клітковину. Збільшує вязкість, зменшує втрати вологи, надає потрібну консистенцію соусу.	Джерело крохмалю  та клітковини, приймає участь  у загустінні соусу
Маса смажених грибів	-	75
Маса соусу	-	75
Вихід готової сттрави	-	150